變性澱粉是一種有機化合物，它通常由糊精、澱粉和聚氧乙烯醇混合而成。它的主要作用是使食物更加順滑、有彈性，以及增加食物的口感。近年來，變性澱粉已被廣泛應用於各種食品中，其中包括麵包、蛋糕、餅乾、冰淇淋、巧克力、麵條、餡餅和薯片等。
變性澱粉的製備過程大體上分為兩步：首先將原料進行變性，然後將變性後的原料製成澱粉。在變性過程中，會透過加入一些有機物質來使原料的分子重新整合，從而形成一些新的分子。這些新的分子會使原料的形狀發生變化，從而使原料的流動性和彈性度大大增強。在將變性後的原料製成澱粉時，會透過將原料進行冷凍乾燥來達到目的。
變性澱粉在食品中有多種用途。它可以幫助食物保持其形狀、彈性和外觀；它還能夠使食物具有較好的流動性，從而方便生產者在生產過程中對食物進行加工和裝配；此外，它也能夠幫助食物儲存其溼度；在一定條件下，它也能夠幫助食物儲存其滋味。
此外，由於變性澱粉具有很好的流動性和彈性度，因此它也常常用於製作一些無水食品如薯片、麵包乾和脆皮卷之類的。因為它能夠保證這些無水食品的形狀儲存得很好，所以得到了很好的市場評價。
儘管變性澱粉在食品中有廣泛應用，但也存在一些問題。首先是它對人體不是很有益。因為它是一個人造物質，所以人體不能很自然地將其吸收或代謝出來。如果大量食用會對人體造成傷害。其次是由於它能夠保證無水食品形狀儲存的效果耐久不衰減，因此會長期儲存在人體內部對人體造成危害。
因此，儘量避免大量食用變性澱粉是很重要的。如果必須要使用它來作為食品原料時也要注意不要使用太多或使用不當。
此外，應儘量避免使用已過期或不合貴國標準的變性澱粉作為食品原料。如此才能保證所生產出來的食物是安全、衛生、營養以及對人體無害的。
