大美川菜，品味中國｜2021川菜美學懇談暨《川菜三人行》首播

剛剛出爐的米其林成都榜單給2022年的成都端出一席盛宴，引發行業與社會各界對成都國際美食之都、對川菜的再度熱議。川菜——中國八大菜系之一，以酣暢淋漓的味覺體驗在中國各個城市遍地開花，但辛辣和重油是不是川菜的全部？川菜的本真是什麼？川菜的文化和美學應該怎樣呈現，它怎樣詮釋對食物的理解，對生活方式的演繹？川菜未來應該如何發展？

由《商界·川渝經濟

》

俱樂部主辦的【大美川菜·品味中國】——2021川菜美學懇談會暨《川菜三人行》首播儀式不久前在有云﹒鹿洄天府1911中國川菜體驗中心隆重舉行。

天府新區相關領導、川菜名廚、美食家、文化名人與成都精緻餐飲的代表齊聚一堂，就川菜的傳承、創新與發展暢所欲言，共同探求川菜的未來與國際化。

寄語大美川菜

川菜發源自古代巴蜀，至今逾經千年歷史。主持會議的四川省美食家協會副秘書長趙一穎表達出對川菜的摯愛，川菜能在堅守傳統和立意創新中取得平衡，它既是四川地方菜餚，也是四川風土乃至人文的載體。它本身是一種文化，也是值得探究的美學與生活方式。趙一頻介紹，2022年四川省美食家協會將會有一系列活動推動川菜文化的發展，包括繼續發酵與打造各種主題名宴，從美學與生活的角度呈現川菜的大美，開展川菜與當代藝術、與民間非遺、與地標食材等的跨界融合；同時與媒體開展廣泛深入合作，搭建《川菜三人行》、《大美川菜》等欄目與系列活動，多維度傳播川菜魅力，希望每一個專題、每一個活動，都是關於川菜的文化思考，著力於“面向未來的川菜，與川菜在新時期的世界定位”。

趙一頻

四川省美食家協會會長麥建玲說，文化是一個國家一個民族生活狀態的總和，美學是研究人與世界審美關係的哲學，現在已經滲透在生活的方方面面。新時代的川菜正在不斷的迭代，在科技的新時代我們應該承擔起傳播川菜的使命，為川菜的未來和川菜文化的傳承出力。“如果我們的川菜不賦予它美感和文化，那它僅僅就只是一道菜，只用作果腹的一種食物。之所以稱它為大美川菜，是因為川菜的背後蘊含著我們四川人眼中秀美的風格，藏著我們四川的多彩人文模式，還藏著我們大家的詩和遠方。川菜在如此多的期盼和理想下才會走得越來越高，在國際上發展得越來越好。”

麥建玲

到會的天府新區管委會文創和會展局的領導非常有感觸地說：“感受到大家對美食的熱愛及對四川美食文化的衷心表達。作為行業主管部門，下一步我們將努力去創造更多類似的交流活動，為四川美食文化搭建一個和諧發展的環境。”

