想象一下，把一整個夏天的陽光都裝到一個玻璃罐子裡，是什麼感覺？
每當春夏將至，集市裡的水果攤，就像五彩繽紛的色卡一樣活潑了起來。。。紅橙黃綠青的果子一溜排開，伴隨著農夫一聲聲賣力的吆喝，極盡所能展現自己水靈的樣子，等待著命運的揀選。
有心的人們，會想留下它曾來過的證據，試圖以某種特殊的儀式感，封印住那個季節所獨有的美味，於是，這世上便有了果醬。這大概是這個浮躁世界裡，我們對食物、季節和陽光最真摯的愛了。
一瓶果醬裡，都有些啥？
1、水果
裝滿新鮮水果的盒子。水果收穫——蘋果、橙子、檸檬。鄉村背景。Box full of fresh
很多人覺得，選取做果醬的水果，應該越熟越好，其實不然。七分熟、三分澀的水果搭配，才是做出完美果醬的比例。
剛熟的水果負責提供甜度，而那些仍有硬度的果子裡的大量果膠、果酸及單寧，不光能幫助果醬完美呈現順滑的膠狀質地，也能搭建起甜、酸、澀的層次，賦予成品鮮活的生命力。
2、糖
糖對果醬的意義遠不止甜，
更重要的使命是防腐
；糖量的新增降低了水分的活躍度，以延長果醬的保質期。
當糖量到65%時（每100g果肉中新增65g砂糖），果醬才能達到理想的貯存條件；若在家中冷藏短期內食用完畢，可根據個人口味適當降低糖度。
3、果膠
果膠是水果中天然的碳水化合物，擁有極強的增稠和凝膠能力。在熬煮過程中，果膠在熱量和酸度的作用下開始凝結。
果膠含量豐富的水果尤其適合做果醬，當水果本身含有的果膠較少時，可以適當新增天然果膠，或混搭味道淡卻膠質豐富的水果，幫助果醬形成凝膠狀質地。
4、酸
成型的pH值要在2。8-3。5之間，若酸度不到位，果膠便無法凝結。
果醬中的酸度往往由檸檬汁提供，在熬煮時適量加入，不僅能夠均衡甜味，還能提高抗氧化性；也可以稍加檸檬皮屑，口感層次豐富，也更清新。
而想要做出好吃的果醬，最理想的比例，
是每100g果醬裡，果膠佔0.7-1.6g，有機酸0.2-0.3g (或者ph值 2.8-3.5)，糖60-68g的範圍內
。（這裡的糖度65%是安全界限，如少於65%容易滋生酵母菌，但若是家庭冷藏在一週內食用也可以降低糖度。長時間儲存則必須65%以上。）
但不同的水果所含的果膠量不一樣，酸度也不一樣，如下表：
（注：這裡的百分比含量測定都是整個果實而非可食用部分，在算配方的時候要特別注意。） 另外，這裡的資料都是指成熟的水果。
製作果醬的話，比起熟透的果實，稍微有些不成熟的水果或者剛剛成熟的水果是最好的，因為它們含有更多的果膠和有機酸。
判斷果醬是否煮好
果醬的濃縮終點為熬煮至溫度達104攝氏度，此時糖度應為65度Brix，且具有冷水化不開之特性。
（1） 使用專業的糖度計測糖度
（2） 測溫度：達到104°即可關火
（3） 水滴法：將果醬滴入冷水中，下沉時不散開即可
不是所有果醬都叫Jam
在亞洲，任何水果糖漬熬煮後都稱為果醬。在歐洲，蔬果糖漬後依據不同呈現而有不同的命名。如此細緻的分類，體現了果醬這門加工藝術在歐洲的風行程度。
尤其是在法國，熬製果醬是全民運動，就像我們在春末春梅結果時總要漬一翁梅，以收藏這年度的春天氣息一樣。
1、Jam “為人所熟知的那種”果醬
最為熟知的果醬型別，將水果搗碎或者切塊，不保留原型，與糖、檸檬汁熬煮至釋出果膠產生凝結；
Jam
質地易於推抹，成品中常含有果粒或果丁。
吃法
果醬加上黃油塗在麵包上，是全世界最流行的吃法。
果醬作為餡料的地位，同樣也無可取代；還可以衝兌成飲料，冰飲熱飲都是美味的存在。
2、Preserve 醃漬水果
原來是糖漬鮮果的意思，後來稱為蜜餞。
中國大都是將水果日曬後以濃糖浸漬或煮熟滅菌的方式減少水份，讓糖滲入果實中，調味的同時使其更耐儲存；歐洲則多是將煮熟的水果浸漬在糖漿中儲存，大都果肉感格外突出。
吃法
大塊果肉隨便挖一勺，點綴在香草冰激淋、華夫餅，或者是暖烘烘新出爐的蛋糕鬆餅上，都是滿滿的誠意。
3、Jelly 果凝
捨棄果肉不用，以果汁、糖、檸檬汁混合熬煮，依靠果汁中豐富的果酸與果膠凝結成剔透的晶凍狀，口味清爽，甜味明顯。
吃法
果色明亮的果凝可單獨作為甜點食用；與法式吐司，厚塗更配喲！
或者，你可以試試特別美式口味的
PB&J（peanut butter&jelly sandwhich）
，內餡為花生醬與果凝搭配的三明治。
4、Mamalade 柑橘果醬
柑橘類果醬是以柑橘類水果熬製作的果醬，需要保留至少1/3的果皮，果皮能散發出濃烈的果香，為果醬增添風味。柑橘類果醬適合久藏，越陳越香。
吃法
橙子、橘子與柚子這些皮帶芳香精油的水果，製成的果醬最適合解膩，與凝脂奶油（
Clotted Cream
）一起配上司康（
Scone
），將口感推向了甜潤的新高度。
與其他烤制面包或餅乾搭配都是不錯的選擇！
Marmalade
還能把煙燻火腿塗成開胃的橙皮味兒。
5、Conserve 什錦果醬
一種水果做成的果醬叫
Jam
，
Conserve
是將多種水果混合，一起熬製的果醬。
調和糖、堅果或葡萄乾等果乾會讓風味更豐富。
吃法
用這種豐富的果醬，與乳酪搭配，感官體驗瞬間高階了起來。
6、Compote 糖煮水果
以水果、糖與水低溫慢火熬製而成，相較於果醬，糖的使用量要少很多，基本保留了完整的水果樣貌。
因為甜度低、水分多，所以儲存期限很短，約為一週。
吃法
最常用來裝飾甜點，在蛋糕等裝飾上常見糖煮水果。
果醬方子
橙皮果醬：
橙肉300克 橙皮丁100克 糖100克 麥芽糖50克 檸檬汁1大勺
製作工藝：
1、果醬瓶煮5分鐘消毒，然後控幹。橙子用鹽搓洗表皮，去掉表面的蠟質後用清水沖洗乾淨
2、橙皮也可以用清水浸泡半小時，去除苦澀味，將橙子果肉剝出，加入糖放置備用
3、橙皮用開水大火煮5分鐘，使橙皮變軟並進一步去除苦澀味
4、煮好的橙子皮用清水沖洗放涼，然後用刀削去白色的部分，只留下薄薄的黃色橙子皮，切丁
5、將橙皮丁、橙子果肉、糖一起煮開，小火熬煮15分鐘後加入麥芽糖和檸檬汁，繼續煮並不停攪拌約5分鐘至濃稠即可
6、煮好的果醬趁熱裝入消毒的容器中倒扣，放涼後瓶口朝上即可
