懂茶帝,邀請專業人士為茶友答疑解惑。我們的原則是:不忽悠,不賣弄,不惡意攻擊,不刻意美化,只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標準答案的問題,我們也會盡量做到客觀。
有這樣一種茶,小懂相信每個童靴手中都會有!
它是別人送的,輾轉幾手,
不知最初的來歷,也不明確真正的年份,以及這些年的儲存情況。
它彷彿自帶光環,如果再配上有名氣的坑澗、山頭,我們就覺得倍感珍貴!輕易不拿出來泡!
但我們忽略了一點,
茶在時間作用下,我們不能把握它的變化
,其中最容易出現的問題就是
返青,它會直接影響茶的品飲價值。
什麼是返青?
返青,就是
茶葉回到原來的樣子,迴歸青澀的味道
。
因為茶有易吸水、易返潮的特點,當溼度發生變化,就會使茶葉中的
茶多酚
等產生不同程度的
氧化;葉綠素、氨基酸以及各種香氣成分轉化成其他新的物質
。
於是,茶葉
滋味會變淡,香氣消失,色澤失去新鮮感
,返青味就出來了!
所以說
溼度是茶葉返青的最主要因素
,而使溼度發生改變有兩種情況:
①
茶葉在儲存過程中受潮
,或與空氣接觸氧化,在空氣溼度大的時候就容易返青。
②
茶葉本身如果焙火較輕,水分含量大
,存放時間久了,茶葉內部活性成分轉化也會造成水分溢位,產生受潮。
如何判斷茶葉是否返青?
1、幹茶
返青如果比較嚴重,用手
按捏幹茶條索,
例如巖茶、單叢,我們能感覺茶葉
沒什麼脆感
,不容易折斷;含水量超過10%的茶葉,用手即可感覺到潮溼的手感。
2、滋味
返青後的茶葉,
香氣減弱,出現雜味
,可能是苦澀感或是酸味,小懂就曾喝過一款返青巖茶,
湯水是類似豆腐變質的酸澀味
。
除了酸澀味,也可能會夾雜著植物的腐青味、酸青味、淹菜乾味等異味。
但是,當一泡茶你喝起來覺得有點酸,不一定就是返青,茶形成酸的原因有很多,有可能是做茶青不到位,或者長時間存放在高溫環境下帶來的;甚至有的酸是茶特有的品質。
返青可以避免嗎?
雖然
焙火程度高低,決定了返青的難易
:焙火輕的巖茶,因為幹茶本身所含水分較高,易返青;焙火足的巖茶,所含水分少,不容易返青。
但是,即便焙到位的茶,也存在出現返青的可能性,只是時間早晚的問題。我們可以採取措施,來延緩時間。
通常情況下,
茶葉必須密封,置放茶葉的容器還要避開陽光直射和防潮
。
喝茶時,如果是散裝茶,開啟包裝取出茶葉應
儘快密封包裝
,以免茶葉過多接觸空氣,吸收水分;
其次,如果購買的是
輕焙火的茶,儘量早點喝完
。因為這種輕焙火的茶,很有可能大半年就會開始返青,不宜久存。而中火以上的茶,其水分含量少,比較耐放,最少可以存一年以上。
返青茶又該怎麼挽救?
返青如果不及時處理,久了容易黴變
,就不能喝了,當我們發現茶返青,第一時間就要採取
復焙進行補救
。
復焙火應當
低溫慢焙
,這樣可以清除返青若茶中的水分和雜味。但要注意控制火溫,若是火溫過高,會使茶葉向著另一個方向轉化。
當然,喜歡高火的朋友也可以在復焙時,將溫度適當地調高些,會影響到茶品的焙火程度了,也就是所謂的“加火”。
加火
,意為茶品的焙火程度不夠,使用更
高溫度或延長焙火時間的方式對茶品進行復焙
,使得茶品的焙火程度更足或更高。
正常情況下,
茶葉是不需要每年復焙的
。可以每年
抽樣開湯
(溼熱氣候可以増加頻次),觀察茶葉是否有返青跡象,來決定是否復焙。
並且要留心天氣的狀況,若是出現
極端的天氣如極端的溼熱天氣
的時候,也是要
增加焙火次數
的,從而保證茶葉不會受潮或需變。
當然還有人會特意用高火,掩蓋茶葉惡劣的品質問題。若是喝到的
老鐵或巖茶有著明顯的高焙火味
,而且
葉底焦炭化
的話,一般是兩種情況造成的:一是
茶葉存壞了
,以高溫壓制劣變產生的味道;二是
商家作假
,以高火味冒充陳年老味。
其實,遇到一泡返青的茶葉,剛開始返青,也別有一番味道。但若是還要繼續囤著,一定要抓緊復焙,避免最後發黴變質。
原創宣告:本文由“懂茶帝”獨家原創。如需轉載,不得刪減,並請註明出處。
(懂茶帝,邀請專業人士為您答疑,可新增懂茶帝公眾號,隨時隨地提問哦!)