洪萍

懇談會現場，舉辦了《川菜三人行》首播，成都的三位傳奇川廚都現身說法，暢談對川菜的理解，分享對川菜的思考。

三人行開播

玉芝蘭主理人蘭桂均說：

首先要複雜的事情簡單做，大師是將複雜的事情簡單做，往大師在靠的人是將複雜的事情再複雜化。

人活到極致是簡單，菜做到極致也是簡單；

反之，縱觀全世界，無論走到何處，永遠離不開味蕾的滿足。

品嚐過世界的各種美食之後將會得到一個總結：

那便是這個世界存在三種味道。

一是自然之味，代表的是食物的本真；

二是發酵之味，發酵之味比的是韻味；

三是調和之味，調和之味可以說是比作平衡。

我曾經也發表一個觀點，如今也在全世界通用，選用好的食材，將食物的本真留住進行烹調，這亦是烹調的最高境界。常言道“用人用長處”，做菜選用食物的本真之味亦是如此，所以做食物選用食材的自然之味才是第一位。第二位則是用湯做菜，以湯定味，以食材定格，以調輔料定神。將這句話用在選單之後，做菜也會變得規矩有律。說到這三個味道，無論走到全世界，哪一個餐廳都離不開對食物自然之味的追求，就四川人最簡單的“燉個雞來吃”舉例，如何將雞肉燉到最佳，絕對離不開食物的本真，將最好的食材固住烹飪，把食材的靈魂做出來。要論做雞要向廣東人學習，最簡單的白斬雞還原食材本身的味道，看似清淡沒有什麼調味，卻還原了食材本身的鮮味所以也極其好吃。而四川本地人則偏向各式各樣的麻辣口味，調輔料定神，成都人也將自己的麻辣飲食做得有滋有味。

再論第二個味道，“發酵之味”，這可是四川人的拿手好戲，香腸、豆腐乳、醬油、豆瓣醬，這些發酵之味都是四川人的忠愛之味，而要論發酵之味，在四川不得不提的便是酒。透過發酵之味而形成的酒，中國的八大名酒，四川佔六個，其中的國窖1573也是名酒代表之一，名酒也成為了咱們四川的代表性名片，在世界上的名酒釀造中有一定的發言權。

再說到川菜，八大菜系其中便有川菜，在全世界也是普及最廣的一個菜系。但是卻也有一個缺點，那就是一枝獨秀單方面發展的趨勢，並未形成同驅並進的趨勢，而這次的懇談會的意義正是希望突破這一局面，大家一同研討如何將川菜業態升級，從食材本身，到調料烹飪等各個方面進行升級，只有將川菜發展的程式進行調和鞏固，川菜才會越來越有地位，發展到更高的平臺。

再回到“調和之味”，我相信全世界沒有人敢跟四川人爭第一，為什麼四川的調味能到如此頂峰？還是離不開四川的包容性，調和之味做得好亦來自對平衡的掌控，四川本就是一個極其富有包容性的城市，造就味道的百變，亦是調和之味的來源。

蘭桂均

徐孝洪

創辦了銀芭、南貝、赤香、漁盼、言門十二味等多個品牌的徐孝洪來自學院派“四川旅遊學院”（原四川烹飪專科學校），他說：

川菜發展到今天，其實是一個大包容的狀態；

各論其美，美美與共，如今在國際上也有表達。

要論從我的角度來進行解讀，首先是文化。

就我自身的經歷發展，在對餐品研究及開餐飲店中，在各個國家也進行研討和交流，我認為各國文化在對川菜進行影響的同時繼而與世界接軌，同時也產生了幾個碰撞：

第一是筷子和刀叉的碰撞和衝擊，第二是辣椒和花椒（我們稱之為絕雙椒），第三個則是風味。

另外一個則是科技，透過對餐飲的不斷實驗研究中，食材的萃取、低溫技術、真空恆溫等，這些科學技術應用於食物原理中，對風味是一種質的升級。

回到我對川菜酵宴的理解中，前提來自於我對“味感與起伏”的理解，味覺是酸甜辣苦，味感則是一種觸感，我將鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香、苦做了一個八角圖，將這八種味道進行五種深層次區分，在排菜的時按這樣的分組，就像音樂一樣有起承轉合。其實酵宴也可以稱之為一種“媽媽的味道”，在我的記憶當中我的母親是做家宴的廚師，常用的豆瓣醬是在至今為止我依舊會懷念的味道，發酵的味道則是一種風味的作用，將量化的發酵之味在恆溫的味道下發生微妙變化。

去年我們在創成都十大名宴中，在南貝首開川菜酵宴，分為了五個篇章：自然-接種-熟成-融合-酵藏；萬事萬物都有一個發酵期，而食物的發酵其實就是有機物、在微生素的催生下進行的一種階段性變化，而這些食物發酵的同時也衍生出了不同的風味，實際上發酵遠遠高於火的出現，在火的烹飪之前最好將食材變成食物的發酵，這是一個非常有研究價值的過程。

