文、圖/許志偉
仁者樂山，智者樂水。吃貨，山水不論，只怕沒份。一整年了，吃貨們終於迎來了歲末的饕餮盛宴。
每年的這個時候，我們用四季所得，精心製作年貨，犒勞自己，慰藉家人。把這些傳承中國智慧的食物，交給臘月的暖陽和時間去打理。
讓手工與造化之力，共同成全舌尖上的中國新年。當然，只要在家人身邊，年貨最好的滋味，是要等到團圓的那一天。
對於紹興人來說，沒有什麼是不可以醬一醬再吃的
蘇州青魚
年三十晚上的餐桌，有一道完美的魚，是對春節最起碼的尊重
太湖邊上的湖鮮樓裡，張連家的70多尾青魚，早早就準備上了。“你去看這魚的牙齒，要大，牙床要發達，這就是吃螺絲長大的魚，要好幾年才能長到這一米多長，好東西啊！”
青魚肉質豐腴肥美
他家每年都要製作幾百斤糟魚，蘇式傳統的製作技藝在太湖邊最順理成章地被傳承。硬幣大小的魚鱗，雪片般飄落，露出魚肉誘人的粉紅顏色。
即便是在滴水成冰的日子裡，為了保證糟魚的品質，青魚也要在最短的時間內拾掇乾淨。選出幾條最大個頭的，抹上粗鹽和花椒，撐起竹梢頭，讓魚肉充分展開，用小舢板運到太湖上傳統三桅木質帆船上去晾曬，凜冽的北風和充足的日照，將使豐腴肥美的青魚肉開始奇妙的轉化過程。
晾曬後的青魚乾
晾曬之後，這些青魚乾將被移到屋簷下，只需要一點點白酒和薑片，花糕也似的魚肉就會被喚醒，魚皮下的油脂在大火烹蒸下迅速滲出，帶來豐富而熱烈的口感，這樣的魚乾最適合一盞溫熱的黃酒來配，真正的一物降一物。
大部分的青魚將被切成魚段，最肥美的中段和尾巴是製作傳統蘇式糟魚的上好食材，黃酒、鹽、酒糟按一定配比調和起來，均勻地抹在魚肉上，一口巨大的陶缸早就洗刷乾淨，抹上酒糟的青魚段和魚尾被仔細碼放起來，一層一層，整齊有序。
青魚裡最肥美的中段和尾巴被製作成傳統的蘇式糟魚
濃烈的酒香開始溢位，讓人有滿滿的期待，就像兒時望著屋簷下的微微顫動的醬肉，期待著母親把這些醬肉細細切片，碗底鋪上一層冬筍片，噴上一點點黃酒……出鍋時的鹹香，一定要配上一大碗熱騰騰的米飯……
冬日裡最讓人溫暖的魚湯
糟好的青魚，只要幾隻鮮活的河蝦、一點點冬筍來搭配，就是冬日裡最讓人溫暖的魚湯了。微微的酒香，微醺的舌尖，如果有炭火慢慢煨著，慢慢添些菌菇、豆腐、羊肉片……
剩下的魚肉可以做蘇州傳統的爆魚，外酥裡嫩，甜酸適口，可以用來做爆魚面，也可以下飯，甚至可以當零食，當魚骨被剔出，魚肉緩緩滑入口中，那份滿足是不可言喻的。
魚是過年餐桌上必不可少的一道大菜
最好吃的其實是魚尾，任何一個老饕對魚尾的垂涎都是可以理解的。對於這樣的“活肉”，也適合用明爐慢慢燉煮，下箸不宜過頻，一筷魚肉一小口酒，看鍋裡不斷翻滾著，讓湯汁醇濃，讓滋味悠遠，讓歲月綿長……
最好吃的其實是魚尾
紹興醬味
鹽和陽光，將為我們留住食物
在沒有冰箱的時代，脫水就是最好的儲存方式。鹽和陽光，將為我們留住食物。不會有食材被浪費，它們將被另一種方式喚醒。
古老的食物儲存技藝，塑造出新鮮食材難以比擬的醇厚滋味
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醬和醃，是儲存肉食最普遍的做法
