前言：
以手託碗，轉著圈兒喝麵茶。
少時的我，就象井底之蛙，只看到石井之上狹小的空間，不知方寸之外廣闊的天地。因為吃多了母親炒制的麵茶，想當然地以為這是家鄉獨有的特產，全然不知，麵茶古已有之，各地盛行，只是風味不同而已。
清代袁枚《隨園食單》早有對面茶有載：“熬粗茶葉汁，炒麵兌之，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。”可見，麵茶自清代或者更早之前便開始流行，吃法上似乎也比現今考究許多。
以茶汁兌之，色澤或淡綠、或淺絳，點綴以牛乳的奶白和芝麻的微黃，這色澤想來就覺得賞心悅目。嫋嫋煙縷中飄蕩著茶的幽香、奶的濃香、面的麥香，還有芝麻的芳香，香香撲鼻，色香味俱全也！只是，由於沒有記載，所以古代的麵茶究竟是熬煮而成還是沖泡而成，我就不得而知了。
汪曾祺在《食事》裡也寫到過麵茶，其中最生動的是他寫到的麵茶吃法：“盛滿一碗，撒芝麻鹽，以手託碗，轉著圈兒喝。”
他還談到，“麵茶和茶湯是兩回事，雖然原材料可能是一樣的，都是糜子面。茶湯是把糜子面炒熟，放在碗裡，從燒得滾開的大銅壺嘴裡倒出開水，澆在碗裡，即得。”
而麵茶呢，是用銅鍋熬煮製成的，這種銅鍋也有專門的名稱，即“麵茶鍋”。用銅鍋煮麵茶大概是京津地區麵茶的普遍做法，以鹹食為主，加點椒鹽、薑末，淋上芝麻醬，正如打油詩裡所說的：“午夢初醒熱麵茶，乾薑麻醬總須加。”鹹麵茶口感豐富，很有飽腹感。
我不大苟同汪老以泡、煮的方式來區分麵茶和茶湯。其實，凡是烘焙炒熟的麵粉，不管是沖泡還是熬煮，都可製出麵茶，只要水溫沸燙，趁熱攪拌，麵茶一樣能達到糊糊的效果，口感也是一樣的粘滑順溜。
閩南面茶
閩南地區的麵茶就是以沸水衝攪得。閩南人喜好甜食，麵茶到南方已經改良。將炒熟的麵粉與砂糖、蔥頭油和芝麻末混合攪拌，裝入乾淨的罐後，可以貯存一段時間，隨吃隨取，十分便利，是居家喜備的吃食。
從古至今，由北而南，麵茶從街市走向了家庭，始終方興未艾，擁躉眾多，究其原因在於好吃不貴、可甜可鹹、老少皆宜。
麵茶能博採眾長，入鄉隨俗，吸納當地飲食習慣，迎合當地飲食口味，融入當地飲食文化，故經久不衰。這是美食長長久久的秘訣，麵茶在這方面無疑是成功的，它不斷地在吸收、變化和創新。
比如，北方人喜歡鹹重口味，麵茶裡頭就少不了椒鹽、麻醬、薑末，這些佐料熱熱麻麻地入肚，令人感到渾身舒爽通暢。
秦晉麵茶
秦晉一帶的老鄉偏好香潤，便佐之以各種動植物油，譬如牛油茶、羊油茶，或素油茶。其實歸根到底都是麵茶，只是秦晉一帶的麵茶口感更油潤香醇，回味也更持久些。
南方人極愛香甜，改放砂糖和蔥頭油。那蔥頭油，可是閩南人的心頭好，不管炒麵、炒米粉、煮油飯，或者炒菜、煮湯，都喜歡淋一勺，使餐食油光可鑑，蔥香撩人。蔥頭油對於麵茶這種甜食，更是起到顛覆作用。
在蔥頭油的加持下，平淡無奇的麵茶便有了香馥的底氣和酥脆的口感，食客的味蕾還時不時體驗爆裂的驚喜。因此，閩南人也大都認可：沒有蔥頭油的麵茶都不算正宗麵茶。
現代人講究養生，害怕肥胖，喜歡有營養、少熱量的食品。麵茶也在悄然變化。它們變得少鹹、少甜、少油膩，各種核桃、杏仁、花生等堅果被碾成粉末紛紛加盟其中，其所富含的不飽和脂肪酸具有降低膽固醇、甘油三酯和增強記憶力等多重功效，成為新一代的養生美容代言，一時風頭無兩。
所以，美食也要與時俱進，方能長久。被惦記、被喜歡、被啖食，是美食存在的意義。否則，當美食一旦被捲入時光的破碎機裡，或許就煙消雲散了；又或者，被藏匿在古籍善本中，留下隻言片語，供後人猜測和憑弔。
對於麵茶，我極小就很熟悉，那是我童年時期的“營養品”，無可替代。它是早餐，是甜點，是夜宵，是暖寶寶，伴我成長，予我滋養。
餓了，衝一碗，香甜可口，迅速補充能量，渾身元氣滿滿；冷了，喝一口，暖流順著喉腔，所到之處如春風撫慰，無比舒服妥貼，身子慢慢暖絡起來。此後，任憑寒風凜冽，體內也溫暖如春。
母親善於炒制面茶。我記得，家中敞口的瓶瓶罐罐紛紛被找出，洗洗晾乾的日子，就是母親炒麵茶的時刻了。
炸蔥頭油是少不了的步驟，將曬得乾癟發紫的蔥頭切得細碎，只要忍住嗆鼻的氣味和淚眼婆娑的煎熬，便可收穫烈火烹油後的金黃香脆。還有芝麻，炒熟後，用石舀搗碎、研細。這些都只是製作麵茶的準備工作，最難的當屬炒麵粉，極為耗費時間，除了需要臂力，還得有耐力和毅力。
我沒耐心觀看母親炒麵粉，總覺得，要將那一大鍋麵粉炒至發黃，烘到熟透太過難熬。炒制的過程單調無趣，母親手持鏟子，不停地重複著相同的動作：起翻，揉散，再起翻，如機械一般週而復始，以至我懷疑秒鐘停滯，時間靜止，等待的時光實在太過漫長。
每當這時，我都會一次又一次地跑過去問：“麵茶好了嗎？”母親笑而不語，手不停歇。偶爾，我也會搭把手，但不一會兒我就臂膀痠痛，半途而廢。我很奇怪母親似乎不知疲倦，她始終目光柔和，表情堅毅。
經過時間的慢熬低溫的烘烤，潔白細膩的麵粉終於慢慢泛黃，香氣隱隱逸出，期盼已久的麵茶呼之欲出。我們歡呼著，迫不急待地抓起剛出爐的麵茶往嘴裡塞，乾的麵茶帶著沙質酥脆的口感，香中有甜、甜中帶酥，美妙的滋味在唇齒間遊走，最後化成暖流直抵心尖。
筆者總結：
多年以後，我遊走大江南北，嚐遍各式麵茶，但我心中念念不忘的還是母親炒制的麵茶。那種從小鐫刻進味蕾的記憶，帶著家的味道和母親的愛意，歷久彌新，愈發深刻。
