蒜，我們俗稱蒜頭，在市面上常見的有兩個品種，一為獨子蒜，一為多瓣蒜，它們在如今的廚房之中，基本上也算是必備之物了。家家常備，說明了人們對於它的接受程度較高，而這種有著廣泛認同的蔬菜香料，在我們的歷史之中，卻有著很長的一段被排擠的時光。
蒜並非我們本土產物，大約在漢代事情由當時的西域傳入我們國家，它具有獨特的香氣，同時又有很好的抑制腥臊的本事，可正當它要大展拳腳之時，一句“不得食五辛”的戒語將它接受人群的範圍大為縮小，而後的中醫理論之中將它會對於肝炎、脾胃不佳、眼睛有炎症者帶來傷害，更大大減少了當時人們對於蒜這種外來之物的使用意願，這種情況在當時的世家大族之中最為嚴重。
熟悉我們國家歷史的朋友都知道，因為農耕文明和遊牧文明之間衝突，隨著天氣的週期性變化會有加劇的變化，這讓我們北方長期面臨遊牧民族擾邊，而這些衝突背後，則是演變成了各個時代中的世家大族南遷，對於蒜的不待見也隨著他們的足跡南下，這也造成了後來我國南方對於蒜的接受時間要遠遠晚於北方，就以廣東為例，這裡的人們對於蒜的接受直到民國後期都沒有明顯提高，到了新中國建立之後，這種情況才有所改善。
廣東不愧“食在廣東”的美譽，在接受了蒜之後，敏銳的發覺蒜的奧妙之處，粵菜師傅們發覺蒜在不同的烹飪方式之下，可以呈現出各種不同的香氣，而這種說法，在當時不少人的眼中，那純屬於天方夜譚，用現在比較流行的說法，就是覺得它十分玄幻。到了改革開放之後，我們科學技術有了長足發展，關於蒜在不同做法下可以呈現不同香氣的說法，也終於得到了科學的驗證，蒸它會發出蒜素、二烯丙基二硫化物等的混合，炸它時則會出現二烯丙基三硫化物、二甲丙基三硫化物等的混合，煮它時則是甲基半胱氨酸等混合氣味，直接搗碎涼拌則會出現蒜氨酸、蒜辣素等的混合，至此才算是完全揭開了蒜的面紗，因為香氣的多樣和多變，蒜開始被各種菜系廣泛使用，最終成為了今日家中常備的蔬菜香料。
