閩菜
是中國八大菜系之一，歷經
中原漢族文化和閩越族文化的混合
而形成。閩菜發源於福州，是
以福州菜為基礎
，後又融合
閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙
五地風味菜形成的菜系。狹義閩菜指福州菜，最早起源於福建福州閩縣。後來發展成福州、閩南、閩西三種流派，即廣義閩菜。
《福建通志》
有“茶筍山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”、“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多”等詩句，都是古人對
閩海富庶
的高度讚美。福建人民利用這些得天獨厚的資源，烹製出珍饈佳餚，逐步形成了別具一格的閩菜。
1.風味特點
：
（1）
刀工巧妙
，
寓趣於味
，素有切絲如發，片薄如紙的美譽，名菜如炒螺片。
（2）
湯菜眾多
，
變化無窮
，素有“一湯十變”之說，最有名的如佛跳牆。
（3）
調味奇特
，
別具一方
。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡、，善用糖醋，如代表菜荔枝肉、醉排骨等。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，並且以
甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄
享有盛名；還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調味，風格獨特，別開生面。
（4）
烹調細膩
，
雅緻大方
，以炒、蒸、煨技術最為突出。食用器皿別具一格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現了雅潔、輕便、秀麗的格局和風貌。
2.代表菜品
：
“
佛跳牆
”、福州魚丸、鼎邊糊、漳州滷麵、莆田滷麵、海蠣煎、沙縣拌麵、扁食、廈門沙茶麵、面線糊、閩南鹹飯、興化米粉、荔枝肉、烏柳居（五柳居）、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排、長汀豆腐乾等等。
3.主要流派
：
（
1
）閩東
：
以
福州菜
為代表，同時也是閩菜的主體。福州菜淡爽清鮮，以
烹製山珍海味
而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，形成
清鮮、和醇、葷香、不膩
的風格特色。
選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變
。形成閩菜三大特色，一長於
紅糟調味
，二長於
制湯
，三長於
使用糖醋
。
五大代表菜
：佛跳牆，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。
五碗代表
：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。
（
2
）閩南
：
主要指廈漳泉一帶，閩南菜風行於閩南及臺灣，東南亞部分地區地區。
閩南菜
具備
清鮮淡爽
的特色，與潮州菜較為相似，但
以海鮮及製品為主
。佐料方面長於施用
花生醬、沙菜醬
等作料。代表菜有海鮮及海鮮製品（蝦皮，魚丸，蝦丸等）、藥膳和南普陀素菜。閩南菜講究根據本地特殊的天然資源、結合時令的變化，製作菜品，講究“
應季
”，按季節物產烹製色香、味、形俱全的好菜，四時不同海鮮與不同季節蔬菜搭配，講究食材新鮮，原汁原味，鮮甜味覺享受。
閩南藥膳
最大的特色就是
隔水燉補
，或以海鮮來烹飪藥膳。
南普陀素菜
出自千年名剎——南普陀寺，它是典型的
傳統寺廟素菜，以米麵、豆製品、菜蔬、
魔芋
、木耳等為主料
，出名的菜品有40多種，每道菜有的以色澤取名，如“彩花迎賓”，有的以主料取名，如“雙菇鬥麗”（鬥麗=豆豉），有的以形態取名，如“半月沉江”。
閩南小吃
：海鮮類有蚵仔煎、魚丸、蔥花螺、生燙血蛤等；肉食類有燒肉粽（燒=閩南語“熱”的意思）、 酥鴿、牛腩子、炸五香等；小吃類有油蔥果、韭菜盒、薄餅乾、豆沙餈粑、面線糊等。
閩南菜中廈門一支，特點比較鮮明。
廈門菜
逐步形成了以
海鮮、小吃、素菜、藥膳
為代表的4張名片。東海玉螺香、蟹黃扒官燕、鮮貝釀遼參、南瓜魚翅盅、鷺島明珠、絲雨菰雲、南海金蓮相繼被列入了中國名菜。
（
3
）閩西：
又稱
長汀風韻
。以
龍巖菜
為代表，主要風行於閩西地區，和廣東菜系的客家風韻較近。閩西位於粵、閩、贛三省接壤處，
以
客家菜
為主體
，多以山地獨有的奇味異品作原料，有
稠密山鄉、多湯、清淡、滋補
的獨特之處。
代表菜
：
薯芋類
的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；
野菜類
的白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬藍草、噴鼻椿芽、野莧菜、炒木錦花等；
瓜豆類
的冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、番瓜湯、番瓜餳、狗爪豆、阿羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等；
飯食類
的紅大米或者小米做成的飯、高粱粟、麥子餳、拳頭粟餳等。
（4）
閩中：
以三明、沙縣菜為代表，主要風行於三明地區。
閩中菜
以其
風韻獨特、打工精緻、品種繁多和經濟實惠
而著稱，
小吃佔多數
。此中最有名的是
沙縣小吃
。沙縣小吃共有二百六十多個品種，常年上市的有47多種，形成扁食（肉）系列、豆腐系列、燒賣系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒賣、扁肉、夏茂芋餃、泥魚粉幹、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮、米凍糕與禧果。
（5）
閩北：
以
南平菜
為代表，主要風行於閩北地區。閩北豐富的自然次生林資源，加之潮溼的亞熱帶海洋性氣候，為閩北出產非常多各類山珍提供了充沛的前提。
噴鼻菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米
等特有產品以及
野兔、野山羊、麂子、蛇
等野味都是美食的上品原料。
代表菜
：伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、燻鵝、鯉幹、龍風湯、食抓餈、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽木樨糕等。
（
6
）莆仙：
以
莆田菜
為代表，主要風行於莆仙地區，莆仙菜以
鄉野氣味
為特色。
代表菜
：興化米粉、莆田滷麵、熗肉、莆仙山裡熗粉、西天尾扁食、五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、西天尾扁食、酸辣魷魚湯、莆田煎包等。
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