魚肉哪裡最好吃？精華在這塊，肥美細嫩頂級棒！ 原創 小施主 淘最廚房 收錄於話題 #本週菜譜 5個內容
提到划水，你的第一反應是什麼？
是上班期間的偷懶行為、還是划水的運動專案、又或是……
在懂吃的老饕眼裡，其實也指魚尾巴。
有句俗話說的好“青魚尾巴賽燕窩”；它長期在水中划動而肉質緊實，故也稱作“活絡肉”。
但說到“划水”最經典的做法，那非紅燒划水莫屬了。
肉質細嫩、少刺肥美，經過燜煮後入味收汁，色澤紅潤、鹹甜適口，放在嘴中宛如豆腐一樣嫩滑！
不過現在能找到紅燒划水的餐廳，少之又少。直到小編遇到了它。
這家位於鳳陽路上開了十幾年的本幫菜館 — 老瑞福上海菜餐廳，從划水上包裹的醬汁，大概也忍不住能多吃幾口飯吧。
店內選用野生烏青作為原材料，口感肥嫩的同時沒什麼腥味；堅持當日新鮮活殺保證最優質的口感，一口一塊大魚肉別提有多滿足。
能把這道老菜還原至今的，那還得歸功於幕後的這位老師傅 — 劉靖。
曾任新亞大酒店大廚的劉師傅，開店至今一直把控細節、恪守傳統，沿傳本幫老味道。
劉 靖
現任老瑞福上海菜餐廳
美食顧問
曾在新亞大酒店擔任大廚
從廚四十幾年
這次，小編請到了劉大廚，從如何切魚、調醬汁、怎樣把控入味…這次在淘最廚房全都公開！
食材準備
/ 食材 / ： 400g 青魚尾巴
/ 調味 / ： 蔥姜、料酒、生抽、老抽、香醋、胡椒粉、白糖、麻油、蔥花
計量單位：
以右圖中的勺子大小為準
1調羹 = 15 ml
以右圖中的碗大小為準
1碗 = 250 ml
製作過程
01
第一步：處理魚尾
剖魚尾指南
▼ 直接上操作細節圖吧 ▼
① 切掉魚鰭。
② 從魚背中間開一刀（至魚皮處不要切斷）。
③ 魚肚1/３處下刀（均至魚皮處不要切斷）；
再從魚肚2/３處切一刀。
④ 從切開的魚肉中間切開。
最後改刀完 正確示範如下▼
開中火，加2調羹（30ml）油，直接放入處理好的魚尾巴，煎制。
煎至底部微微定型、顏色呈微黃後，放入蔥段和薑片去腥。
隨後翻面，淋上2調羹（30ml）料酒，立即關蓋。
加完料酒後立即關蓋
能夠有效去除腥味
燜1-2分鐘後，開蓋加調味。
02
第二步：調味燜煮
鍋內加入3調羹（45ml）老抽、4調羹（60g）白糖、0。5調羹（7。5ml）生抽和2碗（500ml）水，轉小火進行燜煮。
煮5分鐘，讓魚肉入味！
燜燒中，可時不時將醬汁澆在魚尾上，有助於入味上色。
燜煮完成後，加1調羹（15ml）香醋和0。5調羹（7。5g）胡椒粉。
加入少許醋，會使魚肉更嫩、味道更香！
然後淋上2調羹（30ml）水澱粉，讓醬汁更好的包裹住魚肉。
最後淋上1調羹（15ml）麻油和蔥花，增色增香，即可出鍋。
怕魚刺的淘米粉們，魚尾巴絕對是一等一的好選擇，細嫩肥碩、濃香夠味！
啊！張嘴，餵你吃魚肉啦……
原標題：《魚肉哪裡最好吃？精華在這塊，肥美細嫩頂級棒！》
