說起
崑山
，這個夾居上海和蘇州之間的縣級市，曾在全國百強縣評選中，以五項第一拿下
中國“最強”縣
的名號。
“東南財賦，姑蘇最重；東南水利，姑蘇最要；東南人士，姑蘇最盛。”
這句清朝康熙時的讚歎，在今天看來仍不過時。姑蘇之地，匯聚財富、水陸暢行、人才輩出，江南美食也不例外。
而在崑山街頭巷尾的小吃店裡、各類蘇菜館的選單上，卻屢現
“怪名”
：奧灶面、襪底酥、面拖蟹，還有泡泡餛飩、萬三蹄，以及一堆五花八門的定勝糕、海棠糕、婉英糕……
崑山的“怪名”美食，都是什麼來頭？
這“怪名”，有故事
崑山，“百戲之祖”崑曲的發源地，以“中國第一水鄉”周莊聞名海內外。吳儂軟語之下，崑山的“怪名”美食也有幾段故事。
呲溜呲溜：奧灶面
奧灶面之
“奧灶”
，其由來一說是歷史典故，一說是方言諧音。
“奧灶”，即
奧妙藏在灶裡
。傳說乾隆皇帝微服下江南，途徑崑山時到一家小麵館，吃下一碗紅油爆魚面後，感嘆味道鮮美，忙讓太監打聽烹製方法。這太監卻不通方言，情急之下胡謅：“主要是因為面灶上的奧妙”，“奧灶面”因此得名。
但崑山人大多不認同這典故：“奧灶”其實只是崑山土語
“鏖糟”
（áo zāo）的諧音，意為亂糟糟、不衛生。在得名之前，因賣面的店主年紀大、手腳慢，麵館內又黑咕隆咚，食客於是就戲稱這面為“鏖糟面”。
△ 紅湯醬油的奧灶面
奧灶面，最注重
“五熱一體”
，即碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱。
那濃湯重油剛從鍋裡挪到碗裡，就被端上了桌。急急忙忙吹開熱氣，悶頭大口嗦食麵條的人們，額頭上也微微滲出汗珠。吃完一碗奧灶面，如同蒸了個桑拿。
奧灶面，又分為紅油爆魚面和白湯滷鴨面。
△ 這碗奧灶面，配爆魚還是配大排？
紅油爆魚面的外形最符合“鏖糟”之名，其
湯色醬紅、麵條細膩、澆頭豐盛
。
頂上的油炸爆魚香脆味鮮，浸入鹹甜的湯汁內，口感又添一份軟嫩。
吃奧灶面，最佳選擇是崑山老街內的蒼蠅小館。
這些小館雖位置偏僻，招牌簡陋，但保留了手工製作的粗實感，選料用料絲毫不小家子氣。這一點從湯麵上漂浮的
大片蔥花和濃醇紅油
，以及那
厚達三釐米的香炸大排
就足以看出。
△ 澆頭豐盛，任客挑選
但要去崑山吃奧灶面，可別趕上“早高峰”。
每天早飯點，大清早逛菜場的、上班前飢腸轆轆的本地人，不約而同地聚在奧灶館外的攤子上。個個端著一碗奧灶面，
一筷面一口湯
，“呲溜呲溜”吃了個碗底朝天。
“怪”，也要怪得惟妙惟肖
在第一水鄉周莊之外，崑山還有個
百年古鎮錦溪
。
△ 錦溪祝甸古窯文化園
古時的錦溪以磚窯出名，盛產優質金磚，“其聲敲之如金玉石磬”。在古代建築文化中，金磚曾是皇權至尊、君臨一切的象徵。
錦溪特產之一“襪底酥”的由來，也與君王有關。
百年錦溪：襪底酥
無獨有偶，襪底酥也跟
“嘴饞的皇帝”
扯上了關係。在民間傳說中，“襪底酥”由南宋第二位皇帝宋孝宗賜名。
因呈腰子狀，
形似穿老布襪時墊在腳底的硬襯
，零星散落的芝麻又像納線時留下的針眼。
△ 撒上芝麻的襪底酥
當這一疊薄薄的酥餅擺在宋孝宗的案頭上時，就被錯看成了妃子縫製的襪底。
襪底酥雖形似襪底，論質感卻大相徑庭。
