毛豆，味道淡、體量小，
是餐桌上的“千年老二”，
而在愛吃毛豆的上海吃貨眼裡，正因其味道清香不膩，所以可配萬物。
一碗成功的毛豆肉，
顏色需是碧碧綠的，上面的半透明膜要撕得乾乾淨淨，聞起來有清香的味道
，做出的菜才好吃。
就好比這家開了22年的本幫菜館毛豆阿姨酒家，光是餐前贈送的水煮毛豆，
就已經彰顯其“功力”，一剝開是喜人的翠綠色，
鮮嫩得一掐就出水。
店裡除了供應水煮毛豆，
這道清爽又下飯的鹹菜毛豆也是一絕。
毛豆可以吸取鹹菜的鹹鮮味，而鹹菜也能吃出毛豆的絲絲清香，
整道菜鹹鮮正好，又有一定的層次感，下飯能吃一大碗，還可作澆頭超百搭！
但你千萬別小看這道家常菜，學問卻是不少，
毛豆不入味是首要大敵，且炒得太黃直接影響色面和口感。
另外，
鹹菜若是處理不好，也會鹹到發齁，甚至還帶苦味……
失敗案例一覽。。。
而在毛豆阿姨酒家的主廚董法年師傅這裡，
毛豆光亮翠綠，
炒制後也不變色，
鹹菜的味道滲入毛豆，
鹹鮮味和清香味一併散出，是視覺和嗅覺的雙重享受！
董法年
毛豆阿姨酒家
主廚
毛豆阿姨酒家還選用牛肉代替豬肉，
口味更添鮮香，葷素搭配，下飯一絕！
今天，
就跟著董主廚來學習一下這道經典菜，
收穫“平凡”中的小驚喜。
食材準備
/ 食材 / ：200g毛豆，250g周莊鹹菜，250g牛肉絲
/ 調味 / ：鹽，蒜末，小米椒，小蘇打，白砂糖，生抽
周莊鹹菜在網上可購得
在家也可用別的鹹菜來替代
以下計量單位：
1 茶匙 = 6ml
1 調羹 = 15ml
1 碗 = 250毫升水
製作過程
01
第一步：處理食材
將1碗（250g）周莊鹹菜在水中沖洗浸泡，大概10~15分鐘後，
泡至鹹菜的鹹淡適中，即可取用。
Tips：
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周莊鹹菜大多帶有酸味，也更加爽口，在家也可用其它鹹菜來替代。
▶
鹹菜不能浸泡時間過長，否則鹹菜容易失去其原本的鮮味。
鹹菜切段備用。
要想毛豆呈碧綠色加入小蘇打
開大火，在鍋內倒入1。6碗（400ml）冷水，放入1茶匙（6g）小蘇打
，1茶匙（6g）鹽。
直至冷水燒開後，將0。8碗（200g）毛豆熱水下鍋，煮5~6分鐘
，即可撈出備用。
正確示範如下↓
Tips：
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加入小蘇打，可以讓毛豆的顏色更翠綠。
牛肉絲需上漿，
或是選用菜市場內漿好的牛肉絲。
Tips：
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在炒鹹菜毛豆的過程中，用牛肉代替豬肉，會更增加菜的香味。
低溫滑油
牛肉絲更嫩
鍋燒熱後
，開小火，放入4調羹（60ml）油，在2~3成油溫時，再加入牛肉絲，
將其慢慢翻炒。
Tips：
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低溫滑油，牛肉絲會更加嫩一些。
▶
2~3成油溫：
油上有少許泡沫，將筷子插入油中，幾乎看不到周圍有氣泡出現。
直到牛肉絲完全變色
，就可盛起待用。
02
第二步：大火翻炒
食材分批加入
口感更佳
開大火，鍋子燒熱後放入4調羹（60ml）的油。
待8成油溫時，
加入1茶匙（6g）蒜蓉，1茶匙（6g）小米椒煸香，隨後倒入1碗（250g）周莊鹹菜。
Tips：
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鹹菜比較費油，所以油的用量需要多一些，鹹菜吃起來不幹不柴。
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8成油溫：
冒出大量青煙後，將筷子放入油鍋，周圍立刻起大量的油泡。
將鹹菜炒出香味後，
再加入1茶匙（6g）糖，0。5茶匙（3g）生抽，將其翻炒。
鹹菜先加入，可以增鮮增香。
將鹹菜翻炒均勻後，先放入牛肉絲一起炒。
牛肉絲後放，可裹上鹹菜的鮮。
等鹹菜和牛肉絲都翻炒均勻後，再放入毛豆一起炒
，炒到3種食材的味道相互融合即可。
毛豆容易炒黃，需放在最後入鍋。
最後再加入0。5調羹（7。5g）食用油，
增加菜色的光澤度。
Tips：
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出鍋前再放入食用油，會讓菜色光澤度更高。
一般家裡做，這道菜都是熱菜上桌，
吃起來帶有鍋氣。
而毛豆阿姨酒家卻做了創新，用冷菜做的方式，堪稱熱菜的升級版，入味程度更佳，而且是越吃越有鮮味溢散！
趁著毛豆最鮮的時候，趕緊在家試試做吧！
