我國的白酒種類繁多，目前有以下幾種分類方法
一、按使用的主要原料分類
1、糧食類：用高粱、大米等為原料生產的酒
2、薯幹類：用鮮薯等為原料生產的酒。
3、代用原料酒：用米糠、青槓子等生產的酒。
白酒使用的原料主要為高粱、小麥、大米、玉米等，所以白酒又常按照釀酒所使用的原料來冠名，其中以高粱為原料的白酒是最多的。
二、按照使用酒麴分類：
1、大麴酒：是以大麴做糖化發酵劑生產出來的酒，主要的原料有：大麥、小麥和一定數量的豌豆，大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成，例如瀘州老窖、老酒坊、茅臺、紫砂大麴等。
2、小曲酒：是以小曲做糖化發酵劑生產出來的酒，主要的原料有：稻米，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
3、麩曲酒：是以麥麩做培養基接種的純種麴黴做糖化劑，用純種酵母為發酵劑生產出的酒，以發酵時間短、生產成本低為多數酒廠所採用，此類酒的產量也是最大的。4、大小曲混用酒：如董酒
灑曲
三、按照發酵方法分類：
1、固態法白酒：在配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀製的白酒，發酵容器主要採用地缸、窖池、大木桶等裝置，多采用甑桶蒸餾。固態法白酒酒質較好、香氣濃郁、口感柔和、綿甜爽淨、餘味悠長，國內名酒絕大多數是固態發酵白酒。
2、液態法白酒：以液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒，發酵成熟醪中含水量較大，發酵蒸餾均在液體狀態下進行。
3、液態法白酒發酵、蒸餾為液態工藝，如串香酒等
曲塊
四、按酒度高低分類
1、高度白酒酒精含量為50%（v）以上的白酒。
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2、中度白酒：酒精含量為40-50%（vv）的白酒。
3、低度白酒：酒精含量為40%（）以下的白酒。
