粵菜風味多樣，不同地區都有自己獨特的烹飪手法和食材的選擇。其中的經典之作，就有被譽為“食在廣州，廚出鳳城”的鳳城（順德古稱）名吃——大良炒牛奶。廣東順德古稱鳳城，是個魚米之鄉，舊時順德人在飲食上比較講究，尤其善於炒、蒸各類菜餚，故有“鳳城炒賣”之說。炒牛奶，起源於順德民間，將液體食材炒制，在中國烹飪技藝裡自成一派，稱為“軟炒”，這是順德人匠心獨運的又一創舉。那裡的農民多養水牛，水牛所產的奶濃度高，其產量雖不高，但質量相當好，奶味特香。而且比一般產地的牛奶要濃稠一些，水份含量少、奶味純正，營養豐富，入口香濃順滑。它的含脂量為8%以上，有“滴珠”和“掛杯”的濃稠。所謂“掛杯”，就是牛奶可以附著在杯壁上而不流走；而“滴珠”就是把牛奶滴在玉扣紙上，其表面張力大如珍珠，且不瀉散開，不透紙。“大良炒鮮奶”是一道火候菜，炒好後要不瀉散不焦，色澤雪白，入口嫩滑。此菜因其口味清淡，奶香濃郁，一直深受食客青睞。這道菜，也早已被列為廣東的一道名菜。
軟炒與其它炒法是有很大區別的，最常用的主料是牛奶、雞蛋。雖然用料範圍較窄，菜餚的種類也不多，但有多種手法與出品形態。有的呈厚羹般的半固體狀，在盤內堆成山形；有的凝結為富有彈性的半軟固體狀，這些，都需要廚師們有深厚的功底。炒牛奶非常考驗廚師對火候的精準把握和耐性，因為牛奶蛋白對高溫格外敏感，遇熱極易變焦。炒時加入鮮蝦仁、火腿丁、雞肝、和叉燒，能帶來豐富的味覺層次。要做到手不離鏟，鏟不離鍋，用鍋鏟慢慢推炒，每一次旋轉完結一道工序，經過多次旋轉之後，牛奶成型後，撒上蟹子和欖仁，起到點睛的作用。
順德第一名菜大良炒牛奶的改良者龍華是鳳城老一輩名廚之一。龍華技術全面，成本核算、組織管理樣樣精通，連廚房結灶佈局都有一套，所以那時的酒館開業，都搶著請他去助陣。他每天開工第一件事，是到市場和海味鋪轉悠，瞭解食材特別是海味的行情。龍華曾在大良多家大酒樓掌勺，增長了見識，眼界大開。回順德後，他發現傳統炒牛奶煉取奶皮的方法繁複，效率低下，只能少量製作，僅能滿足少數富人享用，無法普及；而且成品雖嫩滑，但因配料少而口感單薄。因此他決定要把舊式炒牛奶進行改良，傳統煉取奶皮加以熟炒的方法，改為在水牛奶中，加入鷹粟粉和雞蛋清做凝固劑，用軟炒法，炒出可用筷子夾起的半固體菜餚來，對炒牛奶的製作進行了革命性的改造，經過精心改良後，出品效率大大提高，適應了市場需求，走向大眾廚房。
大良炒牛奶的傳承得到了順德多位名廚的鼎力支援，最早以胡三最為有名。順德籍廣州愛群大廈主廚胡三師傅，在上世紀50年代曾代表粵菜廚師上京參加廚藝比賽，他烹製的“大良炒牛奶”獲獎。到後來在首屆全國粵菜烹飪技術大賽上，順峰山莊選手製作的“大良炒牛奶”榮獲金獎，大良炒牛奶也慢慢形成了百家傳承的格局。目前，在各家粵菜餐館，“大良炒牛奶”也成為了順德特色菜之一。
大良炒牛奶如此大名遠播，深受歡迎，有五個原因。一是因為創意性強，居然能把液體牛奶炒成半固熱菜，散文大師秦牧也盛讚此菜“風格獨特，莫測高深”。二是技藝要求高，鷹慄粉和雞蛋清的分量要恰當，製作時必須對火候有精準的把握。三是菜品高雅，成品凝而不瀉，奶香醇厚，色澤白淨，軟嫩如豆腐，奶皮裡的各種餡料清晰可見。四是富有典範性，大良炒牛奶不僅被認為是廣東菜造型藝術之熟品裝盤成型“覆蓋法”（即用鍋鏟把熟料逐層疊起）的典型菜例，還被奉為中國烹飪軟炒法的經典之作而列入教材。五是衍生性強，保留傳統大良炒牛奶的基礎上衍生出了牛奶蝦球、金榜牛奶炒魚滑、海膽炒牛奶、炒豆漿等菜品。
炒牛奶有三個關鍵：
1。蛋奶的比例。鮮奶與雞蛋清一般炒制比例為1∶1。不過廚師們通常為了追求不同的口感，他們會對比例進行調整。但一般初學者，建議先採用1∶1的比例，待手法掌握熟練後，再調整蛋奶比例。當鮮奶的比例略多時，炒出來的成品口感更軟綿，但相對比較油膩。反過來，如果雞蛋清的比例略多，則成品口感比較爽口，有彈性，但炒制時更易糊底。2。油量的多少。油量太多，炒好的成品比較油膩，上桌後不久，就會出現吐油；但是如果油量太少，則很容易粘鍋，且成品口感略幹。另外，一定要避免邊炒邊淋油，這絕對是錯誤的，炒出來的牛奶一定會吐油。3。火候同炒制手法的把握。先用大火燒熱炒鍋，然後倒入冷油。為了避免粘鍋，倒入冷油後，旋轉鍋身，讓鍋底和鍋壁都附上一層油。待油溫達到大概只有一成熱時，放入奶液，放入奶液後必須使用小火。炒制過程中，必要時刻留意奶液凝固的變化。發現鍋底的部分開始凝固了，慢慢用鍋鏟順著一個方向輕輕推炒，切勿來回翻炒，否則成品易碎。推炒完一層後，還沒有凝固的奶液就會流回鍋的中心位置，繼續採用上面的方法，往同一個方向推炒，從四邊向上一層一層地堆，直至將奶液全部炒至凝結。
這道傳統的菜式，餐飲行業有責任保留和發揚光大。炒牛奶的原料用水牛奶是固定不變的，但這不意味著炒牛奶不能推陳出新。炒牛奶的創新是在傳承中創新。而所謂的傳承中創新就是原材料不變，但配料可以百變。傳統的大良炒牛奶配料就是蝦仁、炸欖仁、火腿粒、叉燒，現在不少酒樓在保留傳統大良炒牛奶的基礎上又延伸出新派做法，如八寶炒牛奶、鮑參翅肚炒牛奶等各式做法。
