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四喜烤麩
堪比肉香的經典素菜
一盤烤麩，是上海人心尖上的妙物。甜軟香潤的烤麩既營養又美味，再加上“烤麩，靠夫”的好口彩，人氣熱度始終不減。多少年來，在每個上海人家中，烤麩都坐擁著極其穩固的地位。四喜烤麩是經典的上海家常菜式之一。上海人過年講究極多，菜名需討口彩，所謂“烤麩”即是“靠夫”，寓意家裡的男丁，來年取得更高的成就。而冠以“四喜”的名字，有一種說法，認為它源於最早的名字“四鮮烤麩”，上海話“鮮”和“喜”音同，而這個喜字又更能討口彩，所以，有了“四喜烤麩”之稱。
“上海音像資料館”館藏資料影片
被譽為素食之王的烤麩以生面筋為原料，經發酵、蒸制而成，是常見的素食食材。烤麩呈褐黃色，多氣孔，有點像海綿，口感鬆軟有彈性。上海本幫菜裡有一道用烤麩製作的名菜——四喜烤麩，是很受上海人喜愛的一道素菜。所謂四喜，即除了主料烤麩外，還必須要加上香菇、黃花菜、黑木耳、花生米四味配料，經烹製而成，色澤醬紅，醬汁濃郁，鹹中帶甜而且因為它有一個討喜的名字，所以也是年節餐宴上不可少的一道小菜。這道食材不僅健康低脂，而且名字的來歷也很有趣。
據說古時候有位年輕婦女，脾氣急躁易怒，丈夫老實又體貼，但那位婦女卻不領情，總是欺負丈夫。女人的母親很擔心，但瞭解自己女兒的脾氣，知道不能硬勸。有一天女兒回孃家，母親製作了一些麩，也就是麵筋，蒸制後加入一些女兒喜歡吃的食材做成了一道菜，女兒吃後很是滿意。那天突降大雨，丈夫怕妻子回家時被雨淋溼，冒著大雨給妻子送來了雨傘，妻子正擔心回不了家呢，看到丈夫來送傘很高興。母親趁機苦口婆心地勸說女兒，出嫁了就要和丈夫相敬相愛，要靠丈夫，體貼丈夫，不能總耍小性子。女兒卻聽不進去，只想著剛才吃的美味，不停地問那道菜是什麼做的，母親因為擔心女兒的生活，心裡只想著勸女兒，不停地說著：“靠夫，靠夫。”女兒聽了，還以為這種食物就叫“靠夫”呢。歡歡喜喜地拿了一大塊回家了。從那以後母親每逢過年過節都會給女兒送去一塊蒸制過的麩，而女兒看到這塊麩就會想起母親的勸導，想到丈夫的好處，慢慢改掉了急躁的壞脾氣，和丈夫和和美美地生活著。
烤麩的製作
首先，烤麩要親力親為。一份真正好吃的烤麩必需是用手撕的，而不是簡單的用刀切。在人工撕扯的過程中，才能讓疏鬆多孔的烤麩更好的入味。
其次，烤麩急不得。雖然身為小菜，可是製作烤麩的整個過程需要至少1個小時。將手撕的烤麩用水浸泡、出水、擠壓，一氣呵成之後放紅醬油，15分鐘左右方可入味。
緊接著，將烤麩控幹後便可以放入鍋中過油炸，油炸過程中需格外注意火候的把握，烤麩炸至金黃髮脆的狀態，再加入蔥姜、八角、醬油等佐料，中小火20分鐘轉小火，再依次放入香菇、木耳和筍，慢慢等待收汁。
最後的收汁也是最為關鍵的步驟。不用勾芡，讓烤麩像海綿一樣完全自動吸收著充盈的汁水，最後，放入黃花菜，淋香油、麻油。此刻的烤麩已吸足了醬汁的味道，沉甸甸的散發著香氣，盛裝在搪瓷盤中，格外饞人。
一盤烤麩上桌，吸引著八方而來的人間煙火。迫不及待的讓人拿筷子夾起一塊，濃香的汁水從烤麩的孔隙中盡數湧出，鹹中帶甜，無窮的香氣迴盪在口中，方能淋漓盡致的體會到這烤麩的美妙味感。
原標題：《舌尖上海｜四喜烤麩，堪比肉香的“素菜之王”》
