導言：今天要教大家幾道發酵類西式餐點的製作，快來學習一下吧！
發酵類：
西點製作的發酵類品種多指麵包，是西式糕點中最有代表性的食品之一。採用不同的製作工藝，摻入不同輔助原料，可產生不同風味的麵包。麵包之所以能體大膨鬆暄軟可口，是因為酵母的作用，它的製作工藝雖比較簡單，但是如發酵不合適，或火候掌握不恰當，或原料搭配不合理，均不能生產出品質優良的麵包來。至於發酵的時間長短與水溫、氣溫、麵粉的質量均有一定聯絡，天熱時發酵時間短點，天冷則長些。特別是家庭製作一般都不具備配套的生產裝置（如湯箱或錫發室），但由於家庭製作數量都不會太大，因此可採用一些土辦法錫制，如將蒸鍋裝上水燒開，然後取下將和好的麵糰裝入容器內放在蒸屜上錫發；也可將烤箱預熱，待達到一定溫度時斷電，將面坯送入錫發。麵包發酵原則上經兩步發酵，但家庭製作亦可一次發酵成熟。
1。法式大面包
原料：麵粉500克，鮮酵母10克，鹽5克，水300克（水的用量可視其麵粉的質量稍增或稍減）。
製作：（1）將麵粉過羅篩細，將酵母置於乾淨的容器內，用溫水（約32~35℃）化開，用手觸試有微熱感時即可加入精鹽攪化，與麵粉一起攪拌均勻揉至無干麵粉，表面光滑時用溼布蓋上，入錫箱中發酵（一般溫度保持在40℃左右），場約6小時。待面發起時，重新揉和繼續發酵2~3小時。用手抓起看蜂窩（洞組織）均勻時，分別揪成10個大小一致的小麵糰，做成圓形或是橢圓形，擺在烤盤中（要間隔一定距離），繼續，約30分鐘，即可入烤箱烘烤。
（2）用中慢火將爐子先預熱，待爐內溫度約升至160℃左右時入烤箱烘烤，面呈金紅色，底成棕紅色時出爐，趁熱刷一層熟豆油或是麻油即可。
2。奶油澄沙麵包
原料：精粉500克，奶油50克，雞蛋200克，鮮酵母10克，香油25克，澄沙餡150克，水100克左右。
製法：
（1）精粉200克過羅篩細置於容器中，另將酵母加溫水溶化與麵粉拌和均勻，揉成麵糰入錫箱發酵5~6小時。
（2）另將100克雞蛋液，奶油50克，加熱溶化與雞蛋攪打均勻，將餘下的麵粉拌和均勻，如面過硬可少加點溫水與發酵成熟的酵面頭揉和在一起，揣扎均勻，繼續入湯箱發酵2~3小時。視其全部發酵成熟後，分揪成10個小面劑待用。
（3）澄沙餡分成10等份，用面劑逐個將澄沙餡包好，收嚴口稍整成圓形，找好距離逐個擺在烤盤中，繼續竊約30分鐘。
（4）烤爐預熱，另取雞蛋液裝碗攪勻，用板刷在生坯表面刷滿一層蛋液，即刻上烤箱用中慢火烤成面金紅色、底棕紅色，熟透在表面刷一層香油即成。
附：澄沙餡的配料與製作
原料：選顆粒整齊，無蟲蛀的新鮮紅小豆，用水漂洗乾淨除去雜質沙泥，上鍋用旺火燒開（用水量以原料不露出水面為宜），約20分鐘後改用中火將水基本收幹，豆粒酥爛時取出，用羅將皮除去。按500克豆、75克油、400克糖（紅糖、白糖均可）的比例，先把油倒在勺內燒開，加入糖用中火將糖熬化，倒入澄沙餡，改用慢火炒至能立住筷子時為止。用時加入少量香精或是桂花醬。
3。奶油麵包卷
原料：麵粉500克，白砂糖100克，奶油40克，雞蛋150克，鮮酵母20克，油50克，黃醬膏50克，水150~200克。
製法：
（1）酵母用約100克溫水化開與200克麵粉合成麵糰，放置35~40“℃的場箱裡發酵約5~6小時。
（2）餘下的麵粉加入奶油雞蛋液及溫水拌和均勻，並將第一次發好的酵面頭摻入揣和均勻，和成軟硬適合的麵糰，繼續入湯箱發酵，溫度仍保持在35~40℃之間。待酵面全部發酵成熟後反覆搓均勻，拼成1釐米厚、20釐米寬的片狀，上面刷一層油折起成三層，上面再刷一層油，切成大頭10釐米，小頭5釐米寬的梯形，寬的一頭擠上一條黃醬膏同時捲起，將有油的一面卷在裡面，找好距離擺在烤盤中，繼續在40℃左右的場箱內場約30分鐘。
（3）把場好的麵包生坯取出刷一層蛋液，用上火稍弱於底火的中火烤成面金紅色，底棕紅色熟透出爐。
（4）砂糖100克，加250克水熬製糖粒全部溶化時，刷在剛出爐的麵包上面（如當時不食用的且不要刷糖水，以便於儲存）即可食用。
學會了嗎？那就快點嘗試發酵類的糕點製作吧！
