如果你第一次來到遼南，一定會對鄉下廚房裡那一口口大皮缸感興趣。它會一下子誘惑你的眼球兒，成為你的最佳看點。因為那裡面儲存著遼南酸菜。
在我們遼南，每逢一到秋末，是人們最忙碌的時候，除了儲存白菜、土豆、地瓜、蘿蔔丶大蔥之外，還要醃酸菜。在我們遼南盤錦，幾乎家家戶戶都醃酸菜，尤其是在農村，人口多的人家，要醃上幾百斤，那個是滿滿的幾大缸。既是住在城裡，一家三口，也要醃上百把十斤。樓上地方小，他們不用缸，而是用塑膠桶。大廳裡沒地方，他們就放在樓道里，那地方溫度適宜，通風良好。
無論是在城裡，還是住在鄉下，大多數人都喜歡用白菜醃酸菜，有的人家也用捲心菜。不管是用哪種菜，醃製的方法都是一樣的。在醃酸菜之前，首先要將不好的菜幫、菜葉擇掉，將打理好的大白菜，放到窗前的牆根底下，曬上兩到三天，待白菜打蔫了，再開始醃製。原來的老式方法是：在醃製酸菜之前，先燒一大鍋開水，把白菜放到鍋裡炸一下，燙個七分熟，然後撈出鍋，放到外面的薄子上，曬上一小天，把水分控幹後，再往大缸裡裝。碼上兩到三層，鋪上口袋片兒，穿著襪子在上面用腳踩。這樣一次次的迴圈往復，一直碼到缸頂，大約高出缸口一尺許，再用板石壓上，然後在缸中添滿水。在正常情況下，一個月左右，就可以食用了。但酸菜怕傷熱，溫度高了雖然酸得快，但容易腐爛，可溫度低了又不耐酸，所以，要想醃出好酸菜，一定要掌握好溫度，這可真是個技術活兒。
在生活的實踐中，近幾年，人們又發明了新方法：大白菜不用曬，不用開水浸，直接入缸。在醃酸菜之前，選一個桶形塑膠袋兒，尺寸要高出缸一尺多，把塑膠袋兒先放到缸裡，然後，再往塑膠袋兒裡，一圈一圈兒的碼菜，碼一層撒一層大粒鹽，碼到缸頂時，把袋口封好後，再往缸裡注滿水。最後，用板石壓頂。一個月後，就可以發酵變酸，然後就可以食用了。這種醃製方法，是比較先進的。儘管酸菜酸得慢，但酸菜不爛，一直能吃到二、三月。
現在回想起來，酸菜真的是農村人的一項發明。雖然它不能像科技上專例，但它卻給人類有了享受美食的機會。有什麼還能比這個讓人開心呢？那時，遼南的秋天，花兒凋謝，蘆葦枯黃，樹木蕭蕭，讓有有一種荒涼之感。唯有小菜園裡的大白菜，才讓人們的心裡有一絲慰藉。一壠壠的大白菜，吃也吃不完，鄉下人又不忍心扔掉，於是，就想到了用鹽把白菜儲存起來。剛開始時，並不想把它醃成酸的，只是少許放點鹽，但天氣突然變暖時，一不小心就酸了，結果一吃味道還真不錯。
在我們遼南盤錦，秋末冬初時，有兩道正宗菜：酸菜燉五花肉，酸菜燉血腸。酸菜先用刀片薄，然後，一層一層碼好，頂刀切成細絲兒。用清水透淨，用手攥成團兒。放上老湯，用雞骨架兒、豬大骨加上各種調料，放在大鐵鍋中熬燉。將大塊的五花肉先放到鍋裡煮，煮至七層熟，用笊籬撈出鍋，切成薄片兒，再和酸菜絲兒，放入老湯鍋同燉。燉酸菜不能著急，心急了，酸菜絲兒熟不透，很難入味兒，咬在嘴裡吱吱響。弄不好，還容易亞硝酸鹽中毒。因此，燉酸菜不怕工夫長，時間越長，酸菜越好吃，味道越鮮美。先用大火燒開，再改用文火慢燉。香濃的湯汁，才能逐漸浸入酸菜與白肉中。吃時佐以蒜醬、酸菜鮮香開胃，五花肉肥而不膩。
在我們農村，每個村都有“農家樂″小飯店，儘管店面不大、客人不多，卻極富特色。飯店門口兩側，掛著一串串紅辣椒、黃苞米，更令人叫絕的是這裡的吃食。點完菜後，服務員會端上一壺茶水，喝上兩杯茶，點上幾個小菜兒，也就差不多了。當然，這裡叫絕的，還是拆骨肉、水豆腐、滿滿的大盤子，好吃得不得了。酸菜還有另外的一種吃法，那是大眾化的。就是炒著吃。酸菜與肉絲、粉絲同炒。炒酸菜和燉酸菜的方法不一樣：炒酸菜不需慢火，而是爆炒。酸菜香脆，粉絲滑膩。菜譜的名字也飄亮”吉菜粉″。有吉祥如意的意思。酸菜的另外一種吃法，就是做餡兒。包餃子、蒸包子、烙餡餅都可以。
盤錦人喜歡用酸菜包餃子。把酸菜和豬肉剁成細餡兒，沒有豬肉、可用油縮子，加上蔥花、元蔥，也挺好吃的。
這麼些年，由於工作需要，我可沒少出差，可謂天南地北。走了那麼多地方，吃過了多種菜餚，最想吃的還是家鄉的酸菜。可去了那麼多城市，也未能如願，不是那裡面沒有東北菜，而是不好吃。儘管那裡的菜館，也打著遼南的旗號，但他們並沒有真正領會到遼南美食文化的真諦。我想，如果他們能來到遼南，在我們盤錦逗留幾天，全面感受遼南盤錦人的生活習慣，也一定會喜歡上遼南酸菜。
2021。12。29。12。46分於盤錦
作者簡介
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董凱.筆名：愷悅.網名：山巔白雪.祖籍：內蒙古通遼，現居遼寧盤錦，1955年出生，中共黨員，大學學歷，1993年畢業於河北文學院，中國鄉土詩協會會員，遼寧省作家協會會員，中國鄉土詩人，中國鄉村人才庫認證作家，2018屆新時代中國故事高研班學員。
