大家好，今天和大家分享佛跳牆裡的蹄筋兒，花菇的髮質和製作方法。
蹄筋選用的是幹蹄筋，如果再高檔一點的話，可以選用鹿筋，今天蹄筋的髮質選用最傳統的油發熱鍋下冷油，下蹄筋讓它慢慢升溫至五成油溫左右，炸十到十五分鐘。五成油溫後，再撒入適量的清水，讓油濺起起水泡。這樣做的目的可以降低油溫，防止炸糊，也可以讓蹄筋發脹起水泡的作用，讓提金在繪製的時候吸收更多的湯汁，口感也會更好。準備一盆清水，把炸好的蹄筋放入清水中浸泡一碗，讓它散發吸收水分。
這是浸泡一碗的蹄筋吸收了大量的水分。下一步把它繪製。熱鍋下油，下入姜、蔥，把它炸香。姜蔥炸香後隔油，在下午提精料酒。用大火炒出香味。
炒出香味後，再加入適量的水，淹沒過蹄筋。下少許的冰糖、蠔油調味，用會的烹飪手法，會三分鐘左右，再轉入扣碗蒸一小時。一小時後取出，再把皮筋分開，其他去之不用，蹄筋的髮質和烹飪就製作完成。
現在來講解花菇，花菇就是生長週期較長的香菇，它有爆開的紋路，它的個頭較大，肉比較厚，口感特別好。把它放入清水中浸泡一碗，再去除鍋底，這是浸泡一晚的花菇已經整體發脹，完全吸收水分。
這一步把花菇錯水，冷水，下午花菇下適量料酒，錯水五分鐘。佛跳牆的靈魂就是透過不同的烹飪手法，把二十幾種食材的味道融合在一起。花菇香味太重，一定要稍微把它壓制出水，就是。達到這個目的。汆好水後，把鍋燒熱，下油，同樣下入姜、蔥炸香。
姜蔥炸香後瀝出一半的油，下午三十克的肥膘肉把肥膘肉炒香，如果有雞油效果會更好。菇類非常吸油，油可以讓花菇口感更加飽滿。肥膘肉炒香後，再下五花菇，下適量的黃酒從鍋邊淋入，用鍋邊的餘溫帶出酒的香味，再把花菇炒香。花菇炒香後，再加入適量的水淹沒過花菇，再下少許的冰糖、蠔油調味。用燴的手法。
燴十分鐘，再轉到扣碗，用小火蒸四小時。四小時後把花菇分開，其他棄之不用。蹄筋和花菇的教程到此結束。
下期和大家分享佛跳牆裡的花椒和魚唇的髮質。如果你喜歡做菜或者想學做菜，請關注收藏，我每期會有不同的烹飪技巧和大家分享。
