近年來，炒雞熱潮持續引爆餐飲市場，從一盤招牌菜，到賣成火爆單品店，炒雞幾乎無時無刻不在重新整理大眾的眼球。為大家分享他家的特色炒雞，快來學一下吧！
特色
“松菌辣子雞”是一道以現殺土雞為主料的特色菜品，其選用大巴山散養9個月的土雞入菜，肉質緊密、老嫩適中，適合炒制，口感好、更易入味；加入雲南、貴州一帶產的青小米椒及四川本地的二荊條、野生松菌，突出青小米椒的鮮辣味和鮮青花椒輕微的麻味，炒制後口感獨特，滋味濃香、鮮嫩爽口；再搭配醋泡花生米上菜，清爽解膩，深受食客喜愛。
做法
初加工
1。取散養土雞1只（每份取650克）宰殺制淨，去掉頭、爪，帶骨剁成1釐米見方的小塊，放入盆中衝去血水，控幹水分，加入蔥姜水、料酒各10克，鹽3克，白胡椒粉2克拌勻，醃製30分鐘。2。分別將青小米椒、二荊條各200克斜刀切段；野生鮮松菌250克去蒂，用鹽水清洗乾淨，焯水撈出瀝乾。
熟處理
鍋中倒入熟菜子油400克燒至七成熱，下入醃製好的雞丁，待肉開始縮水後下入姜、蒜丁各20克，幹大紅袍花椒5克，九葉青鮮花椒15克，丁點兒牌椒麻雞汁40克炒香，下入打碎的郫縣豆瓣5克炒香，待雞肉上色後下青小米椒、二荊條、野松菌一起翻炒，至辣椒起白點（虎皮狀）加入雞精、味精各10克，花椒麵6克，丁點兒麻得倒牌花椒油20克，炒勻起鍋裝盤，走菜時搭配醋泡花生米上桌即可。
關鍵
1。雞肉不上漿、不油炸，最大限度保留雞肉的本味，讓雞肉更鮮、更有嚼勁。
2。一定要選用每年7、8月的野生鮮松菌，品質和口味最好。
