有滷友在評論區留言，希望我分享一下各種食材用什麼火候滷製？那今天我就來分享一下這方面的滷製方法。餐飲行業從來沒有固定的標準和方法，我所分享的方法僅用於參考和交流。
一般在製作滷肉時，除了肥肉類的食材使用中火滷製，其他油脂含量少或者不含油脂類的食材，一律使用文火或者小火滷製。當然，對於有特殊口感要求的一些食材除外，去鴨腸、鵝腸等。肥肉類的食材之所以用中火滷製，目的是為了讓肥肉更多的出油，脫去油脂，減少油膩感。而瘦肉類的食材必須用小火滷製，如果火大了，會讓食材脫水過多，從而造成滷熟的成品發乾、發柴甚至發硬，同時還降低了食材的出品率，降低了利潤。下面就具體分享一下各種食材需要的火候。
滷製豬頭肉、後腿肉、五花肉、豬耳朵等，用中火滷製，判定中火的標準是滷水在沸騰狀態下，中間冒出的水柱以及散開的水花佔整個滷水面積的35%——40%為中火；
滷製鴨肉，鵝肉，豬皮，肥腸，小肚，豬肝，豬肺，豬心，煮舌頭，豬尾巴，豬肚，豬皮，鴨頭，鴨脖，鴨翅，鴨腿，鴨掌，鴨鎖骨，鴨心，鴨胗，鴨舌，雞爪，雞翅，雞腿，鵝翅，鵝掌，鵝胗等，用小火滷製，判定小火的標準是滷水在沸騰狀態下，中間冒出的水柱以及散開的水花佔整個滷水面積的10%左右為小火；
滷製牛肉，豬蹄，整雞，兔肉，兔頭，兔腿等食材用文火滷製，判定文火的標準是滷水燒開後，關最小火。以水面冒魚眼泡為標準。
滷製鴨腸，鵝腸需要有脆嫩的口感，這個用大火滷製，而且滷製時間非常短，一般控制在30秒以內。
滷肉的口感80%是由火候決定的，所以，在滷製食材的時候，對於不同食材的火候掌控一定要控制好，這樣才能做出高品質的滷肉。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂仁10克，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
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