襪底得是硬邦邦的，這樣踩在腳下才夠厚實，襪底酥恰恰相反。
在錦溪古鎮上塘街，當你聽到一聲聲渾厚敦實的拍打時，就知道是熱騰的襪底酥出爐了。
老師傅從爐膛內端出烤紅的鐵板，再把長圓形的酥餅一個個甩至冷卻盤上。
層疊壘高的襪底酥，閃著油滋滋的光，
眨眼功夫就被蹲守在店前的食客爭搶一空。
△ 剛出爐的襪底酥，來一個？
襪底酥，酥在表皮。到嘴時可不能心急，得輕咬緩收，才不至於散落一身餅屑。
這層層油酥皮，來自老師傅調面揉酥時下的功夫。
傳統的中式酥皮分兩種，淮揚酥皮和廣式酥皮。襪底酥則是典型的淮揚酥皮，以油調麵皮包裹油酥，擀製成皮後，摺疊包入內餡，再重複多次。
經180度烘烤後，層疊的酥皮間被鼓進了熱氣，交錯地蓬鬆開來，
薄得透明，酥得掉渣。
配上一杯茶，順著茶的清潤，豬油的渣香和烘烤的煙火氣在口腔內混合，一個襪底酥下肚，留了滿嘴噴香。
不止“怪”，還“鮮”
崑山地處長江三角洲太湖平原，自然資源組成豐富。略微傾斜的地勢從西南向東北角輻射，覆蓋了林地、耕地和水域。
從崑山的湖泊裡，到低窪區的沼澤土，再到半高田地的耕地中，
水陸農產品應有盡有
。但最出名的，恐怕還是每年夏秋之際，陽澄湖供產的大閘蟹。
“蟹中之王”陽澄湖大閘蟹
，背青肚白、膏滿黃肥、肉質鮮嫩。
△ 陽澄湖大閘蟹
它的好，古今都有人撐腰站場。民國時期，章太炎夫人湯國梨感嘆
“不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州”
。現在，它盤踞陽澄湖“湖八鮮”之首，蟬聯各湖區大閘蟹銷售榜榜首。
近年來，各類品牌大閘蟹競相湧現，用低價攻陷市場份額。在這種情況下，陽澄湖大閘蟹的市場價格仍保持每年約10%的增長。
要吃上一口正宗陽澄湖大閘蟹，可沒那麼容易。
鮮掉眉毛：面拖蟹
俗話說，“九月吃母蟹，十月吃公蟹，吃到立冬止”。 但在崑山，也有句老話：
“忙歸忙，勿忘六月黃”
。
“六月黃”也叫“童子蟹”，每年農曆六七月，是大閘蟹成熟前最後一次脫殼的時間。
這個階段的大閘蟹，正處於從“少年”步入“青年”的關鍵時期。其特點是背殼呈褐黃色，蟹爪尖實而有彈性，外殼薄、內殼軟、肉質豐滿。因此在烹飪後可以
帶殼吃下
，省去不少麻煩。
不去殼的蟹，怎麼吃？
崑山菜中有道“面拖蟹”，做法簡截了當。
螃蟹一切兩段，除去蟹臍，均勻沾上雞蛋麵糊。入熱油，炸至金黃。後調味，加入香姜蔥末、白糖醬油等炒勻入味。最後加水燜至湯稠，即可出鍋。
由此可知，
所謂“面拖”，就是“炸”的一種方式。
“六月黃”螃蟹身形小巧，裹上一層面粉炸熟燜燒之後，金黃的外殼被藏在麵糊和湯汁裡，若隱若現。夾起一塊，濃稠的湯汁跟著麵糊，直往下滴。
崑山人愛面拖蟹，並非因為螃蟹本身。
“六月黃”不一定勝過金秋十月裡大閘蟹的豐腴黃膏，但那雞蛋麵糊裡滲入的蟹鮮，卻讓你一筷接著一筷，體會
“鮮”在口腔裡如煙花炸開
的滿足。
在吃完麵拖蟹後，或許你的眼睛還是直勾勾地盯著那湯盤裡的金黃湯汁，直到拌進一碗米飯抹得一乾二淨後，才摸摸肚皮起身。
難怪崑山人吃到這面拖蟹時，發出了
“鮮掉眉毛”
的感嘆。
三伏天已至，馬上也到了“六月黃”端上餐桌的時節。
不妨趕上趟兒，到崑山的小館子裡一探究竟。
