在北京，你可能吃不到滿漢全席，但完全可以來一套
“麻醬全席”。
顏色深的叫麵茶，簡單說就是棒子麵糊糊澆麻醬。
攝影/DCzhang
早起，雪後初晴，衚衕裡桌頭上一碗
麵茶
，最配枯樹後面瓷藍的天；中午支起
銅鍋涮羊肉
，
燒餅
層層疊疊，滿是麻醬的纏纏綿綿；晚上暖氣正熱，也顧不得麻醬涼麵是夏日限定，一碗
“老北京”雪碧麻醬涼麵
，麻醬才是撫平味蕾的核心。
北京臘月雪，銅鍋清湯羊肉好，腐乳調麻醬。
攝影/靈犀er，圖/圖蟲·創意
還有那讓兩位電臺主播公開翻臉的
乾隆白菜
（真的是冷盤），入冬後的大白菜清脆鮮甜，火候正好，
嫩綠鵝黃配上麻醬
，實在是令人想起熟悉的春日沙塵暴、帝都四月天。
飯後再點一杯
“京味兒拿鐵”
，一嘗味道，比正常拿鐵還要香濃滑膩，定睛一看就是英文翻譯，這真的不是“二八醬”
（2：8芝麻花生調和醬）
拿鐵？
京味兒拿鐵，英文可勉強譯為——
芝麻花生混合醬鮮奶咖啡。
攝影/雨前羽街
“入口綿，到口光，嚼後香，吃後香”
，沒有哪個北京人能逃過麻醬的支配。北京人大概就是想讓一切食物都跟麻醬沾上關係：麻醬糖餅、麵茶、麻醬涼麵、麻醬燒餅、麻醬威化、麻醬冰棒……
北京老字號的糖火燒，自然少不了麻醬。
圖/視覺中國
當年“北京文化傳播大使”老舍當選人大代表後，將芝麻醬供應問題寫進了提案。自此，老舍說的那句
“北京人的夏天，離不開芝麻醬”
就成了北京人熱愛麻醬的宣傳標語。
北京麻醬小店，也賣香油。
攝影/吳學文
更早的時候，朱自清和梁實秋都在文章裡表達過他們對麻醬+餅的愛。
麻醬糖餅
是絕對的心尖尖，剛出鍋的糖餅，紅糖麻醬從焦深的外皮中流淌出來，一如傳說中迦南美地的奶與蜜，咬下去那溫軟與香甜充滿口腔，誰能不愛！
紅糖麻醬，碳水炸彈。
攝影/qibajiu789789，圖/匯圖網
文人墨客留下的麻醬傳說之外，北京人還是最喜歡在冬日時候，
“就是為了這麻醬，才吃的這頓涮肉”。
咱今天不說麻醬涮羊肉、蘸爆肚是如何用香濃化解腥羶，單說這剛磨出來濃稠到能砌牆的麻醬如何
“澥”（xiè）
成一碗蘸料，也是大有講究。
“澥”，指將濃稠的糊狀物調稀，這和蛋糕店打奶油沒啥大區別：芝麻醬倒碗裡，拿筷子順一個方向加液體攪動，直到用筷子挑不起來了，就妥了。
麻醬非常適合搭配牛羊肉及其邊角料，比如爆肚。
攝影/fxy1223，圖/圖蟲·創意
稀釋芝麻醬，有人說用
水
，大道至簡；有人說用
香油
，“原湯化原食”；再講究點的，用啥都要先加入
桂皮、八角、花椒、香葉
，風味更盛；更有拿
茉莉高碎花茶以柔克剛
的；拿上好食材
吊高湯大力出奇跡
的……一個“澥”麻醬，八仙過海，也可見北京味道的海納百川。
上圖：最好的麻醬拌麵，圖/視覺中國；
下圖：百年義利麻醬威化，
攝影/靜小兔，圖/圖蟲創意。
涮好的麻醬，拿來拌麵或拌個青菜豇豆，都很好吃，也是華北各地人們的尋常吃法。百年義利或是稻香村的
麻醬威化
倒是北京獨一份，巔峰時期日產兩噸，也頂不住周邊吃貨的搶購熱情，它們與麻醬冰棒、麻醬巧克力、“京味兒”拿鐵們一起，組成了北京麻醬的另類風景。
要說哪座城吃麻醬能和北京平分秋色，那必然是
天津。
涮火鍋的麻醬碟、麻醬涼麵與麻醬冷盤，麻醬燒餅，天津人也愛吃。早餐的豆腐腦和
嘎巴菜（煎餅變形款）
，那必然少不了來一勺香濃的麻醬。
嘎巴菜本質與煎餅同源，
口感全靠滷子的調味與浸泡，
滷子的奧秘就藏在醬豆腐和麻醬裡。
圖/視覺中國
但不同於北京人為了這碗麻醬吃這頓肉的執著，天津人的麻醬，突出一個合理搭配——傳說中的
“津味素”
，少不了麻醬的滋味調和。
如今快要過年，天津人自然想起了農曆新年的第一頓餃子，要說這餡料，真是海內一家，別無分號，內有
白菜、香乾、紅粉皮、餜子
，餘者各家依據口味愛好隨意增添，但都會以
醬豆腐與麻醬、香油
這三劍客打底，名曰“津味素”。
醬豆腐麻醬香油，裝點津味素餡。
攝影/大蝦
這天津素餃子餡料為何這般複雜？相聲泰斗
馬三立
倒做過他的詮釋：
大過年閒著也是閒著，圖麻煩。
麻醬的出現，讓素菜都添上了一抹濃妝，把素淨的餃子也襯得火熱。粉皮染成津沽特色中國紅，透著一份喜慶。熱氣騰騰的餃子出鍋，開封泡好的臘八醋，天津人的一年就這樣開始了。
流水的二姑包子，鐵打的醬豆腐與麻醬。
攝影/大蝦
津味素不只存在於餃子，也在天津每個小區門口必有的
“二姑包子”
裡。玻璃窗內，制包子的工人巧手紛飛，素餡一兜水，薄皮一面光，十八個褶宛若花瓣，造就了津味特色
“腐乳麻醬湯包”
。
除了素包，還有
卷圈
。麵皮包裹混合著腐乳的餡料下鍋油炸，熟而不焦、脆而不散，一口下去，醬豆腐汁與麻醬在酥脆的崩裂聲中緩緩流出，堪稱口感兩重天。
海記卷圈，醬料誘人。
攝影/張立
天津人愛麻醬，就連一碗冬天的
熱羊湯
，都被加上麻醬與腐乳，搞成
先鋒實驗菜系
，棒骨熬湯後加羊雜，腐乳麻醬韭菜花，最後以大把濃綠的香菜碎收場。真是斑斕的“色香味”三重體驗。
摘自
風物菌
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