鍋包肉，又名鍋爆肉，是東北家喻戶曉的名菜，起源於哈爾濱，由著名的廚師鄭興文大師所創造。不但有鹹的口味，還有西洋的酸甜味道，說起鍋包肉這道菜，還與國際關係有點聯絡。當時北方的朝廷官員經常宴請國外的客人，俄羅斯人居多，當時俄羅斯人喜歡吃酸甜的口味，北方的菜味比較鹹，俄羅斯人很不適應這種口味。當時朝廷官員因為政務合作，所以為了討好俄羅斯人，於是就下令讓廚師改了風味。鄭大廚經過一番思考，把原來鹹的口味的“焦燒肉片”，改成甜酸口味的。這一改，俄羅斯人特別喜歡這道菜，每次吃飯都要這道菜，對這道菜也是評價很高。鄭興文根據做這道菜的順序，給這道菜命名“鍋爆肉”，俄羅斯人點菜發音有口音，時間一長，衍化成今天的“鍋包肉”。
“鍋包肉”成菜後，顏色金黃，口味酸甜十分美味，讓人垂涎欲滴。通常把豬肉切成薄片，炸漿把肉包裹住下鍋開炸至金黃色撈出，再下鍋拌炒用澱粉勾芡即可。東北人對酸菜特別喜歡，但對於鍋包肉卻情有獨鍾。在東北，人們會根據一家餐廳的鍋包肉是否美味而去評判一家餐廳的好壞，鍋包菜已經成為餐廳的門面招牌。在外工作之後，經常吃不到鍋包肉，對其思念愈發強烈，彷彿成了一種對家思念的寄託，每次回家都要點這個菜。今天帶大家一起做一下傳統的“鍋包肉”做法，學會之後，走到哪裡都可以品嚐到家鄉的味道。
準備食材：豬裡脊肉150克、蔥薑絲適量 醃料：蛋清1/2個、料酒1小勺、鹽1/2小勺 粉漿：幹澱粉3大勺、麵粉1大勺、清水適量 糖醋汁：白糖2大勺、白米醋1大勺、味極鮮醬油2。5大勺、老抽1點點、鹽少許、雞精適量、清水6大勺、水澱粉1大勺。
首先將豬肉裡脊洗淨，把筋斜除去，然後把豬肉切成三角形的肉，肉片厚度跟刀背一樣，放在盆中加入料酒和鹽右手抓均勻。選用澱粉時一定要注意，一般的麵粉，玉米粉和生粉都是不行的，選用這些粉會造成肉質比較硬，口感不合適，效果會很不好。我們這裡採用的是東北的純土豆澱粉，經過多次試驗，這個澱粉炸出來的肉質蓬鬆乾脆，起鼓的效果也是非常好，在放的過程中不要加入雞蛋，很容易造成回軟。所以澱粉的選擇是非常重要的，澱粉不好炸出的效果也不好，最後調再好的汁也無濟於事。
將澱粉倒入碗中，加入適量清水泡半小時以上，澱粉沉澱下去，將清水倒掉。用手將澱粉抓出抓出混到肉裡，用澱粉將肉片包裹均勻。把蔥姜和胡蘿蔔、香菜梗切細絲，蒜切小片。起鍋倒油，加熱到七成熟。如果比較注重肉片的顏色建議用純大豆油，不注重顏色的選用玉米油來炸肉片。將肉下入鍋中開炸，等到泡浮起來撈出，分批次進行復炸。復炸大約20秒左右是起到定型酥脆的作用，也可以用高溫把多餘的油去除，這樣吃起來比較爽口，不會有油膩的感覺。
將油倒出，鍋中放入白糖和醋熬至黏稠狀倒入調料，倒入肉片快速翻炒將汁掛勻，儘量減少肉在鍋中的時間，時間過長肉質不酥脆，最後大火快速收汁即可。
今天我研究很久的鍋包肉酒瘋想到這裡啦！大家在做的過程一定要注意：選用澱粉一定要用東北純土豆澱粉，砸出來的肉蓬鬆有質感，起鼓效果很好，復炸是起到定型酥脆的作用。最後肉倒入汁中翻汁的速度一定要快，掛汁馬上出鍋，減少在鍋中的時間，時間長會變得不酥脆。這樣外酥裡嫩，肉質肥厚，口味酸甜的“鍋包肉”就做好啦，咬一口讓人畢生難忘呀！
