《海錯圖愛情筆記Ⅱ魚蒲團Sex Fish and Zen》食物鏈頂端的孤獨人

［ Sex，Fish and Zen ］

魚蒲團

死去活來是個中性詞，

足以形容一切強烈的快樂和悲傷。

今年剛好清明節撞復活節，

逝去的時候又重生。

我正好吃著刀魚宴，出版社約稿，新書的籌備又要開始了。我有點心神不寧。可能是春天房簷上的貓愁得叫，你要它開心，要麼給它朋友，要麼給它魚，顯然後者明智得多。

我曾說“水產裡有一種元素，能讓失戀的人開心起來。”吃水產能快樂，是有科學依據的。本來水產裡面富含的酪氨酸就是“快樂之源”——多巴胺形成的基本元素。但一切快樂不能談得那麼清楚，譬如好友跟我說“男人通常用錢來丈量與心儀女生的距離”，我覺得不無道理，但“魚之樂”金錢是買不來的。連一條魚的貴賤都不能光用金錢衡量，況且是人。

我虎軀一震站在食物鏈頂端的懸崖，想起魚就貧賤不能移，照照鏡子，就是一頭巨貓而已。今年的《海錯圖愛情筆記II：魚蒲團》，仍是以清代聶璜作的古代海底總動員《海錯圖》為索引，以我近年遊歷與吃喝的視角描寫水產的誘人時節與美食家、名廚故事的書。有人反對，說去年的《海錯圖愛情筆記I：魚水之歡》是我對海洋的一部情詩。沒錯，這次仍有海洋生物的生殖、洄游、交配。我想山寨一句老情話，吾愛有三，日、月、水產。日是朝，月是暮，最好朝朝暮暮都有水產吃（I love three things：the sun，the moon and sea food。 the sun for the day，the moon for the night， and sea food forever。）。

用“魚蒲團”做名字，我最初並不是為了生猛的含義，裡面關乎宇宙與人生的禪意才是真正打動我的。遇美女，先追為敬。美味一樣，我用“愛吃”來表示虔誠。但愛是自私的，有時是貪婪的。福建景區土筍凍好多是凝膠假凍，寧波難尋野生黃魚，甲魚黃鱔身上全是藥物。。。過猶不及。

長江“無魚”，一是因為人類過度縱食慾，二是我們沒了對自然的敬畏心。本來想借蘭陵笑笑生的《金瓶梅》取名的，覺得雖然快樂，但並不仁慈。西門慶喪命的根本原因，書中寫得很清楚：看官聽說，一己精神有限，天下色慾無窮。又曰“嗜慾深者生機淺”，西門慶只知貪淫樂色，更不知油枯燈滅，髓竭人亡。“白茫茫一片真乾淨”並不是作者的初衷。我想了很久，借李漁的《肉蒲團》取名更合適。這部書的男主未央生和《金瓶梅》西門慶是同個秉性，好“女色為性命”。最終未央生參透慾望，皈依清淨，也算個好結局。本來生命間互相索取、滋養，結果“竭澤而漁”後，索性與塵緣一刀切，安心做個和尚。世間魚，還會為後個世代再回來。

一切規律都有時間限制。很多住在城市裡的朋友說“市井才有美食”，幾十年前也許，但現在我是不同意的。可能以前有太多人“用錢丈量和美味距離”。現在，即使是春天裡一把野薺菜，它長在鄉下的田埂裡，幾百公里之外人要吃到，光靠錢沒用，還要遇見的運氣。

我們信誓旦旦覺得自己是活在食物鏈頂端上的，卻是難吃上好東西的孤獨人，也是自然的棄兒。父母輩愛吃的魚，特別是長江中孕育的武昌魚、中華鱘、刀魚、鰣魚。。。到我們現在，要麼滅絕了，要麼已經完全不是那回事了，長江禁捕是遲早的無奈。想起來之前和彭子渝大師聊90年代都江堰上游有比“長江三鮮”還鮮的野生水密子、水蜂子、石爬子，現在已經難覓蹤跡。石爬子肚子裡有吸盤，逆著激流向前遊時，可以吸在石頭底下休息，一靜水養殖就死。雅安周公河裡有一種隱鱗的雅魚，頭骨中有一枚酷似寶劍的骨刺。很多人活幾十年都並沒有機會見識正宗的雅魚，市面上流通的普通養殖“裂腹魚”掛著“雅魚”招牌，質疑者寥寥。

