醃製好的鹹豬頭
在門口晾曬鹹貨
“每年進入冬臘月間，都有一陣小忙。這個時間是楊壽老百姓醃製鹹魚、鹹肉、鹹豬頭，精心準備過年全家團圓年夜飯的一個節點。”昨天下午，正在打理過年鹹貨的楊壽民間風味食品手藝人邵久宏喜悅之情溢於言表：“忙上兩個月，除夕年夜飯餐桌上總少不了這些鹹魚、鹹肉、鹹豬頭拼盤。正月裡招待客人，這些菜能拿得出手。”
曬鹹貨了！
民間大廚是這樣煉成的
下午，楊壽集鎮東西向的街道上行人與車輛並不多。冬日的暖陽中，邵久宏家門前的一排排竹竿上掛滿了醃製好的鹹豬頭、鹹魚和香腸，這些鹹貨一律用紅布帶扣著，散發著濃濃的喜氣。
東側的廂房裡，兩三個當地村民在幫忙做鹹豬爪。邵久宏身為老闆也沒有閒著，他戴上手套，將一隻只切開的豬爪扒開，抹上細鹽，在盆裡一排排均勻放好。“以後，隔一兩天就要翻一次。半個月後醃透了，就可以洗淨鹽霜，上架晾曬了。”他邊幹邊說。
邵久宏說，他做鹹貨是半路出家，到現在為止，他做了19年，漸漸地摸出了一點門道，也漸漸在楊壽鎮上做出名氣。
邵久宏今年48歲，年輕時在邗江一家制鞋廠做過產品營銷。上世紀90年代後期下崗了，有過一段時間不知所措。重新擇業，幹什麼好呢？有人獻計，學個廚師吧，荒年餓不死手藝人，什麼年代人不想吃呀？那個時候，不僅楊壽，在邗江北山的槐泗、方巷、公道、甘泉一帶，民間都有冬臘月間醃鹹貨過年的習俗。這一個年檔，民間要消費多少鹹貨？邵久宏沒有統計過，但他覺得，這肯定是個“剛需”。於是，他來到市區一家大酒店，在師傅後面跟崗學藝。2002年，一技在手的他來個“鳳還巢”，回到老家辦了個土菜館，同時利用家庭作坊創業，加工各種當地人喜歡的鹹貨。
有啥學問？
關鍵是火候把握得好
魔術人人會變，各有巧妙不同。看上去容易做的醃鹹貨，其實學問也不少。“用粗鹽好，還是細鹽好？什麼時候翻曬？曬到什麼程度？這裡面是有文章的。關鍵是火候把握得好。”邵久宏表示，配方掌握得好，做出來的鹹豬頭、鹹肉，鹹中有味、淡中見鮮，如果能用青菜燒鹹肉，那絕對是道美味可口的農家菜。陪客人小飲兩杯，絕對快活似神仙。
楊壽是遠近聞名的長壽之鄉，其民間風味食品，像豆腐圓、活珠子等農家菜，當地老百姓都很喜愛。說起鹹貨的起源，邵久宏哈哈大笑，表示手頭並沒有確切的資料，“我小時候，許多村民家裡也不富裕，光景好的人家，過年買十幾公斤豬肉。條件一般的，如果買不起豬肉，就習慣買個豬頭，醃好過年。這就是楊壽人喜歡鹹貨的原因吧。”
家鄉情結
大洋彼岸的他想學做鹹肉
其實，不光楊壽本地人，就是那些外出創業打工的楊壽人，無論到哪個國家哪座城市，心中都有一份鹹貨情結，揮之不去。邵久宏點開一段聲頻，那是一位在大洋彼岸的美國芝加哥工作的楊壽人，今年70多歲了，稱很想念家鄉的豬頭肉。他自己不會做，快遞又不太好寄。於是，他向邵久宏打聽鹹肉的做法，想自己一試。
“無論在哪裡，遊子心中總有一個家鄉情結。鹹魚、鹹肉、豆腐圓這些家鄉菜，事實上已超越了菜餚本身，成為一道與鄉情連在一起的民俗文化符號，深深地刻在他們的心中。”楊壽鎮相關領導說。 通訊員 李健 梅浩 邵潔
記者 高寶亮 文/圖
