被聯合國授予“美食之都”稱號的成都，那可真真兒是美食愛好者們的天堂：火鍋、串串、芋兒雞、肥腸粉、甜皮鴨、蹺腳牛肉、江油肥腸、老媽蹄花、兔腦殼、羊肉湯、冷鍋魚、葷豆花……成都好吃的可太多了。就算在烈日炎炎、令人食慾不振的夏日，成都人也自有一套清涼的舌尖生存法則。
成都冰粉、冰醪糟。賀劭清攝
甜品篇
冰粉
成都人的夏天，是從第一口冰粉開始的。
冰粉兒，在成都有著幾乎等同於折耳根的地位，對成都人民來說，沒有啥子高溫是一碗冰粉不能解決的！一到夏天，成都的街頭便如雨後春筍般冒出數不清的冰粉店。
冰粉起源於四川，口感冰涼香甜、嫩滑爽口、生津解暑、清涼降火，是成都人的夏日首選美食。
要說成都人對吃冰粉這件事有多認真？成都人曰：不是“手搓”的冰粉，是沒有靈魂的冰粉！
成都冰粉。王磊攝 為啥這麼說呢？直接衝兌的冰粉雖然看起來晶瑩無暇，但口感比起手搓的差遠了。用手直接搓出來的冰粉，在製作過程中會帶入大量的空氣，這樣做出來的冰粉，仔細看會有很多小氣泡，吃起來有韌勁不容易散，嘟嘟的非常誘人。
搓冰粉。王磊 攝 冰粉的主原料產自“冰粉樹”，學名假酸漿，又稱珍珠蓮、冰粉樹，原產於秘魯。用紗布將冰粉籽包起來、紮緊，把紗布包放到冷開水中搓揉，將種子裡的汁液揉搓出來，大概5分鐘後停止並將石灰水緩緩倒入，邊倒邊攪拌，而後靜置一段時間凝固後便製成了晶瑩剔透、口感涼滑的冰粉。
土生土長的成都人兒時對冰粉的印象很簡單，就是一碗晶瑩剔透的“果凍”，再加上甜蜜的紅糖水、山楂碎片、葡萄乾、花生碎芝麻，就成了一碗最傳統的紅糖冰粉。
成都冰粉。王磊攝 而現在，傳統紅糖冰粉、三鮮冰粉、餈粑冰粉、玫瑰冰粉、燕窩冰粉……隨便一家冰粉店的選單上，可選的口味都讓人眼花繚亂。
今日份的夏日清涼來襲，請查收！
三鮮冰粉。王磊 攝 冰粉裡的三鮮指的是：銀耳、醪糟、小湯圓。這三者一相逢，對於成都人來說，就像金風玉露一相逢，勝卻人間無數。銀耳的綿軟滑嫩、小湯圓的軟糯、醪糟的微微酒氣，和爽滑的冰粉在一起攪拌均勻，這個夏天才算是完整了。
紅糖餈粑冰粉。王磊 攝 餈粑冰粉是近年來在成都興起的冰粉品種，和傳統的紅糖冰粉比起來，多了小餈粑、紅豆、醪糟等小料，口感更添豐富軟糯。
荔香玫瑰冰粉。王磊 攝 嘗得到的荔枝果肉和玫瑰花瓣，荔枝的清甜加上玫瑰的花香，以及創意加入的跳跳糖，讓點到這碗冰粉的食客收穫滿滿的意外“舌尖”驚喜。
除此之外還出現了許多創意冰粉。
燕窩冰粉。甜浮生冰粉供圖 普通的冰粉上加上一勺來自泰國普吉島的燕窩，既清涼又滋補，並且價格也十分“美麗”。
貢梅煎冰粉。王磊 攝 水果配冰粉是一定不會出錯的選擇，淡淡的桂花香和橘子肉，搭配酸梅湯底，酸酸甜甜，開胃解暑，足以讓你清涼一夏！
涼糕
除了冰粉之外，還有一道解暑甜品和它一樣在成都人的心目中並駕齊驅，那就是涼糕。
宜賓涼糕。堯欣雨 攝 涼糕相比冰粉來說配料更少，一勺紅糖水澆上去就成了。但就是這樣一份簡單純粹的美味，一直是成都人的心頭好。
涼糕是四川宜賓的一款傳統特色小吃，主要原料為大米、井水、紅糖。其味香甜沙軟、口感綿軟細嫩、味道清爽可口，還有解毒排膿、利水消腫、清熱去溼、健脾止瀉的功效，是成都人夏日不可或缺的解暑小吃之一。
米漿在石灰水的點化下凝固，煮熟後晾涼切塊冷藏，即成涼糕。如果趁熱將米漿從漏勺倒入涼水中，便可以得到一盆纖巧可愛的涼蝦。
涼蝦配狼牙土豆。夏威夷 攝 涼蝦裡並沒有蝦，它是用米粉和紅糖製作的一碗夏季冷飲，因形狀就像河裡的蝦米而得名。涼蝦雖然看上去十分Q彈，但是一勺舀起食入嘴中卻入口即化、又糯又甜。米糕特有的清香和紅糖的甜混合在一起，不僅一口解暑，還是成都人心目中的解辣神器！
