素雜燴是一種傳統美食，各地均有製作，食材在當地大多易得。在寧夏中衛，素雜燴又稱燴小吃，而劉氏素雜燴尤為出名，由中衛市濱河鎮高廟村劉強王竹梅夫婦傳承其父母素雜燴之妙法，漂浮紅綠、清雅素淡、味美可口、老少皆宜。
“這是我最愛吃的素雜燴，丸子和夾板雖都經過油炸，但吃著一點也不膩，反而脆酥，而且都是地地道道的五穀雜糧製作而成。”在中衛雍樓市場裡，一位顧客指著端上來的素雜燴說。
“丸子”和“夾板”是劉強王竹梅夫婦的素雜燴的特色。所謂的丸子，由遠銷海內外的西吉馬鈴薯加工製作而成。寧夏西吉地處黃土高原，土壤肥沃，乾旱少雨，晝夜溫差大。特殊的地理環境使得這裡的馬鈴薯品質高、水分多、營養豐富。馬鈴薯經過清洗剝皮後切塊，在溫水中浸泡10分鐘左右，喚醒馬鈴薯活性的同時也去除了表面的殘渣。“做丸子和夾板是個良心活兒，一定要做到乾淨衛生。市場監管員放心，客戶也滿意。”劉強說。
馬鈴薯塊撈出控水後在大鍋中煮，30分鐘後，鍋中水蒸氣不斷冒出，這也就說明馬鈴薯趨於煮熟，開啟鍋蓋稍微透氣後，再燜幾分鐘即可出鍋。鍋蓋一掀一蓋間，氣壓和溫度的變化使得其入口綿糯。“直接掀開鍋蓋放涼則有硬塊，一直燜則過爛。”多年的經驗積累使得劉強做起來嫻熟又自然。
成品香不香，作料來幫忙。在煮熟的馬鈴薯塊里加入麵粉、糯米粉、姜粉、鹽，攪密拌成餡。在虎口處擠成圓丸子，放入油鍋炸至金黃色撈出，香氣四溢、外酥裡嫩。而夾板還要經過一道工序，也就是將麵粉揉成麵糰擀至薄薄的面張，然後放入拌好的芋頭餡，上面再覆蓋面張壓實，用刀切成2伊3釐米的菱形，下入油鍋炸至金黃色撈出，就是名副其實的“芋頭夾板子”，不管是直接入口還是做素雜燴，吃著脆酥、爽口。
素雜燴主要在於一個“素”字，水燒開後，依次放入夾板、丸子、麵筋、菠菜、粉條、西芹等。煮熟出鍋後，根據食客的需要增添一點辣椒油、蔥花、香菜，便是一道香氣四溢的美食。來過中衛品嚐素雜燴的人無不稱讚“別有風味”。今年，夫妻倆的素雜燴被沙坡頭水鎮美食街評為寧夏名小吃，也是中衛一道具有地方特色的美食。
“經過26年的堅守，一直守著這不到10平方米的小攤，看著來來往往的客人，辛苦但很快樂。希望將這一道地方特色美食能夠一直傳承下去，讓更多的食客在閒暇之餘能吃上。”王竹梅說。
（海東）
