米香型酒以廣西三花酒為代表。其風味質量要求是“蜜香清雅、入口綿柔、落口爽淨、口味怡暢“。香氣成分乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最多，前者又多於後者，並含有較多量的高階醇和β-苯乙醇。其釀酒工藝特點是以大米為原料，小曲固態堆積先行培菌糖化後，加水進行半固態發酵、蒸餾。
米香型酒的制曲工藝
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原料配比
（1）大米粉100千克， 其中75千克用於製坯，25千克細粉做裹粉。
（2）草藥只用一種香藥草，用量為13%。 草藥是桂林特產的辣蓼草，經烘乾磨粉後使用。
（3）曲母挑選上年優質酒丸為種曲，用量為坯粉的2%，裹粉的4%。
（4）加水55% ~60%。
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製作方法
（1）浸米大米浸漬時間夏季為2-3小時， 冬天為6小時左右，然後瀝乾備用。
（2）粉碎先用石白搗碎， 再用粉碎機粉碎，用細篩篩出細粉做裹粉用。
（3）製坯每批用米粉 15千克，加香藥草粉1、95千克，曲母300g，水約9千克混合，製成餅狀團，再在製坯架上壓平，用刀切成約2cm的小粒，用竹篩旋轉成圓形的曲坯粒。（4）裹粉將約5千克 細粉加入0。2千克曲母粉混合均勻，先撒少部分裹粉於簸箕，並第-次灑水於坯上，將坯倒入簸箕中旋轉成圓形後，再撒曲母，使其裹上一層粉，再灑水，再裡，直至細粉用完為止。總灑水量為0、5千克。成型後將圓坯分裝於小竹篩內攤平，入曲室培養。坯含水分46%。
（4）培菌
①前期：室溫在28 ~31攝氏度，待黴菌絲倒下，酒藥表面起白泡時，可將蓋在表面的空簸箕掀開。這時品溫為33 ~34攝氏度，最高不超過37攝氏度。
②中期：培養以後進入中期，根黴菌等菌開始大量繁殖，這個階段約需24小時，室溫控制在28 -30攝氏度，品溫不超過35攝氏度。
③後期：需48小時。菌基本成熟，水分逐漸減少，品溫下降，已成曲。在烘房內40 45攝氏度，一天即可烘乾。
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成曲質量要求
感官：曲粒表面白色或淡黃色，質地疏鬆，有酒丸曲香。
化驗：糖化力以每100千克大米產58% vol酒在60千克以上（間接測定法），水分12%以下，總酸為0、6以下。
三花酒的生產工藝
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三花酒得名是沿用搖動酒液的方法，以觀察起泡的多少及持泡時間長短來鑑定其質量，起泡多、香花（泡）細、堆花久稱為三花，或視起泡有大、中、小三層為三花。
三花酒採用灕江上游水為釀造用水，使用陶缸培菌糖化後，再發酵5 ~7天，然後蒸酒。原酒貯存於象鼻山岩洞中。
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浸米、蒸煮
（1）浸米大米浸泡 20分鐘後，用清水淋洗乾淨並瀝乾。
（2）蒸煮大米入甑， 待圓汽後在常壓下初蒸15-20分鐘；然後第1次潑入約為大米量60%的熱水，並上下翻倒幾次，上蓋待圓汽後再蒸15 ~ 20分鐘；再進行第2次潑水，水量為大米40%左右，翻勻、加蓋上汽後再蒸20分鐘。要求飯粒熟而不黏，出飯率應夏天低冬天高，粳質米要求揚冷後的出飯率為215% ~ 240%，飯粒含水量為60% ~ 63%。
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揚冷、拌曲
將米飯打散、揚冷後，即可拌曲。
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缸固態培菌糖化
每缸投入米飯量摺合大米為15-20千克，飯層厚度為10-13cm，即夏薄冬厚。在飯層中央挖一個呈喇叭形的穴，以利於通氣及平衡品溫。待品溫下降至32 -34攝氏度時，用簸箕加蓋，並根據氣溫做好保溫或降溫工作。
通常在入缸後，夏天為5-8小時、冬天為10-12小時，品溫開始上升。夏天經16-20小時，品溫升至38-42攝氏度，冬天需24 ~26小時才升至34 ~37攝氏度。這時可聞到香味，飯層高度下降，並有糖化液流入穴內，糖化率達70% ~80%。這時應立即加水。若過早加水，則由於酶系形成不充分，會影響出酒率；如果延長培菌糖化時間，則出酒率也較低，且成品酒酸度過高而風味差。
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半固態發酵
培菌糖化後，根據室溫、品溫及水溫，加入原料量120% ~ 125%的水，使品溫為34~37攝氏度。在正常情況下，加水拌勻後的酒酪，其糖分為9% ~10%，總酸不超過0。7，酒精體積分數為2% -3%。然後，每個飯缸轉入2個醅缸，用塑膠布封口，並做好保溫或降溫工作。發酵期為5 ~7天。成熟醅的酒精含量11%vol-12%vol，總酸為0。8-1。2，殘糖在0、5%以下。
5
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蒸餾
成熟酒醅轉入蒸餾鍋或蒸餾釜（其構造參見《 白酒釀造培訓教程》“ 蒸餾裝置”），兩者的操作要求基本相同。
每個蒸餾鍋裝5缸酒醅，再加入上一鍋的酒頭及酒尾，上蓋、封好鍋邊、連線過汽簡及冷凝器後，開始蒸餾。火力要均勻，以免焦醅或跑糟，影響酒質。冷凝器上面的水溫不能超過559攝氏度。先摘除酒頭0、5 ~2、5千克。酒頭呈黃色並有焦氣和雜味等現象時，應將酒頭接至合格為止。再接中餾酒。待混合酒精含量為58% vol時，接為酒尾。
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、
原酒貯存
（1）原酒質量指標
感官指標：無色透明，口味佳美、醇厚、回甜。
（2）貯存：合格酒貯存於缸內。用石灰拌紙筋封好缸口後，貯存1年以上，再化驗、勾兌後出廠。
