在晉南，論吃，北相羊肉胡卜的名氣是響噹噹的，味道口感，也是無數食客用舌尖百嘗不厭、普遍認可的。如果你是外地人，第一次聽到“羊肉胡卜”，可能會感到好奇，望文生義，不由會把它與胡蘿蔔之類的食物聯絡到一起。其實，“羊肉胡卜”並不是羊肉和胡蘿蔔製作的美食，這裡的“胡卜”指的是一種死麵餅子，是山西運城地區久負盛名的特色小吃，尤以北相鎮的最為著名，與羊肉羊湯搭配，堪稱一絕。北相羊肉胡卜，早先叫“相里羊肉胡卜”，作為鹽湖區北相鎮的一道地方特色美食，它從創始到現在，已有一百多年的歷史。百年間，它不斷傳承和發展，以獨特的味道滋養撫慰著這片土地上的人民和過往的食客。
北相羊肉胡卜
羊肉胡卜，首先是熬製一大鍋乳白羊湯，那羊骨架與羊肉，燉上好幾個小時，濃濃的羊湯冒著熱氣，羊肉又軟又爛，接下來，準備煮胡卜的餅絲兒。將面和好，軟硬適宜，先上火烤製成一個個餅子，放涼後切細絲兒，餅子內有少量油起作用，切成的餅絲筋道且鬆軟，羊油辣椒一大碗，放置一旁，顧客來了，只見那飯店師傅，熱鍋內放羊油化開，加蔥花調料，乳白的羊湯舀兩大勺，瞬間鍋內開花，倒入切好的餅絲兒，放幾大片羊肉，淋上辣椒油，加鹽與味精出鍋，一大碗熱氣騰騰，香氣四溢的羊肉胡卜，放在顧客面前，定會將你吃的熱汗直冒，疲勞全無。
北相羊肉胡卜
沒有吃過“羊肉胡卜”的人，一看見這道小吃的名字，還以為是羊肉和胡蘿蔔搭配的一道燴菜，其實它應當是北方人習慣叫法的“主食”。在過去物質不甚豐富的年代，受地理環境及所產食材的限制，北方少蔬菜，多糧食，飲食以麵食為主，凡是以“麵食”為主的吃頭，上了餐桌稱“主食”；老人們常言：“菜，就是個引食”，蔬菜為副，稱“副食”。羊肉胡卜的成分以“餑餑”為主，理所當然應歸宗為“主食”。熬製的羊湯要鮮美，關鍵是選擇好羊肉，為的是提味。北相人熬製羊湯要選30斤左右的羊，用這個重量級的羊庖宰的羊肉最為鮮嫩，熬出的羊湯也香味醇厚。熬製時先要大火燒滾（晉南方言，燒沸的意思），再用小火燜至羊肉熟爛，這樣不僅羊湯鮮美，羊肉也是瘦而不柴，肥而不膩，老少皆宜。
烙餅要烙死麵餅，主要是保證口感。何為“死麵”？晉南人把沒有經過發酵而和成的小麥面叫“死麵”。為什麼要用“死麵”？有筋道，口感好。死麵和好後，擀成薄片，刷一層食用油，過去有刷豬油的，現在提倡健康飲食，都刷的是植物油。刷油的目的是讓餅子分層，烹煮時能充分吸收羊湯的鮮味。
北相羊肉胡卜
羊肉胡卜遍佈各地，為什麼北相羊肉胡卜能叫響全國？這離不開它的選材和傳承百年的製作技藝。一碗鮮香美味的北相胡卜，最關鍵的便是羊湯的熬製了。羊湯的鮮美取決於羊肉的選擇，當地人熬製羊湯一般選用30斤左右的嫩羊，這樣重量的羊，肉質鮮嫩，熬好的湯香味醇厚。光選材精良還不夠，熬製羊湯時，一定要先用大火燒滾（沸），之後再改用小火慢燉，一直燜至羊肉熟爛。這樣做出來的羊湯香醇濃郁，羊肉瘦而不柴、肥而不膩。小夥伴們，運城美食“北相羊肉胡卜”，你吃過嗎？
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