富庶如江南，亦最重親手製作年貨。醬和醃，是儲存肉食最普遍的做法。鯽魚、鵪鶉、豬耳朵、鴨子、豬肉、牛舌頭甚至蘿蔔，
對於紹興人來說，沒有什麼是不可以醬一醬再吃的。這種濃重的飲食風格是傳統儲存食物方式和傳統釀造技術的共同推動而成。
對於紹興人來說，沒有什麼是不可以醬一醬再吃的
紹興一直出產中國最好的醬油，從工藝到用具，一直延續古法。
紹興安昌古鎮就有自己的醬園，就像古鎮上扯白糖的師傅一樣，戴著烏氈帽，不疾不徐地熬著白糖，自家的手藝，自家的生意，自家的時間；你趕你的路，我做我的活；
催不得，急不了，
生活其實本來就該這樣，慢工出細活，老話，總歸不會差的
。
古老的食物儲存技藝，塑造出新鮮食材難以比擬的醇厚滋味
屋簷下的醬鵪鶉和土香腸們依舊在冬日的暖陽下緩緩轉化，這些食材屬於不同的人家，但陽光、空氣、水並不曾厚此薄彼，口味在人們的習慣和手藝中有著微妙的變化，
在天南地北、千家萬戶的年夜飯桌上，我們享用勞作帶來的回饋，享用祖先智慧帶來的豐富食物。
在天南地北、千家萬戶的年夜飯桌上，我們享用祖先智慧帶來的豐富食物
徽州年忙
一年的辛勞，也就在這你來我往中消磨了
殺年豬，是一年，年忙的開始。一刀脂感強烈，肥瘦相宜的土豬肉，是各家臘月屋簷下的主角。臘肉、醬肉、火腿是春節飯桌上的“百搭”。
在鄉村，幾乎家家戶戶都養有年豬，豬肉是年夜飯的主角
殺年豬在城市中不可想象，而在鄉村，幾乎家家戶戶都養有年豬，豬肉是年夜飯的主角，所以殺年豬也成了進入“年忙”的重要標誌。
一扇上好的年豬肉，必須是肥嘟嘟的，有足夠厚實的肥膘，而不是吃飽了瘦肉精的、看上去賣相很好實則是低階貨色，煮出來根本不香。後腿肉通常用來做鹹肉或臘肉，肥膘則用來煉豬肉渣，在徽州，一碗豬肉渣炒酸豆角，是下飯的絕配。
一桌隆重而熱鬧的殺豬菜，是犒勞家人，款待鄰里的好東西
一桌隆重而熱鬧的殺豬菜，是犒勞家人，款待鄰里的好東西，清燉豬腳圈、大蒜炒豬肝、青椒肚片、紅燒雜排……豬肉燉酸豆角，炭火煨著，慢慢加入豆腐、冬筍、香菇、白菜……
熱氣騰騰，歡聲笑語，一年的辛勞，也就在這你來我往、插科打諢中消磨了。
一年的辛勞就在這你來我往、插科打諢中消磨了
至於豬大腸，按浙南的做法，用旺火煮透，酒糟滷起來。早上，一碗傳統的柴灶大腸面就有了，面是現擀的，生面落鍋，配上香菜和滷好的大腸圈兒，吃得虎虎生風，微微冒汗，這就對味了。
來一碗傳統的柴灶大腸面
蘇州蟹黃
一勺入口，厚重而通透的幸福
只有在物質文明和精神文明都高度發達的社會，才能引領吃貨們食得精彩且文雅。我第一次聽說“禿黃油”這東西的時候，已經混跡於蘇州市井多年。
蘇州傳統菜食材，做法皆雅緻文氣，惟名字生澀古怪。“禿黃油”按蘇州話來說，其實是“獨黃油”或“忒黃油”，意思是獨一份，特別純粹的意思。在過年的餐桌上，禿黃油的存在，讓老饕們獲得了舌尖和心靈上的雙重慰藉。
在蘇州，要吃一口地道的禿黃油也不是件尋常事
豐饒如蘇州，要吃一口地道的禿黃油也不是件尋常事。蟹，得是不大不小的母蟹，膏多緊緻。出水之後，趕緊趁著新鮮，蒸煮了。