三人行討論熱烈

有云主理人張元富提出謹慎創新，他說：我從事這個行業這麼多年，養成一種習慣，一路要做“有心人”。目的是積累，從熟悉傳統到理解經典。說到傳統，有一個背景：比如說我們的基礎原料不行了，物料發生了很大變化。時間長了，你會自然發現，我們現在走快了，這是為什麼？是因為傳統的要求對現代人來說好像是高了，然後出現斷層。這個斷層非常厲害，今天我們更多地說創新，而忽視了老祖宗留下的好東西。我提出“謹慎創新”，不是不創新，創新肯定是王道，跑不脫，是接下來要走的路，但是它有個前提，那就是烹飪本質的東西還在不在。

現在一提起

川菜，給人的第一印象就是麻辣，這個就是斷層造成的，整個氛圍、大的氣候造成的。

說近一點，從計劃經濟，到改革開放，再到粵菜的盛行，基本上在社會上形成了一種“盲從”、“跟風”。

這種狀況是什麼呢？

我們把不該丟的丟了，把傳統的技藝丟了，用現在的話說就是不自信。

一定要堅守對傳統的尊重和還原，而不是一味的做“加法”。而我也會在對傳統川菜的發展和弘揚中一直堅守傳統和古法。比如，說到川菜一定會提到“一菜百味，百菜百味”，實際對川菜的認知還需要加上這句話，那便是：“一味調和，百味鮮”。為什麼要創立有云？為什麼要創立一個這樣形式的“博物館”？那是因為在我對做菜的生涯中，作為一個烹飪人，我的理想便是將傳統經典的川菜文化進行傳承，想要將這些非遺文化繼續傳承發展下去，我始終認為作為一名烹飪人是有責任和義務將其傳播出去的。

怎樣堅守川菜，怎樣讓它得到業界和市場的認可，它的文化和美學能怎樣更好的傳播？《三人行》結束後，與會嘉賓暢談了各自的思考。

川菜發展研究中心主任杜莉說，川菜為什麼在四川乃至世界有如此大的發展，不僅在於我們有一群熱愛川菜文化的烹飪人，最重要的是來自社會各界的關注，側面提醒我們不斷的自我反省；

雖然川菜在歷史上有著舉足輕重的地位，也在國際上獲得過許多大獎及讚譽，但也會在遇到挫折和發展瓶頸時不斷的改革和創新；

在堅持創新發展時，也始終不忘川菜傳承的靈魂，川菜背後的人文意義，堅持科學合理的節奏和步伐，既不能太快也不能太慢，做到了菜與人、自然共存一同發展的和諧狀態；

今後我們將與這些傳統烹飪手藝人一起推動傳統川菜的非遺文化，一起將川菜推出中國、推向未來，將川菜變成東方菜的標誌之一。

杜莉（左）

楊冕（中）

藝術家楊冕說，川菜和藝術擁有一個最重要的共同點，特別要分清楚當今“大眾的狂歡和精英的孤獨”這兩者之前的界限。

食物的走向一定是要取其它所呈現的價值觀，如果沒有價值觀的烹飪只能說是填飽肚子。

如果要將食物的價值觀表現出來，一定需要餐飲精英人士的介入，只有精英人物的介入才能從專業和深層次方面系統的去探索討論烹飪藝術以及對食物生活美學的價值。

曾穎（中）

央視《川味》藝術顧問、《川味人間》作者曾穎表示，廚師都是善良快樂的人，透過食物把快樂傳遞給顧客，四川人的樂觀快樂也得益於好食物的滋養。

“吃本身就是一種文化，食物就是生活方式，可以更深一層說，食物就是一種命運”，他希望能夠記錄關於川菜的各種故事，把它們寫成一本書，讓更多四川以外的讀者能夠了解川菜，能透過食物引發人們在情感上的共鳴。

