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舌尖上的中國:北京爆肚,梅蘭芳最愛的宵夜!

牛羊都是反芻動物,胃結構是一樣的。這些部位都是反芻動物的胃的一部分。下面從上往下逐一介紹: 食信:學名食管,口感硬 肚板:學名瘤胃、口感硬 肚領:兩片肚板的結合圈,白色平滑肌,是一個較厚的肉峰。也可以用瘤胃的脊樑來形容。口感老嫩適中 肚仁:肚領去皮。口感極嫩,是爆肚中的極品。 肚芯:肚板內側,口感老嫩適中 肚葫蘆:學名網胃,口感硬 散丹:也稱百葉,學名重瓣胃,口感脆嫩。 蘑菇:學名芻胃,口感硬。 蘑菇頭:芻胃與腸道結合部,口感老嫩適中。 其中羊肚仁、羊肚領、羊肚板、羊散丹入選“中華名小吃”,羊肚芯、羊肚仁入選“北京名小吃”。 摺疊編輯本段菜品風味 水爆肚是京津兩地特有的清真風味小吃,以天津“知味齋”製做最佳。

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所謂水爆肚,就是把羊肚或牛肚(包括千層百葉)切成細絲,放入開水中焯一下,將其爆熟,要恰到好處,才能保持肚絲的鮮、脆、嫩、爽口。吃爆肚時,必須要趁熱蘸佐料吃,才能構成其特有的風味。作料置放於小碗內,其中有醬油、醋、芝麻醬、香菜、辣椒油,邊吃邊蘸,滋味醇厚,多數人用之佐酒,也有配以芝麻燒餅作為菜餚的。水爆肚不僅風味獨特,還有健脾養胃之功,因此深受群眾歡迎。 摺疊編輯本段製作要點 ●爆肚王第四代傳人王欣——四個要點不能馬虎 甭管羊肚還是牛肚,一要鮮,決不能是發的;二是做工精細,摘、裁、切都是學問;三是爆,何時下鍋,火候長短都有講究;第四則是作料。作料不好,爆肚做的再好吃也沒味道。

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爆肚王的作料由9種原料配成,除了醬油、芝麻醬、醋、香菜之外還有5種。芝麻醬要純的,不能摻花生醬,否則容易膩,會遮了芝麻醬的香味;醬油和醋要瓶裝的,品牌要固定,這樣調出的作料味道不會變;香菜要選粗杆的,要能嚼出香菜的味兒,切得要粗細適中。老北京的口味多偏鹹,人不容易接受,為了適應更多人的口味,我們又精心調製了一味配料——-蜜汁。 摺疊編輯本段菜品品評 爆肚也要會吃,不會吃的人頂多吃個牛百葉的脆勁兒,而會吃的人則各有偏好,別的根本不嘗。會吃的人還能把各種爆肚的味兒全部吃出來、講出來。什麼是好,爆到幾分,都能說出個一五一十。 原來這爆肚還很講究,不但有用牛肚還有用羊肚的。所謂肚實際上是胃。

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因為牛羊都是反芻動物,所以胃很發達,也很多(有四個胃),而且因為經常活動(反芻)所以口感也好許多。相比來說豬的就差多了。 爆肚馮曾號稱爆肚分為13個部位,但一般羊肚分為:散丹、肚仁、肚領、蘑菇、和蘑菇尖,牛肚分為:百葉、肚仁和肚領。 一般我們吃的所謂黑百葉就是羊肚,準確地叫法應該是散丹。因為 爆肚 爆肚 只有牛的才叫百葉。牛百葉還分兩種,吃飼料長大的牛百葉發黑,吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃,至於味道應該是後者為好,原理自然跟柴雞一樣了!牛肚比羊肚要厚實些,所以如果你想吃脆點的就應該要散丹,想有點嚼頭的就點百葉。吃爆肚的最高境界是吃肚領,這玩意比較金貴,很嫩,比肚仁還嫩。據說要好幾個肚才出那麼一盤。

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羊的肚領要把外面的皮剝了吃,牛的可以直接爆。這個肚領爆的火候也很講究,因為太嫩了,所以火候稍微一大就老了,不能吃了。 另外,蘑菇尖也是金貴玩意。蘑菇本來就只是羊肚的一部分,這蘑菇尖更是精華,一隻羊只有那一小塊,更是要很多隻羊才能湊齊那一盤。 而肚仁也很不錯,吃起來就很嫩很滑。一盤肚仁也要三隻羊胃才可以做出來。 在舊社會,一般老百姓吃爆肚大多是吃百葉、散丹之類,只有窮人乍富或者不那麼有錢的有錢人才會要肚仁、蘑菇來吃。不過好了,這些玩意我們也都可以享用,而且絕對不貴,最貴的蘑菇尖不過是十來塊錢。 不過您要是想吃這些特殊的,最好早點去,因為東西少,去晚了肯定就賣完了。

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吃爆肚應該吃的就是個脆勁兒,嚼在嘴裡咯吱咯吱的,但不費牙才最好。而且肚爆出來應該有股清香,聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。 摺疊編輯本段爆肚軼事 梅蘭芳用爆肚當夜宵 爆肚王第二代傳人王金良14歲從父親手中接下爆肚攤,小但講究的爆肚攤漸漸吸引了一些名門貴族。24歲那年,王金良在東安市場開起了自己的門臉兒,立了字號“西德順”。店內一水兒榆木擦漆的傢俱,全是從天橋兒金鐘廟的天成、廣興、龍順等幾家名字號裡買的;碗和盤子都是清一色的“萬壽無疆”;筷子是烏木的;講究檔次,此後西德順爆肚王也越做越有名。

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達官貴人們吃慣了山珍海味,想吃吃清淡利口的玩意兒,就想起“西德順爆肚王”來了。當時吃過爆肚王的有前清的納中堂、伺候過西太后的“梳頭劉”。吳佩孚也常上他兒那去,有一次還把王金良請到他的堂會上露一手。因為爆肚王挨著當時的吉祥戲院,北京不少文藝界名流也經常在店裡出現。侯寶林出名前經常戴個紙盒製成的縣官帽子,站在王金良的爆肚攤後面唱小戲、說相聲;梅蘭芳、馬連良、程硯秋、小白玉霜、小蘑菇都是“西德順”的老主顧。 當年梅蘭芳因為演戲來不了店裡,梅蘭芳的夫人就買好爆肚在後臺等著,戲演完了,爆肚就給梅先生當夜宵。