“秘製酥魚”既然這麼叫，自然有其不同之處，不過要論“正宗的秘製酥魚如何做？”，那還真無從說起，因為不同地區做出來的秘製酥魚味道和口味均略不相同，不能說誰做得最為正宗，不過就論秘製酥魚的特點：魚骨酥軟，魚肉香濃，味足鮮美，也確實是一道不可多得的下酒下飯美味，小飛倒是可以給大家分享一道自己認為特別好吃的秘製酥魚做法，口感方面具有此特色且口味酸甜鹹香，適合男女老少，主要是做法還挺方便，即使是廚房小白也能一次學會。
美食相關科普
“秘製酥魚”——屬於酥魚，是酥魚的創新菜，酥魚最初為河北菜、浙江菜，起源於中國骨酥魚之鄉河北省邯鄲市趙家，而秘製酥魚則與酥魚不同，雖魚骨同酥，但魚肉為軟，味更香濃，因此也迅速被大眾們所接受，目前秘製酥魚也是一道酥魚代表美食，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
【秘製酥魚——家常正確做法】下酒下飯、老少皆宜、做法簡單、一看就會。
【主料】：新鮮草魚1條（3斤左右，鯽魚、白魚等也能做）
【配料】：生薑1小塊、大蒜半顆、青紅椒各3根、雞蛋1個、八角1個、花椒20粒
【調料】：水、料酒、胡椒粉（首選黑胡椒粉）、啤酒1瓶、白糖、陳醋、生抽、澱粉、紅燒醬油（或老抽）、豆瓣醬、雞精、食用油、食鹽適量
——【開始製作】——
①：先把草魚敲暈，刮鱗洗淨，去除魚鰓，砍去魚鰭邊角，破腹去除魚雜魚膽和腹內黑膜，再次洗淨後，從尾部切入回切，到魚頭處將魚頭砍成兩半，砍下魚頭，片下另一側魚肉，將魚尾砍下，中間魚骨砍成4釐米寬小段，最後將魚肉剁成3釐米寬左右的魚塊，和魚頭魚尾魚骨分開盛放2個深盤，備用。——（注意，草魚身上的脊骨和頭骨都比較大，要和魚肉分開切出來用，效果更好，後面解釋）。
②：依次往魚骨和魚肉盤內加入1。5克的鹽碼底味，少許雞精增鮮，半湯匙料酒和少許紅燒醬油去腥上色，用洗淨的手抓1分鐘抓勻，然後在魚肉盆內加入雞蛋1個、澱粉10克再次抓勻至魚肉均勻裹漿，魚骨盤則不加，醃製10分鐘備用。——（注意，這裡魚骨魚頭不用加雞蛋和澱粉，後面解釋）。
③：生薑去皮切大片，大蒜拍松去皮即可，青紅辣椒去蒂洗淨切滾刀塊，備用。——（注意，配料可以都切的大些，味道留得更足）。
④：起鍋加入足量的食用油大火燒至六成熱，轉中小火，下入醃製好的魚肉塊油炸，炸的同時要隔一會兒翻動一下魚肉，保證魚肉整體炸至色澤金黃微焦色後，撈出瀝油，再將另外的魚骨魚頭也下鍋炸一次，炸至魚骨浮至油麵呈焦黃色酥脆感時即可撈出瀝油，備用。——（注意，炸魚的時候油溫要先高後低，並且要儘量多翻動，避免受熱不均勻）。
⑤：鍋留底油燒熱，先加入切好的生薑片大蒜片爆出香味，下入八角和花椒炸出香味，然後下入一湯匙豆瓣醬快速炒出紅油，再將炸好的魚頭魚骨倒入快速炒勻出香，注入啤酒1瓶500毫升，加蓋燜煮。——（注意，魚骨魚頭要冷水下鍋先煮，後面解釋）。
⑥：煮至魚湯煮沸後，下入炸好的魚肉塊，此時再加入半湯匙的紅燒醬油二次潤色出香，1。5湯匙白糖提鮮亮色，1。5湯匙陳醋提香，小半勺鹽補味，轉大火開始翻動收汁，同時取一小碗，加入澱粉10克清水30克調成水澱粉，備用。——（注意，這裡需要在湯裡調味的同時二次上色，這是酥魚色澤誘人的關鍵）。
⑦：煮至魚湯麵微微低於魚肉時，下入切好的青紅椒，調好的水澱粉勾芡，繼續慢炒一會兒至湯汁收濃時即可出鍋裝盤，將鍋內湯汁淋到魚肉表面，秘製酥魚即成。——（注意，這裡要勾芡一次，但湯汁不要收的太少，這是秘製酥魚的靈魂所在）。
出品圖：這樣一道色澤誘人、酸甜鹹辣、下酒下飯超強又老少皆宜的美味秘製酥魚就做好了，看著是不是很有食慾呢？
——》秘製酥魚之“技術小Tips”：
（1）做秘製酥魚，用草魚、鯉魚、鯽魚、白魚均可，但是一定要提前去除魚鰓、魚鱗、魚鰭邊、魚雜、魚膽和腹內黑膜這些腥臭部位，這是保證魚肉香濃到底的關鍵前提。
（2）做秘製酥魚，一定要先加少許鹽先醃製一次，這是魚肉內部有底味，有肉香的關鍵前提，並且加了鹽的魚塊油炸完在後續燜煮過程中也不易煮爛開。
（3）做秘製酥魚時一定要記得加點豆瓣醬炒出紅油，這是酥魚醬香濃郁且色澤誘人的關鍵。
（4）做秘製酥魚，一定記得用啤酒來煮，這是酥魚香濃不腥的關鍵，一次加一瓶就夠了，加多了會發苦，水如果嫌少可以加點清水。
（5）調味步驟一定要在加了啤酒後才進行，且必須是啤酒都燒開後，因為白糖和香醋本身都不耐熱，白糖煮久了甜味會降低，而香醋煮久了醋香味會揮發，如果冷水下鍋肯定會味道大降，因此都需要在水開後加入為佳。
（6）其實這道做法還有更快的版本，只要咱們家裡有電飯鍋，完全可以將炸好的魚一次性放入電飯鍋內，加入調料和啤酒，然後按煮飯鍵一鍋出來，這樣不但可以節約時間，也可以很快把魚肉壓軟入味，也值得推薦給大家嘗試一番。
結語
其實做好一道秘製酥魚還是挺簡單的，只要大家明白秘製酥魚的口感以及味道的特色，自己多加上手實踐，完全可以做出自己喜歡甚至比外面賣的更加好吃的味道出來，你覺得呢？收藏試試吧？