劉德躍

川菜美學與生活研究者劉德躍說，我們一直研究的是川菜的文化和川菜的歷史發展，在這些研究中發現目前的川菜發展並未完全立足於當地的生活方式和生活習俗，而今天我們要做的就是將川菜融合到當今的民間文化及四川人的生活智慧，將川菜完全融合植入到日常生活中，將食物迴歸生活本味。

川菜不僅是一種菜系或是一種民族菜，更應該是它背後所傳遞出的四川人對生活追求及四川人的生活價值觀、世界觀和宇宙觀，也要表達因為一個菜系而引發手藝人對土地的敬畏和對自然的敬畏，若沒有這些精神狀態和追求，那這個行業即將缺少感恩之心，所以我們才由此搭建藍光鑑川菜美學館，以這個館為出發點為堅守傳統川菜的烹飪人們的一種精神表達，也是涵蓋四川美食背後所要詮釋的四川生活美學。

楊暢

四川電視臺主持人楊暢說，人類在遷徙發展的過程中會選擇最適合最美味的食物，做餐飲也是一樣，根據人類最本真的需求進行選擇。

放下旁的觀念，迴歸傳統去尋找那些給我們靈感，在滋養我們的深層土地裡去探索，總會獲得意想不到的收穫。

所以對傳統飲食文化的傳承需要我們抱著一顆“我們從哪來，以及我們所得到的一切從何而來”這樣的感恩、敬畏之心，餐飲文化的傳承和發展是一件非常有深度有趣味的事情。

遲阿娟

著名攝影家遲阿娟說，川菜其實不僅僅是平時所說的街邊麻辣燙和蒼蠅館子，川菜有許多局外人不知道的美的東西，這裡面有各位大廚在背後的辛勞鑽研，為我們食客呈現出來的不僅是一種美味，更是一種關乎於美的藝術。

希望未來能透過媒體讓更多低調的烹飪人為外界知道，知道他們所付出的辛勞和美食背後所承載的故事。

鄭強

成都釣魚臺業主鄭強說，我們在談及的生活美學也是哲學，也是針對未來價值的探索。川菜面臨“三化”的問題，一個是物化，要有好的菜品，這個我們有；二是文化，我們做得不夠，文化有兩面，一面是在地文化的獨特性，一面是面向世界的包容性，這兩點還需要我們繼續挖掘；第三就是神化，透過川菜，人們應該明白吃的真正含義，還包括人類未來的價值。川菜為什麼會成為我們生活價值觀的一部分，是因為我們在意美食背後的文化，四川美食的文化具備獨特性和麵向世界飲食文化的包容性。如今全世界對東方美食的認可多居於對日本美食，可是日本美食料理更多也是來源於古代中國，我們需要反思的是為什麼世界各國更認可日本美食，我猜想應該是日本與世界的溝通比我們多，在與國際接軌方面我們是有些許落後的。如今我們要做的就是將川菜發揚到全世界，四川美食家協會不僅是放眼中國，更要接軌國際，將我們的美食文化優勢傳播出去，形成一種文化效應

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周子鈴

銀廬主理人周子鈴說，首先我的認知是食材乃美食之根本，所以我願意將全世界最好的食材彙集到成都，有了好的食材一定會烹飪出好的食材。今天在各位烹飪藝術人的帶領和了解下，加深了我對美食的理解。其實美食更應該是一種藝術的表達，例如我想讓食物變得更好吃的同時也要更加好看，這也是生活美學的一種理解。美食不僅僅是一道菜，更應該是你在這道菜中具體想要表達什麼，或許是味道，或許是體驗，也或許是創新，總之美食是一個可以在各式各樣的化學反應中產生奇妙滋味的東西，只有從真正意義上去了解菜體本源，才能將一個餐飲人對食物的傳達做到極致。