前面說的都是降溫又好吃的甜品，而當一個成都人被潮溼的悶熱整得沒有胃口的時候，缽缽雞、涼粉、涼麵無疑是最合適的小吃，儘管在炎熱的夏天也照樣令人胃口大開。
小吃篇
缽缽雞
如果冰粉涼糕滿足不了你的胃，那麼缽缽雞一定不會讓你失望。
缽缽雞是一種四川傳統名小吃，從清代流傳至今已有上百年的歷史。它雖然和串串香一樣都用竹籤串著，但它倆在成都人眼中卻是完全不同的兩種食物。
藤椒、紅油缽缽雞。劉忠俊 攝 缽缽雞，初聞其名，便令人感到新奇。“缽缽”其實就是瓦罐，缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋，缽內盛放配以麻辣為主的佐料，菜品用籤串制，晾冷浸於各種口味的佐料中，食用時自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然。一般缽缽雞店都有兩種口味：紅油和藤椒，紅油麻辣回甜，藤椒清香入味。浸泡在裡面的食材，被香料緊裹，讓人光看就已經口舌生津，只想大快朵頤。
四妹缽缽雞。王磊 攝 竹籤尖綴著的雞塊在吸飽了湯汁之後，紅亮的湯汁順著雞塊緩緩滑落，芝麻的醇香混合著雞肉的辣味在舌間氾濫，雪嫩的藕片、滑而厚實的木耳，葷素搭配讓人忍不住一串接著一串。
相比熱氣騰騰的火鍋、冒菜、串串香，冷吃的缽缽雞更適合夏天。同時一點不耽誤舌頭去體驗豐富食材和麻辣鮮香。
甜水麵
和魚香肉絲裡沒有魚，夫妻肺片裡沒有夫妻，涼蝦裡沒有蝦一樣，甜水麵，它其實是辣的！
甜水麵是成都很有名的一道地方特色小吃，因口味回甜，口感韌勁十足而得名。
甜水麵。媽媽味甜水麵供圖 甜水麵麵條較粗，佐之紅油辣椒、醬油、芝麻醬、蒜泥等調味，入口嚼勁十足，還伴有花生碎和花椒的香味，入口清甜，後勁微辣，香味在嘴中久久瀰漫不散。
甜水麵。媽媽味甜水麵供圖 過去銷售甜水麵的小吃店很多，而甜水麵尤其愛與涼粉、涼麵為伍，一個店家常常同時出售這三款小吃。雖同為辣味，但涼粉的細嫩、光滑與甜水麵的硬朗、彈韌大異其趣，各盡其妙。
旋子涼粉
旋子涼粉。媽媽味甜水麵供圖 旋子涼粉的原料是豌豆澱粉，旋子涼粉的“旋子”說的不是它的製作材料，而是它的製作手段。質地稍軟的涼粉做好後，用特製的帶孔鐵片在涼粉上稍稍用力旋幾個圈（或者刮幾下），刮好的白涼粉明而不透、細而不斷，再澆上紅紅的熟油辣椒，和著花椒、蒜等作料，外觀紅亮、鮮美滑爽、香辣利口，這就是成都人都愛吃的旋子涼粉。
煮涼粉
煮涼粉。媽媽味甜水麵供圖 成都小吃煮涼粉的原料是米涼粉，米涼粉跟黃涼粉的外形很像，都是黃色，但黃涼粉是用豌豆粉製作，口感會更密一些。米涼粉的主原料是米，加食用鹼熬製好後呈現淺黃色。成都人做米涼粉大多為熱煮，雖為熱煮，但成都人鍾情於放涼再食用。紅油辣椒、花椒粉、香油、蒜泥等組成的調料綴於頂端，待到食用時再將之均勻拌開，溫熱的口感也令人慾罷不能。
川味涼麵
菠菜汁川味涼麵。媽媽味甜水麵供圖 川味涼麵是將鹼面煮好後加菜籽油拌勻晾涼，吃的時候加上豆芽或者黃瓜絲打底，澆上鹽、生抽、醋、花椒粉、熟辣椒油等混合而成的作料，還可以放一點白糖提鮮，並加上一些花生碎增加口感，辛辣鮮香。若是再加上手撕的雞腿肉，便成了另外一道成都名小吃——雞絲涼麵。
看到這裡，
你是不是已經口舌生津，
按捺不住自己點開外賣軟體的手了？
“美食之都”成都——等你來吃！
作者：堯欣雨 王磊
【編輯：蘇亦瑜】
