日前，美食類脫口秀節目《拜託了冰箱》有一期翻看某明星冰箱，現排行“第四臭”食品，令眾人目瞪口呆。想必這個食品也難以趕上號稱“嗅覺史上的終結者”、“世界上最臭的食物”——鯡魚罐頭，其又被稱為食品界的生化武器。對於“臭氣沖天”的鯡魚罐頭，筆者早已有所耳聞。但是相比氣味，筆者對其製作工藝，以及發酵罐能否保障鯡魚罐頭自然風味和品質更感興趣。
一提到氣味比較異常的食物，想必大家都會想到臭豆腐、榴蓮、臭鮭魚、豆汁、折耳根等等，這些食品也有被人們稱為“黑暗料理”。不過，雖然這些食物氣味異常，但是仍然受到不少食客的喜愛，其氣味仍然是大多數人所能接受的。據瞭解，鯡魚罐頭異味數值超過8050Au，由於奇臭無比，很多人都無法承受其惡臭。可是臭哭了無數的食客。
眾所周知，鯡魚罐頭是瑞典傳統食物，其特點是無所不在，具有難以消散的惡臭，其臭味相當於納豆的300倍。筆者瞭解到，同臭豆腐一樣，鯡魚罐頭主要是由發酵工藝加工而成的罐裝食品。誠然，傳統鯡魚罐頭主要以自然發酵為主。另外，為了防止鯡魚在發酵過程中腐壞變質，通常會將鯡魚放在濃鹽水浸泡，再用溫火水煮。最後裝入罐頭中任其自然發酵。
我們知道，鯡魚也屬於水產品，殺菌工作處理不到位很容易滋生細菌、微生物，進而對後續鯡魚發酵質量安全產生一定的影響。更何況，鯡魚罐頭髮酵主要以自然發酵。雖說自然發酵是傳統鯡魚罐頭主要生產工藝，但是不排除發酵過程中受到環境、溫度以及鯡魚夾帶細菌等影響，使得鯡魚罐頭品質安全難以保障。
另外，鯡魚在發酵之後，會產生大量的粘性液體，這需要工作人員不停地均勻攪拌，勞動強度大，需要大量勞動力，從而增加了企業的用工成本。更重要的是，與其它工作相比，鯡魚攪拌是一份“有味”的工作，並且氣味令常人難以忍受。甚至，有工作人員用音樂的聲音來分散鼻子對惡臭的敏感度，但這也並非長久解決之法。因此鯡魚罐頭人員流失率較高。
據筆者瞭解，市場上不少發酵類食品已基本實現自動化、機械化。其中，在發酵工序，大多采用專業的發酵罐。該裝置是工業上用來進行微生物發酵的裝置，其可以接受蒸汽對鯡魚進行滅菌處理，徹底滅殺細菌、微生物，以便後續發酵環節免受鯡魚自帶的細菌、微生物汙染，保障鯡魚發酵安全。
除此之外，該裝置採用厭氣發酵工藝，能夠向罐中連續通入大量無菌空氣。同時，裝有作機無菌系統，使得鯡魚發酵是在一個無菌、無汙染環境中進行，有效地避免和防止空氣攜帶的細菌、微生物汙染，以免鯡魚罐頭腐壞變質，大大延長了產品的保質期噴把有，以及保持鯡魚罐頭自然風味。更磷鉛量重要的是，發酵罐可以安裝自動攪拌器，減少人工攪拌粘性液體，節約人工成本。
鯡魚罐頭的腥臭氣味雖令常人難以忍受，但是鯡魚罐頭加工廠仍然開足馬力，依舊生產不間斷。俗話說“蘿蔔青菜各有所愛”，臭豆腐、榴蓮、臭鮭魚、折耳根等食物有人喜歡，有人排斥、當然，鯡魚罐頭也會如此。
不過，鯡魚罐頭加工企業也要嚴格把關生產安全，尤其是發酵環節，確保“有味”食品發酵安全，或許鯡魚罐頭能夠走上更多人的餐桌。
