談到醬香酒的釀造工藝，這裡面可是一個極大的學問了，在茅臺鎮與其說是人在釀酒，還不如說是天在釀酒，在這裡以前的這些老人家都是很信神，他們遇到人最自豪的說法就是，茅臺鎮是一塊神秘寶地，上天庇佑，庇佑這塊寶地出好酒，所以每年的下沙，重陽節都是一個非常熱鬧的節氣，因為整個茅臺鎮的人民包括國家都要在這一天進行祭水大典，祭奠河神。
“伏天踩曲，重陽下沙”：這是因為重陽以後，秋高氣爽，酒醅下窖溫度低，發酵平緩，酒的質量好，另外這個時期是當地的少雨季節，赤水河水非常清澈，給下沙、糙沙這兩個需要大量工藝用水的操作選擇了一個理想的時間。
沙：茅臺酒生產中粉碎後的高粱。
下沙：第一次投料：佔總料量的50%，要求整粒高粱與破碎粒之比為8：2，高粱粉碎的目的是在於使原料更有利於吸水膨脹，同時有利於糊化及糖化發酵作用，利於後期輪次中的發酵和蒸餾，還有利於排出原料帶來的雜味，並有利於原料的滅菌作用。
原料的粉碎
醬香型白酒生產把第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大週期約10個月左右，由於原料要經過反覆發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別佔投料總量的50％，為了保證酒質的純淨，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
潤糧
高粱粉碎後潤糧操作要細緻：先用９５℃以上熱水進行第一次潤糧，潤糧水新增完畢立即進行翻拌，要求做到翻拌完畢糧堆不跑水，不冒水，潤糧到位，無干粒；間隔４～５h後，進行第二次潤糧操作，每日潤糧後的糧堆需堆積16h以上，到第２天進行蒸煮，潤糧後糧堆要求無流水現象，糧堆呈圓錐形，糧堆溫度≥42℃。
7次酒分別入庫貯存。
茅臺酒由醬香、醇甜、窖底香3種典型體組成。
一般醬香：由窖的頂部、中部酒醅產生、窖底香3種典型體組成。
窖底香型酒：由窖底產生。
醇甜型酒：由中部酒醅產生。
各型酒又分為1、2、3三個等級，各次原酒分型、分等貯存3年以上，進行勾兌調配，然後再貯存一年。
各輪次酒的酒度和風味特點
小結
香型白酒的生產工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，長時間貯藏，精心勾調而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作，有八次發酵、七次取酒。
醬香型白酒生產工藝特點可以概括為：四高兩長，一大一多，四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒；兩長是指：生產週期長，歷經一年；貯藏時間長，一般需要貯藏3年以上，一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質量比達到1﹕1；一多指的是多輪次發酵，即八輪次發酵。
在醬香型白酒的生產工藝中，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大週期約10個月。
醬香型白酒生產的特點
（1）嚴格的季節性生產
重陽下沙，一年一個生產週期。即每年重陽（農曆九月初九）開始投料，1年為1個生產大週期。
（ 2） 兩次投料
每年農曆九月初九重陽佳節，第一次投料，佔原料的50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發酵一個月後出窖，再投入其餘的50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成，有異於其他白酒四季投料。
（3）生產週期長
下沙、造沙投料完畢發酵1個月後，出窖烤（蒸）酒，以後每發酵1個月烤酒1次，共烤7次，只加大麴不再投料，同一批原料要經過9次蒸煮、8次加曲、堆積發酵、入窖發酵，7次烤酒才丟糟，歷時整整一年。
（4）高溫堆積
醬香型白酒採用開放式涼堂堆積發酵與封閉式入窖內發酵相結合的兩種發酵方式，有別於其它白酒攤涼加曲後立即入池發酵的方式，高溫堆積發酵工序是醬香型白酒的獨創，是工藝的核心，是糟醅充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。醬香型白酒高溫大麴的曲糖化力低，並且幾乎沒有酵母菌，在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數明顯增多，達到每克數千萬至上億個，而且參與發酵的微生物體系與大麴發酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產酒酵母都是在堆積過程中富集的。
透過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的，堆積發酵的質量直接影響酒的產質量，堆積發酵好，酒的產質量好；堆積發酵不好，酒的產質量不好。
（5）高溫接酒
其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25℃，而醬香型白酒的接酒溫度要求在40℃以上，有利於排除低沸點、刺激性的物質，有利於保留高沸點物質，有利於提高醬香型酒的質量。
（6）以酒養窖以酒養糟
制酒生產除在投料潤糧時加水外全年不再加水，下窖時在窖底、窖壁、酒醅內和做窖底、窖面時噴灑尾酒，用以調節糟醅的水份，另外尾酒更主要的作用是在窖內再次發酵增香，供給己酸菌、甲烷菌、產酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質的前驅物質。
（7）合理的酒精濃度
醬香型白酒的濃度是53%（v/v）。關於酒精濃度有個經典實驗資料，即用53。94毫升酒精加上49。83毫升水，充分混合後，混合液的體積不是103。77毫升，而是100毫升，這時酒精分子和水分子締合的最緊密，可見醬香型白酒的酒精濃度最合理。
（8）出酒率低、大麴用量多、輔料用量少
醬香型白酒出酒率低為5：1。即5公斤糧食生產1公斤53%（v/v）左右的酒，在所有白酒生產中是最低的，濃香型白酒僅2公斤多糧食就可生產1公斤酒，大麴用量多為1：0。9，即1公斤高粱要耗用0。9公斤大麴，是所有蒸餾酒中用曲量最大的，大麴不僅是釀酒的糖化發酵劑，同時也是釀酒原料，其曲香又是醬香型白酒醬香的重要來源。醬香型白酒輔料用量少，僅佔原料量的5℅，濃香型酒輔料用量是醬酒用量的幾倍，輔料少因此而帶來的對人體健康不利的甲醇等成分含量就少，醬香型白酒甲醇含量遠遠低於濃香型酒，遠遠低於國家標準控制要求。
勾調工藝操作
勾調從總體上講就是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進行組合，勾調樣酒達到成品酒的標準，在基礎酒的貯存期間要進行盤勾、小型勾調和大型勾調，每批成品酒樣的勾調成型要用基礎酒樣80～100個，甚至更多。
盤 勾：新酒入庫滿一年後，將同輪次、同香型、同等級的酒進行盤勾。
小型勾調：盤勾2年後進行小型勾調，勾調樣符合茅臺酒生產標準。
大型勾調：依照小型勾調比例標準進行大型勾調，大型勾調後貯存半年再包裝出廠。