試吃“刀魚宴”前，我與孫兆國大師感慨這件事，“世道變了，源頭東西變了，年輕人的需求沒有太多分辨能力。春天我們慢慢不吃雞。雞下蛋，說明過年了。鴨下蛋種田，春天這個季節是播種的季節。為什麼端午節吃鹹蛋，涼性，潤燥的，不能季節反著來，得遵循規律。端午這時候粽葉香，中秋的粽子狗不聞。年輕人，不像我們山裡出來，水上生活，留洋過江吃過都市味道，怎麼把食物做到原始美味，有很多場景化的東西。”。

他說剛入行是80年代初，當時跟師傅學的第一句話就是“‘吃’對身體對口味如果是享受，就要遵循自然。中國烹飪的要素特點就是以味道為中心，營養為目的，好吃不營養的不吃。食物乾淨很重要。沒有大規模種植，農藥化肥催生，要貼近自然。春季吃什麼，豆、筍、香椿、野芹菜。。。人們剛過完年，肚子裡有油水。春天的泉水煮菜吃著就很舒服，這是生理需要。”

現在我們可以唾手可得的食物大多是培育或飼養的，早失去天地之氣了。城市裡“時令就是貴的，農民很辛苦，成本高，稀少，這樣人家才願意幫著打撈或者採集。”，農村會好一些。

“食物很奇怪，甘肅蘭州的百合，味道是甘甜的，騰衝卻是很粉糯；山藥在焦作很粉，潤肺；到溫州形狀也變了，口感跟糯米一樣，祛溼。為什麼上海沒有特產，氣候太好了，很平衡。”孫大師說。

“山西吃醋，原來不吃身體會受傷害，因為鹽鹼地。鎮江出醋是歷史原因，鹽水鴨有亞硝酸鹽，吃醋中和。”孫大師去安徽銅陵發現姜很好，銅陵是一個出重金屬的地方，姜驅寒祛溼對肝膽有好處，膽囊炎吃薑也好的。“現在的菜叫都市美味，拼命凹造型，很多本味。食物本味好比人一樣，再美麗，家裡還是簡單寬鬆懶散，一樣迴歸各種生活。”我心想，好食材少，可不是要化化妝才能出門嘛！

一杯咖啡下肚，這樣一個刀魚舒芙蕾下午茶時間，銜接孫兆國大師刀魚宴的緊張試菜。

整個宴席都在“眼疾手快”中進行。“吸汁燻魚，湯水容易流失，吃的時候要咬一口吸一下，慢一點就流失了。”孫大師提醒說。我是吃著青魚版的燻魚長大的江浙孩子，這是生平第一次吃到刀魚版的，吮汁燻魚鮮甜，一包水。

《海錯圖愛情筆記》剛出第一部的時候，有朋友跟我聊起各種魚最好吃的部位，刀魚鼻子當然在其列。但目前這樣的珍貴狀況，一兩個確實吃不出味來。多年前一位柬埔寨親王刀上海訪問，中方專門請烹刀魚高手做了“清炒刀魚鼻”。現在已經是絕唱！不過，清代作家錢泳在《履園叢話》裡說，刀魚是“開春第一鮮美之餚，而腹中腸尤為美味”。這樣的內臟流於想象，我這回能吃到一個清蒸刀魚的鼻子已經是萬幸。

