吳篤琴說起話來慢條斯理，話語間的綿長感像極了酸湯的質地和回味。“酸湯讓人開心、開胃，是勾魂的。”在黔東南州凱裡市的亮歡寨餐廳，吳篤琴抿笑著介紹酸湯魚，聲音十分柔軟。
吳篤琴是貴州亮歡寨餐飲娛樂管理有限公司創始人、董事長。“寧可捨得家財，就不捨得酸湯！”關於酸湯，吳篤琴有著一種摯愛，從下崗、創業、親人的離開到食客的期待、不懈的堅持……她說，酸湯是她的緣分，酸湯裡有她的人生和情感。
2022年2月5日，食客正在凱裡市裡亮歡寨餐廳用餐。（圖/Tommyfan）
貴州酸湯製作工藝主要是發酵。“吳氏古法酸湯”有著自己的發酵工藝和配方，吳篤琴已經是第五代傳承人。說到這裡配方，她哈哈一笑，“這個就是秘密了！”
一碗碗酸湯不停下肚，酸爽與暢快驅走了趕車的睏意，轉眼就來了來到了幾十公里外的亮歡寨的酸湯生產基地。
公司的生產車間裡，密密麻麻擺放著土罈子，罈子頂部用透明塑膠袋罩著。公司總經理助理劉小衛拒絕了我們想拍罈子裡酸湯的請求。“不能開封，我們的工藝是一次發酵，這些酸湯必須在罈子裡密封發酵9個月。”
這些土罈子裡儲存著時間，也正在進行著一場奇妙的轉化。如果用文藝範兒的話說，這是“時間的秘密”，酸湯的味道便是“時間的味道”。
凱里白酸湯和紅酸湯火鍋鍋底。（圖/Tommyfan）
2022年2月13日，亮歡寨酸湯生產基地，土罈子裡酸湯正在進行著發酵。（圖/Tommyfan）
2022年2月13日，亮歡寨酸湯基地裡已經裝箱的紅酸湯成品。（圖/Tommyfan）
2022年2月13日，劉小衛介紹新發酵工藝生產的白酸湯。（圖/Tommyfan）
亮歡寨酸湯生產基地。（圖/Tommyfan）
透過劉小衛的講解大致理清楚亮歡寨酸湯的製作工藝：下料—裝壇—發酵—裝瓶。“傳統工藝耗時長，酸度不好掌握，但我們把所有流程精細化，實現了在保障品質前提下規模化生產。”
公司技術研發工程師孫孟京對現代發酵工藝生產的酸湯更有興趣。公司另一個生產車間裡已經建成了年產1萬噸全自動智慧發酵紅酸湯、白酸湯生產線，所有的食材將進入巨大的發酵罐裡進行轉化，整個發酵過程只需要20天左右。
孫孟京是發酵領域的專家，在他看來，生物科學制作的酸湯可實現人工控制，能夠把酸度牢牢鎖定，而且大大提升了生產效率。
劉小衛和孫孟京都十分看好酸湯產業，聊起酸湯兩人侃侃而談。劉小衛的腸胃狀態不適合吃麻辣火鍋，孫孟京也對麻辣火鍋沒有太大興趣，但是酸湯火鍋卻能讓兩人慾罷不能。
2022年2月13日，亮歡寨酸湯生產基地門口的浮雕。（圖/Tommyfan）
酸湯飯等酸湯食品在凱里街頭隨處可見。（圖/Tommyfan）
劉小衛感到，這是一個追求健康飲食的時代，酸湯是讓腸胃比較愉悅的一種調料，作為火鍋底料市場巨大。
“如果採用傳統工藝發酵，酸湯產能很難大幅提高，隨著酸湯生產技術不斷進步，酸湯已經進入大規模、工業化量產的時代。”孫孟京作出了這樣的判斷。
即便如此，在亮歡寨，傳統的酸湯製作工藝依舊被保留下來。是啊，一代又一代人技藝的傳承，在時間的長河裡，凝結出獨特的味覺記憶，這個記憶或許便是時間的味道吧。
貴州日報天眼新聞記者 許邵庭
編輯 駱航念 何濤
編審 田旻佳 楊韜
【來源：天眼新聞】
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