牛羊都是反芻動物，胃結構是一樣的。這些部位都是反芻動物的胃的一部分。下面從上往下逐一介紹： 食信：學名食管，口感硬 肚板：學名瘤胃、口感硬 肚領：兩片肚板的結合圈，白色平滑肌，是一個較厚的肉峰。也可以用瘤胃的脊樑來形容。口感老嫩適中 肚仁：肚領去皮。口感極嫩，是爆肚中的極品。 肚芯：肚板內側，口感老嫩適中 肚葫蘆：學名網胃，口感硬 散丹：也稱百葉，學名重瓣胃，口感脆嫩。 蘑菇：學名芻胃，口感硬。 蘑菇頭：芻胃與腸道結合部，口感老嫩適中。 其中羊肚仁、羊肚領、羊肚板、羊散丹入選“中華名小吃”，羊肚芯、羊肚仁入選“北京名小吃”。 摺疊編輯本段菜品風味 水爆肚是京津兩地特有的清真風味小吃，以天津“知味齋”製做最佳。
所謂水爆肚，就是把羊肚或牛肚（包括千層百葉）切成細絲，放入開水中焯一下，將其爆熟，要恰到好處，才能保持肚絲的鮮、脆、嫩、爽口。吃爆肚時，必須要趁熱蘸佐料吃，才能構成其特有的風味。作料置放於小碗內，其中有醬油、醋、芝麻醬、香菜、辣椒油，邊吃邊蘸，滋味醇厚，多數人用之佐酒，也有配以芝麻燒餅作為菜餚的。水爆肚不僅風味獨特，還有健脾養胃之功，因此深受群眾歡迎。 摺疊編輯本段製作要點 ●爆肚王第四代傳人王欣——四個要點不能馬虎 甭管羊肚還是牛肚，一要鮮，決不能是發的；二是做工精細，摘、裁、切都是學問；三是爆，何時下鍋，火候長短都有講究；第四則是作料。作料不好，爆肚做的再好吃也沒味道。
爆肚王的作料由9種原料配成，除了醬油、芝麻醬、醋、香菜之外還有5種。芝麻醬要純的，不能摻花生醬，否則容易膩，會遮了芝麻醬的香味；醬油和醋要瓶裝的，品牌要固定，這樣調出的作料味道不會變；香菜要選粗杆的，要能嚼出香菜的味兒，切得要粗細適中。老北京的口味多偏鹹，人不容易接受，為了適應更多人的口味，我們又精心調製了一味配料——-蜜汁。 摺疊編輯本段菜品品評 爆肚也要會吃，不會吃的人頂多吃個牛百葉的脆勁兒，而會吃的人則各有偏好，別的根本不嘗。會吃的人還能把各種爆肚的味兒全部吃出來、講出來。什麼是好，爆到幾分，都能說出個一五一十。 原來這爆肚還很講究，不但有用牛肚還有用羊肚的。所謂肚實際上是胃。
因為牛羊都是反芻動物，所以胃很發達，也很多（有四個胃），而且因為經常活動（反芻）所以口感也好許多。相比來說豬的就差多了。 爆肚馮曾號稱爆肚分為13個部位，但一般羊肚分為：散丹、肚仁、肚領、蘑菇、和蘑菇尖，牛肚分為：百葉、肚仁和肚領。 一般我們吃的所謂黑百葉就是羊肚，準確地叫法應該是散丹。因為 爆肚 爆肚 只有牛的才叫百葉。牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃，至於味道應該是後者為好，原理自然跟柴雞一樣了！牛肚比羊肚要厚實些，所以如果你想吃脆點的就應該要散丹，想有點嚼頭的就點百葉。吃爆肚的最高境界是吃肚領，這玩意比較金貴，很嫩，比肚仁還嫩。據說要好幾個肚才出那麼一盤。
羊的肚領要把外面的皮剝了吃，牛的可以直接爆。這個肚領爆的火候也很講究，因為太嫩了，所以火候稍微一大就老了，不能吃了。 另外，蘑菇尖也是金貴玩意。蘑菇本來就只是羊肚的一部分，這蘑菇尖更是精華，一隻羊只有那一小塊，更是要很多隻羊才能湊齊那一盤。 而肚仁也很不錯，吃起來就很嫩很滑。一盤肚仁也要三隻羊胃才可以做出來。 在舊社會，一般老百姓吃爆肚大多是吃百葉、散丹之類，只有窮人乍富或者不那麼有錢的有錢人才會要肚仁、蘑菇來吃。不過好了，這些玩意我們也都可以享用，而且絕對不貴，最貴的蘑菇尖不過是十來塊錢。 不過您要是想吃這些特殊的，最好早點去，因為東西少，去晚了肯定就賣完了。
吃爆肚應該吃的就是個脆勁兒，嚼在嘴裡咯吱咯吱的，但不費牙才最好。而且肚爆出來應該有股清香，聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。 摺疊編輯本段爆肚軼事 梅蘭芳用爆肚當夜宵 爆肚王第二代傳人王金良14歲從父親手中接下爆肚攤，小但講究的爆肚攤漸漸吸引了一些名門貴族。24歲那年，王金良在東安市場開起了自己的門臉兒，立了字號“西德順”。店內一水兒榆木擦漆的傢俱，全是從天橋兒金鐘廟的天成、廣興、龍順等幾家名字號裡買的；碗和盤子都是清一色的“萬壽無疆”；筷子是烏木的；講究檔次，此後西德順爆肚王也越做越有名。
達官貴人們吃慣了山珍海味，想吃吃清淡利口的玩意兒，就想起“西德順爆肚王”來了。當時吃過爆肚王的有前清的納中堂、伺候過西太后的“梳頭劉”。吳佩孚也常上他兒那去，有一次還把王金良請到他的堂會上露一手。因為爆肚王挨著當時的吉祥戲院，北京不少文藝界名流也經常在店裡出現。侯寶林出名前經常戴個紙盒製成的縣官帽子，站在王金良的爆肚攤後面唱小戲、說相聲；梅蘭芳、馬連良、程硯秋、小白玉霜、小蘑菇都是“西德順”的老主顧。 當年梅蘭芳因為演戲來不了店裡，梅蘭芳的夫人就買好爆肚在後臺等著，戲演完了，爆肚就給梅先生當夜宵。