孫大師說，且慢，他來分骨。處理刀魚是不用像別的魚一樣開腸剝肚的，去掉鱗鰓後，竹筷子插入鰓處，將腸子絞出即可。

我們還在聊著刀魚如何惜鱗如金，掉鱗即死，只見他用筷子拎魚頭，整條魚的一半身體漸漸與另一半分離，直到垂直掛起。我驚歎，這蒸刀魚火候不能再恰到好處！剔骨時，筷子輕輕“一線牽”即可骨肉分離。

大口魚肉入嘴，舌尖頂著上顎慢慢吸吮，一包軟細骨轉眼就理成一團蠶絲似的形狀吐出。趁著“仙靈未散”，我矇頭趕緊吃完刀魚肉。抬頭時，我這才發現隔壁已經開始堂炒刀魚飯了。剛剛的魚湯順勢淘飯！

刀魚紅汁在鍋中升騰起焦糖味鮮香，一口飯，配一口珍稀的石耳刀魚丸子清湯，相得益彰。

“明前魚骨軟如綿，明後魚骨硬如鐵。”骨頭炸後，脆！做鹹酥點心。

孫兆國大師問，你吃過鹹刀魚嘛？我問：嗯？有鹹刀魚在世上出現是很奢侈的。刀魚本來就少，哪有什麼理由“浪費時間”。鹹刀魚都到了尚方寶劍的珍貴級別。

眼前這條鹹刀魚襯了春天裡的時蔬，幼嫩又入味，這比上條清蒸“狼吞虎嚥”吃法，要細細密密，唇齒間都是抿出來的鮮美。

他說，“85年以後，莫氏三兄弟中有一位是淮揚菜的鼻祖，教過做雙皮刀魚。把刀魚肉拆下來，皮留著。製作比較複雜，先是刀魚開背，把龍骨去掉。砧板上鋪滿肉皮，用刀背敲魚肉，細刺黏在魚皮上。太重魚肉會破，所以力度要恰當好。然後刀面沾水，把肉刮下來，混合豬肥膘及春筍等，成為餡，加調味料、蔥薑汁。。。塞回成一條刀魚，再拿去蒸。”

孫大師這次以雙皮刀魚為靈感，創造性加了一條鹹刀魚。鹹魚與鮮魚一起烹飪，在浙江叫“文武燒”。我說刀魚界的“文武”雙雄，實屬罕見。孫大師說“食物也有陰陽，1+1大於3的概念。刀魚做鹹魚很奢侈，兩條鮮刀魚加一條鹹刀魚肉拌在一起，打成泥，釀成一條刀魚，更鮮。蒸要有火候。刀魚身上最香是魚皮或者魚鱗，他高溫煎它，磷脂化了，汁水會更香。”

雙皮刀魚更是幾近失傳的絕技，這次吃到香煎雙皮刀魚釀鹹鮮刀魚肉的絕世版本，我已經心滿意足。帶軟鱗的刀魚皮，像碎銀子，鱗皮間萃的珍貴刀魚油做底油，白葡萄酒蒸氣一燻，牙齒一碰就是一個香味地雷。

這次試菜還沒完！刀魚窄細，刺多。清代袁子才在《隨園食單》提供了兩個方法解決魚刺：一是“用極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺”，二是“快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃。。。臨食時竟不知有骨”。這次我吃上第二種，涼的，微熟醉版本。

我的碳水戒這次因刀魚破得一塌糊塗，光刀魚餛飩就有湯炸兩版。刀魚餛飩的底湯是刀魚骨與蝦米熬的，我竟全部吃完。

半春子與野木耳在雨後冒出時，如油汁水養人。刀魚手工面直接用刀魚高湯和麵，格外彈爽。

飯後三稜橄欖消食。“萬物相生相剋，很多獨特的東西有獨特的習慣。中國兩個行業來自民間，一箇中餐，一箇中醫，你說華佗讀過商學院嗎？神農嘗百草，24小時分毫不差，預產期不差，這是智慧。一種叫漆樹，做傢俱棺材就是漆油漆。春天人家上山打香椿，遇到這樹過敏了，臉上和私密部位都腫起來，奇癢無比。八方樹燒水一洗就好了。大自然偉大！”孫大師說。