瀾滄味，熟之美（三）

陳財，普洱茶新銳製茶工程師，1987年03月出生，雲南瀾滄人，出生於製茶世家。先後任技術員、審評員、技術科長、總工程師，擁有多年年古茶製作經驗。目前以淘寶企業店鋪“哲思堂古茶坊”為載體，宣傳推廣普洱茶。歡迎關注陳老師。

如果說做生茶靠的是運氣，那麼熟茶一定是比拼的實力和技術，其實更重要是需要時間的沉澱，發酵場地需要時間來養，製茶細節需要時間來養，如果站在更長遠的截點來看，有一顆良好的心態，和這個行業有的發至內心熱愛才能堅持，誰也說不準茶價會不會跳水，到時候自然就知道誰在裸奔了。

在瀾滄，目前擁有sc廠家不足三十家，相比勐海是非常非常小的一個體量了，擁有自主發酵技術應該不足二十人（個人推測，並不準確），可以很自豪的說，我也算是這其中之一。我從廣西的師傅得以啟蒙，廣西師傅源自下關茶廠，並繼續深造於雲南大學生命科學院教授周應揆老先生，對於發酵我還只是一個小學生，當然，這一切還得益於茶客對我包容，因為包容才有了前行的可能。

在目前這個浮躁的市場上，尤其是在淘寶這個領域修煉內功的品牌並不多，這也是我有底氣的原因，並不那麼急躁的原因，我並不那麼急於套現，套現可以走人，卻無法走出這個事業。很多品牌把大量的時間和經濟投入到營銷的環節，一個既成的事實是，一些後進的小品牌，甚至一些在業界都很有名氣的企業都是租用場地發酵，或者買原料用別人場地代加工，或者直接買別人發好的熟毛茶，於是近些年熟茶出現了一個明顯的趨勢，那就是產品同質化很嚴重，百家一味。

所以現在的熟茶拼的是營銷，什麼春茶發酵的熟茶來了，古樹熟茶來了，頭春茶發酵也來了，這是噱頭，是一種希望透過改變一個點就改變全域性的一廂情願的營銷手法，當然這也是我的短板，適當的營銷還是很有必要的，相信大家也會理解，畢竟，我還是希望走的更遠。

就社會化的分工來說，代加工無可厚非，瞧瞧我們的沿海工廠那代加工的海了去了，芭比娃娃、T恤衫、手機殼之類的，不勝列舉，似乎熟茶的代加工不是什麼問題。恰恰就有問題。

如果熟茶只是代加工了，那你何來什麼發酵技術，何來什麼發酵概念，又如何將自己的產品與別人區別開來呢？一個連自己的發酵場地都沒有的企業，一個僅能指定原料的企業，你有什麼話語權可言，拼配嗎，笑話，你連像樣的發酵場地和技術都沒有，敢談拼配，無非玩的還是廣告營銷，圈錢抓人的遊戲。

可以失敗，可以做出並不成熟的產品，但是必須去把握最核心的技術，等潮水退去，我可不想裸奔。

我們都知道一塊發酵場地的養成是需要時間的，我們知道在發酵中佔據優勢的微生物有麴黴，包括黑麴黴、米麴黴、聚多麴黴、煙麴黴、散囊菌等；青黴、木黴、根黴、毛黴、酵母菌等其他微生物，但是這種優勢菌種及其組成比例在現實環境中是需要長時間的韻化和固化的。

方法包括養地、發酵和發酵完畢空餘時間的養護三種方法，最重要的是經常性的發酵，這樣不斷創造適宜發酵微生物生存的環境，讓他們在生產環境中佔據優勢地位，然後與其他非優勢菌類產生拮抗，擠壓他們的生存空間和環境，才能最終在微生態環境佔據主導地位。養地則是這個過程的開始，而養護則是發酵空餘時間的補充，就是在發酵場地空置的時候用熟茶灰鋪地，澆水澆透，類似發酵，是一種固化優勢微生物種類和比例的方法，如此一塊成熟的發酵場地才能形成。

這些操作當然不是什麼問題，問題是這需要時間，這種方式不亞於人為改造一個微生態環境，微生物之間，優勢和非優勢微生物之間會不斷的鬥爭，抵抗，爭奪有限的生存環境和能量來源，期間會出現反覆，最終一個穩定的微生物結構才會形成，發酵環境改造完畢。