手工魚丸，是衡陽人逢年過節大小宴席上不可以缺少的一道菜。兩頭尖、中間粗的梭形魚丸子是一道歷史悠久的衡陽傳統美食，更是衡陽遊子心中家的味道。
▲潔白如玉的新鮮魚丸
為了解地道魚丸子的製作過程，筆者一行來到了位於環城北路的黃氏手工草魚丸店鋪。
冬季為手工魚丸製作的最佳季節，魚肉肥美，打出的魚丸特別緊緻、細膩。製作魚丸的原料可有一番講究，必須選用3公斤以上的草魚，而且要是農家用青草餵養的，要是飼料魚，味道就掉了一半。對魚丸子的配料比例還要拿捏精準。去鱗、剖魚、處理內臟、去頭尾、取骨刺，繁瑣的工序也很考驗製作者的功力。為了得到乾淨的原料，魚肉必須用水沖洗到沒有血漬。
▲師傅正在處理魚肉
▲已經沖洗乾淨的魚肉
製作魚丸除了魚肉這個主角，其他的配料也不能馬虎。將處理乾淨的魚肉與豬肥膘、鴨蛋清、蔥白、姜段、澱粉、水、調料按比例混合，攪打成泥。有著豐富製作魚丸經驗的店主黃細林告訴筆者：“在魚糜中加入鴨蛋蛋清，一是防止蛋黃的加入讓魚丸變色，二是鴨蛋蛋清相比雞蛋蛋清製作出的魚丸口感上更為爽滑。”
▲利用機器攪打魚肉及配料
經過多次糅合的魚丸料，韌勁十足。在師傅的手藝下，一把菜刀，一碗溫水便能使魚糜成型。兩頭尖，中間飽滿的梭形就是衡陽魚丸出爐前最後的樣子了。
▲師傅正在製作魚丸
把握時間和火候一直是中國人烹飪菜餚的訣竅，製作魚丸也不例外。要讓魚丸達到最佳口感少不了師傅對蒸煮火候和時間的精準掌控，通常等待二十分鐘左右，美味可口的魚丸方可出鍋。
▲剛出爐的新鮮魚丸
手工魚丸在衡陽人的飯桌上有多種吃法，食客根據個人喜好將魚丸製作成雜燴湯、當作配菜或直接蘸辣椒醬食用。
▲市民正在排隊購買魚丸
如今，越來越多的人背井離鄉在外打拼，許許多多的傳統美食也從衡陽往更多的地方走去，走到了更多外地食客的心中。但在每一位雁城市民的眼中，每一份魚丸中，都是包裹著一份濃厚的“家鄉味”。（文/圖 王皓永 實習生李汶璟 編輯胡蘇）
【來源：掌上衡陽】
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