經常喝醬酒的酒友們都知道，優質醬香酒口感優雅醇柔。但也有人在品醬香酒的時候品出苦味，第一反應覺得是劣質酒，其實不然，今天四季歡便給酒友們詳細介紹一下。
據瞭解，醬香酒的苦味主要來源於發酵過程中產生的化合物，以及釀酒的原輔料、配料和溫度控制等因素。所以醬香酒有一定苦味是正常現象。同時，醬香型白酒是純糧釀造，糧食中含有的多種化合物，也會使醬酒產生苦味。
值得一提的是，如果醬香酒口感太苦太澀，且飲用時間苦味不散，可能是在釀酒的過程當中出現了一些問題。
首先，醬香酒長時間苦味原因由於配料不合理所導致。具體來看，茅臺鎮傳統工藝所生產的醬香型白酒，要注意曲藥和糧食配比，如果用曲量過大，發酵過程中會產生大量的酪氨酸，酪氨酸在酵母作用下使酒帶苦味，且持續時間很長。
除了配料不合理之外，釀酒原輔料不乾淨也是重要原因之一。釀酒原料採用的糧食不新鮮、發黴和變質，相應地會產生苦味與邪雜味。另外，酒醅堆集發酵時間過長，侵入的雜菌太多，同樣會產生持續性的苦味。
另一方面，如果蒸煮溫度控制不當也會使醬酒長時間苦味感。醬香酒採用高溫制曲，高溫發酵，高溫蒸煮與高溫接酒，這就要考驗溫控水平和窖池密封性。如控制不好，會在發酵過程中產生苦味、辛辣味、黴味等。不僅如此，如果溫度控制不當，在蒸餾時會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生焦苦味。
最後，釀酒環境也是影響酒的苦味感。如果釀酒衛生沒做好，帶入雜菌，會引起相應苦味。底鍋水甑間沒排乾淨，帶來焦苦味，水質不乾淨，主要含鹼量超過用水標準等。
綜上所述可見，正常的醬香酒的苦味是瞬間感受，並不是長時間的停留，因此帶一點苦味是正常現象，正好驗證了它是純糧食釀造。值得一提的是，優質醬香酒是都是透過勾調師選擇用不同輪次和批次的原酒勾調而成，它包含著甘味苦味辣味香味等，因此，大家認為白酒不應該帶有苦味，實際上是一種誤解。
