城市滋味養成史 |
魏水華
，“食味藝文志”號主，飲食風物愛好者
福州人設宴或家飲，不喜歡用白酒、紅酒，而是用本地的青紅酒。
本質上來說，這種味道生澀回甜的酒，與江浙黃酒、日本清酒一樣，是一種純米釀造的過濾酒。區別在於，清酒磨掉了米粒表面的蛋白質，力求其清冽；黃酒利用“煎酒”過程中蛋白質和糖類的美拉德反應，甚至加入一定的焦糖色，兌出晶亮的明黃，並獲得一種微妙的鮮味。
而青紅酒則在釀製之初，就在糯米和酒麴中加入了紅曲米，帶著天然的紅色素，所以酒體亮紅。蘇軾詩裡寫到的“夜傾閩酒赤如丹”就是此物。
和黃酒一樣，青紅酒過濾之後也有酒糟。江浙人把黃酒糟製成糟滷，用以醉雞、醉肉、醉蝦、醉毛豆、醉鳳爪、醉豬舌頭，這是著名的糟缽頭。
但青紅酒糟，卻在福州的食物譜系有著更廣泛的應用。福州人都說，紅糟為福州菜注入了靈魂。
武夷山以南的閩東地區，自古就與中原文明崇山阻隔，卻直面浪濤翻湧的臺灣海峽。它不同於中國傳統的農耕文化的保守中庸，更接近於外向勇敢的海洋文明。如今大量福州籍的海外華僑就是良證。當然，這種江湖氣，也反映在福州的紅糟菜裡。
紅糟爆蜆子是最常見的福州排擋菜。紅糟和蔥薑蒜糖一起小火炒香，再放入蜆子大火爆炒，鑊氣燎人。
蜆子殼厚肉小，別處不屑吃也不懂吃，但福州人卻用紅糟賦予了它新的意義。小小的蜆肉充盈了酒香，佐清粥和下酒皆宜。紅糟蜆子盤底的滷還可以用來蘸菜、煮米線，我最喜歡用它蘸油條，真是一絕。
紅糟田螺也有和蜆子類似的滋味，汁水更豐盈，大塊的螺肉嚼起來也更有江湖快意。
紅糟配下水也不錯，尤其是大腸或小腸做的紅糟炒腸。糟汁能有效祛除肥腸的異味，並與肉中的蛋白質發生美拉德反映，提升鮮味。最後小腸嫩滑爽口，大腸酥糯入味，一筷入口，伴隨著滿足的嘆息，在周圍人眼裡，這就是老福州做派。
螃蜞酥是閩東地區獨有的江湖小菜，也少不了紅糟。螃蜞是一種淡水小蟹，在閩江邊上就可以釣到。用清水養淨，除去尾部並剁碎，入油鍋炸到肉酥殼脆，再加入紅糟和鹽，這就是福州人消夜佐粥不能少的螃蜞酥。和大多數江湖菜一樣，螃蜞酥都有其貌不揚的外表，和一勺入口驚為天人的鮮美。
在海外，福州人應該算是最團結的華僑群體之一。馬來西亞檳城、新加坡、美國舊金山、澳洲墨爾本、加拿大溫哥華，幾乎所有的海外華人聚居區，都有福州會館、福州會堂。
這是貫穿於每個福州人心底的家文化，而紅糟，也在福州的家常菜中，扮演著最重要的角色。
紅糟去腥解膩，是豬肉的良配。用紅糟烹的五花肉、排骨，顏色紅亮，好吃好看。
用紅糟和鹽醃的豬肉叫糟母肉，酒香和肉香交織，是福州人家常待客的好菜，最好的吃法是用酥脆的麵餅夾著啃，福州人叫它“光餅糟肉”，肉中濃郁的糟汁滲入到餅中，濃郁的酒香在口中持續不散，是很讓人難忘的味覺體驗。
紅糟雞也是福州人極其講究的家常菜，做法口味都類似於上海糟雞，但紅亮的皮色卻佔了幾分優勢。雞肉細膩、雞皮收緊脆韌，是自己在家暗地裡朵頤的美饌，也是拿出來待客的面子。
福州靠海，也是黃魚產區。當地人把大黃魚叫成“瓜魚”，用紅糟和鹽醃過的瓜魚肉質收緊，蒜瓣狀的魚肉層層分明而有嚼頭，是家常菜中的上品。做法也很簡單，把多餘的鹽和糟簡單清洗，上蒸籠就可以。唯有清蒸，才是對待紅糟魚最大的尊重。
此外，福州人在家裡還會用紅糟來烹筍、拌蕨菜、煮麵、做酸蒜頭，甚至用紅糟醃桃子。這是與龍眼、荔枝蘸醬油齊名的嶺南水果的獨門吃法。
詩書傳家，大概是福州的又一大地域文化。
林則徐、沈葆楨、嚴復、林紓、林徽因、冰心、陳景潤、許江……一連串的福州籍文化名流，幾乎照亮了半個中國近現代的文化界。
而福州的紅糟菜，也有著極其厚重的書卷氣。
如果說以慢功夫為精髓的佛跳牆，是福州菜的狀元；那麼榜眼，則非淡糟香螺片莫屬，不管老派新派的福州菜館，只要廚子功夫過硬，都會把它放在菜譜的最顯眼處。
長樂出產的香螺色黃殼薄、肉質肥嫩、味鮮質脆、色澤潔白，大廚功夫厲害，把螺肉切成大小均勻的薄片，入熱水一汆，旋即撈起。這汆燙功夫的把握，多一分則老，少一分則不脆，盡掌在廚師的一雙手中。
再把螺片稍稍醃製，起一個炒鍋，冬筍片過油，蒜米、薑末、再加上紅糟稍微煸炒，用青紅酒酒調和這一鍋之味。用香菇和冬筍片增加口感的豐富度，最後把事先汆燙好的螺片回鍋裝盤。整個過程行雲流水，最考校廚師的功力。
最後上桌的螺片，被紅糟染成胭脂淡紅，酒香沉醉，而搭配的西芹、黑木耳、山藥，讓翠綠、白玉、胭脂紅這些鮮豔的色系碰撞在這一盤之中，賞心悅目。
紅糟鰻也是福州菜的保留菜色，將鰻魚去皮改刀成小段，用魚露薑絲黃酒醃透；再裹上粉漿煎到外酥裡嫩，噴香撲鼻；最後把炸好的鰻段放入紅糟、白糖、五香粉和魚露調製的醬汁中翻炒煨制。
油炸的外皮在這個過程中會回軟，盡情吸取紅糟中的酒香，最後酥化可口。這是比日式蒲燒更具味道的鰻魚料理。
很多人不知道的是，福州另一道名菜荔枝肉，除了酸甜口的做法，也可以炸完之後加入紅糟炒，過程類似於紅糟鰻。而口味除了酸甜之外，更會多一分酒香和鹹鮮。在不少老福州的眼裡，用紅糟上色的荔枝肉，才是真正的荔枝肉。
如果說佛跳牆裡的那些山珍與海鮮，代表了福州人的山海盛情，這是福州菜的骨骼，那麼紅糟一定就是讓福州菜成為盈盈美人的血肉肌膚。
一勺紅糟入菜，那赤紅油亮的色澤，和糟香四溢的口感，足以讓遠行的遊子瞬間淚下。
報紙版面設計 俞帆
編輯 潘寧