大火七分鐘不能多了，蟹熟，紅彤彤冒著腥膩的熱氣。四仰八叉地被倒在圓臺面上，工具只有剪刀和竹籤。
蟹鬥直接開啟，用竹籤挑出黃燦燦的蟹黃來，落在畫著纏枝紋的青花大碗裡，再“啪”的一下掰開蟹身，一大塊油膩膩如田黃石般的蟹黃，賴在蟹肉上不肯下來。
還有荔枝凍或象牙白，哦，那是一堆顫悠悠的，豐腴無比的蟹膏。
在過年的餐桌上，禿黃油的存在，讓老饕們獲得了舌尖和心靈上的雙重慰藉
一大勺豬油，文火化開。倒入蟹黃，只加一點點鹽和生薑，輕輕翻炒。等到豬油也浸染上蟹黃的霸氣色彩之後，禿黃油這才算是得了。這時候需要一小碗熱氣騰騰，清清爽爽的白米飯。
舀上一勺剛做好的，油汪汪金晃晃的禿黃油。澆在米飯上，用勺子背碾壓上去。蟹黃即刻粉糯糯地化開去，跟米粒糾纏在一起，上好的禿黃油要黏在米飯上，是那種油汪汪的感覺。
然後就用勺子粗暴地拌起來，不需要章法，一下兩下三下……一勺入口，厚重而通透的幸福，就是這碗醉生夢死的禿黃油拌飯了。
一碗令人醉生夢死的禿黃油拌飯
義烏紅糖
義烏義亭鎮西樓村，大年裡的甜蜜事業
六十七歲的李福民在自家的甘蔗地裡忙著收割最後一批甘蔗。剛下過雨，地裡泥濘不堪。
榨糖汁是義烏傳統紅糖製作工藝的第一步，早年的時候榨糖還要用牛車，軋榨出糖汁，現在榨糖早就改用柴油機了，一根甘蔗塞進去，不到半分鐘，一頭便吐出榨得乾乾淨淨的蔗渣。
有些混濁的蔗水則透過地下管道流進了旁邊屋子的大池子裡，經過初步的過濾沉澱，糖水便被舀進了第一口大鍋，開始由植物變成美食的奇幻之旅。
農民在自家的甘蔗地裡收割甘蔗
蔗渣並不會被浪費，曬乾後就是非常好的熬糖燃料……作坊裡很暖和，用爪籬子把泛起的糖沫撈盡。糖水熬製成黏稠的糖膏時，師傅們才把糖膏起鍋，舀入木槽，用刀鏟和木杵攪勻搗碎，再用丁字形的木糖錘順著糖槽來回推壓碾細成粉末。
剛出鍋的紅糖是黏稠而熱烈的流質，最適合手指頭去粘一下，吮吸一口，那種絲絲入心的甜膩，居然有沙瓤的質感，摩擦著味蕾，既清冽又濃郁。
一根甘蔗塞進去，不到半分鐘，一頭便吐出榨得乾乾淨淨的蔗渣
兩天後，李福民家的糖就基本做好了，他老伴用自家的竹簍把紅糖塊拾掇起來。竹簍泛著溫潤的紅色，顯然有些年紀了，邊上用毛筆寫著：“甜蜜的事業”。
剛出鍋的紅糖是黏稠而熱烈的流質
過年前的日子裡，義烏義亭鎮的每個村子裡都會有這樣的熬糖棚，這個棚子裡熬的不僅是紅糖，更因著紅糖而派生出了糖麻花、芝麻糖、生薑糖、花生糖、片糖這些香噴噴的誘人食品。
只有過年才能吃到的零食，更讓村裡的孩子們牢牢地記住了這個熬紅糖的季節，讓人們記住了祖先的智慧和這傳承既久的甜蜜事業。
熬紅糖的季節，讓人們記住了祖先的智慧和這傳承已久的甜蜜事業
最好的年貨，一定是來源於家人的手工。年貨最好的味道，也一定是要等到家人團聚的一刻
。時光荏苒，我們的大年或許終有一天，會淡化成日曆上一個尋常符號。
歲月流轉，只要傳統時節如期而至，新年，依舊會在中國人的餐桌上濃墨重彩地綻放，至少，是以美食的名義。
內容詳見《羊城晚報》2023年01月23日A04版
釋出於：廣東
