很多滷友都知道香料的作用是增香，去腥，去異。但為什麼在滷肉時儘管加了很多香料，滷肉的腥味和異味卻依然存在呢？要解決這個問題，我們就需要了解香料的去腥，去異原理，只有瞭解了這些原理，我們才知道應該怎麼去針對不同的食材搭配最合適的香料，從而達到增香、去異、去腥的目的。
其實，香辛料用於滷肉中，除了增香的目的外，“去腥” “除異” 的作用似乎更被看重，想要運用得當，做到“下料如有神”，就必須先弄明白為什麼香料會具備這樣的功效。
首先，食材中這些“腥”“羶” “臭“味的主要來源是一些含硫化臺物、含氮化臺物、低碳脂肪酸等物質的存在，這些成分有的是食材本身所含，有些則是在加工過程中經由微生物或化學反應生成的，我們所聞到或嚐到的腥味，異味正是這些物質所散發出來的。所以，想要去除或減輕這些異味，就需要透過特定的機制消除或減少這些化學成分的存在。而香料除臭，去異的作用原理，大致可分為兩種：一種是化學除臭原理和掩蓋、矯正原理（即物理除臭原理）。
1、化學除臭原理
香料中所含有的某些化學成分如醇、酚等物質可與上述的異味來源物質進行氧化、還原、結合、取代等反應。然後將這些
異味物質轉化成沒有臭味或臭味較小的新物質，從而達到除臭的目的，被稱為化學除臭。
比如，白豆蔻中所含有的芳樟醇、檸檬烯等物質；草果中所含的香葉醇，姜類中所含的姜醇、有機酸等，都能使肉類原料中的脂肪酸、含硫化合物等臭味分子發生氧化反應，使得食材的異味減弱，從而達到除臭，去腥，去異味的效果。
2、掩蓋、矯正原理
除透過上述化學反應去除或減輕食材中的異味外，香料有去腥、除異功能的另一個原因，就是能釋放有突出氣味的化學物質，以刺激人的嗅覺和味覺器官，轉移、分散或者模糊我們對食材本身異臭或怪味的注意，從而達到掩蓋腥味和異味的目的。這種利用香料強烈氣息壓制、遮藏不良氣味的做法，就是香料的掩蓋、矯正原理，也可以稱作物理除臭原理。
比如丁香和八角等，它們所含的丁香酚、茴香油類物質香味強烈，如果達到一定用量，對腥、臭等異味有明顯的遮蓋作用；再如花椒，辣椒等，它們所合的幸辣成分，如果達到一定用量，會對人的味覺、嗅覺產生麻痺作用，使人暫時失去對異味的感知，從而間接達到去腥、除臭的目的。
需要注意的是，在上述兩種機制發揮去腥、去異作用的同時，透過化學反應所產生的新物質和香辛料本身釋放的香味物質，對於改善食品風味也有積極的作用。
所以，依據以上兩種原理，我們在滷肉過程中使用香料時便有以下規律可循：
1：具有祛異作用的香料
動物類食材新增白芷、高良薑、香葉、花椒，陳皮、胡椒、草果等；
蔬果類食材新增辣椒、香葉，胡椒等。
2：具有遮蓋、矯味作用的香料
遮蔽水產類食材腥味較好的香料有：內豆蔻、丁香、桂皮、山奈、生薑、紅豆蔻、香菜籽、小茴香等；
遮蓋牛羊肉食材的羶味比較好的香料有：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、山奈、花椒、桂皮、香菜籽、小茴香、生薑，紫蘇等；
對豆腥味有較好掩蓋作用的香料有：肉豆蔻、丁香、桂皮、香葉、白豆蔻等。
3：具有增香作用的香料
能給畜肉類食材增加香味的有：八角、肉豆蔻、桂皮、丁香、陳皮、香菜籽、小茴香、花椒、香葉等；
能提升禽肉類食材香味的有：八角、桂皮、小茴香、白芷、丁香、香葉、草寇、陳皮、砂仁、草果等；
能提升水產類食材香味的有：胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香等；
配料時，有兩種傳統方法：
第一種是先根據菜品和地域確定風味，選定對應的增香料，再加入去腥除異的香辛料；第二種是先選定能為食材去腥除異的香辛料，然後搭配上增香料豐富口味，從上述去腥、嬌味、增香的分類中可以看出，許多香料其實具有多種作用，既能增香，又能去腥、去異。在配伍時按照具體作用做適當增減即可。可見，掌握各種食材所適用的香辛料， 是配置香料包的基礎所在。
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