說起太妃糖，總會給人一種很洋氣的感覺，它的英文名為toffee，是一種西式的硬質奶糖。每當逢年過節，太妃糖、牛軋糖、芝麻糖都是送禮的熱門選擇。儘管市售的糖果數不勝數，但自己製作的會更健康和有意義，何況太妃糖的製作真的很簡單。
製作太妃糖的主要原料是糖與淡奶油，其中糖的比例要比淡奶油的高一些，這樣可以減少糖漿的水分，縮短熬煮的時間。也可以避免太妃糖中的乳脂肪含量太多，冷卻時容易析出。
原料中糖的選擇很多，比如白砂糖、黃砂糖、紅糖、麥芽糖、玉米糖漿（俗稱水飴）等，不同的糖擁有不同的特性。白砂糖含有的蔗糖純度高、甜度高、價格便宜，而且沒有特殊的味道。黃砂糖與白砂糖類似，只是它的純度比白砂糖低了一些，擁有一定的風味物質。紅糖則比黃砂糖的純度更低，是一種粗製糖，保留了很多甘蔗原始物質，因此香味非常濃郁，含水量也比較大。麥芽糖則是小麥發芽後的提取物，甜度比白砂糖低，顏色金黃，有較強的粘性。玉米糖漿與麥芽糖漿類似，是從玉米澱粉中提取的糖分，色澤透明且含水量高。
我們可以採用比較常見的糖類組合，即白砂糖、紅糖與麥芽糖。白砂糖主要提供甜度與硬度，而紅糖可以帶來強烈的色澤與風味，麥芽糖既能提供特殊香味又能避免砂糖過度結晶。你也可以加入抹茶粉、咖啡粉等原料，製作出口味特別的太妃糖。不過，這時候你需要將紅糖換成白砂糖，麥芽糖換成無色的玉米糖漿，這樣才能讓這些調味粉展現出它們的顏色與風味。
淡奶油是太妃糖的必需原料，它包含大約60%的水、35%的乳脂肪和少量乳固體，水能起到溶解糖分的作用，而乳脂肪能提供充足的奶香味與潤滑的口感。其實還可以加入黃油，因為黃油與淡奶油包含的物質幾乎一樣，只是比例不同而已。淡奶油比黃油更好的地方在於，它擁有的較多的乳化劑，能避免太妃糖冷卻後油脂嚴重分離。
在太妃糖中加入堅果不是必要的，但它能豐富糖的口感層次，而純糖吃起來會有點膩。你可以加入扁桃仁、花生、榛子等，加入糖漿前最好先烘烤幾分鐘，讓它的香味散發出來。當然，如果你買的是烘烤過的堅果，那就不必多此一舉了。
熬製太妃糖就是將糖漿的水分不斷揮發的過程，這會使得糖漿中的蔗糖濃度越來越高，沸騰溫度也越來越高。當溫度達到115度時，糖漿的含糖量為85%；當溫度達到130度時，糖漿的濃度約為90%；而溫度達到150度以上，這時糖漿的濃度已經接近100%了。從糖漿開始沸騰到115度這個區間，需要的加熱時間較長。到了115度以後，糖漿溫度上升的速度非常快，因此後期要轉為小火熬煮。如果一不小心煮過頭，溫度達170度以上，就會發生焦糖化反應，糖的顏色變得更深，還會出現苦味，冷卻後的硬度也會增加，而且很容易碎掉。
一般我們控制糖漿最終溫度達到130-140度就可以停火了，這時太妃糖冷卻後的硬度較高，不會出現粘牙的情況。如果你想要軟一點的口感，就在比這個溫度更低的時候關火就可以了。除了透過溫度計來檢測糖漿的溫度，還可以透過將糖漿滴入冷水觀察，看它形成的質地來判斷。如果在冷水中變為硬質的狀態，那麼糖漿冷卻後也擁有同樣的軟硬度。
熬煮糖漿用不粘鍋比較好，再加上糖漿中的脂肪含量不低，這樣它不會在鍋中粘得到處都是，而且出鍋時基本上不會浪費。同時你還得準備耐高溫的矽膠刮刀，方便攪拌糖漿和混合堅果。
不加堅果的太妃糖，可以使用各種矽膠模具來製作出形狀各異的糖果，在出鍋時一定要趁熱倒入模具中，這樣才能填充得更加飽滿。如果加了堅果，就用製作牛軋糖的模具，這樣在切塊時非常方便。塑膠的牛軋糖模具耐熱溫度為135度，所以你只要等糖塊降到100度以下，就可以倒入模具中進行整形，但也要注意防止燙傷。按壓整形好後，再等糖塊降到50度左右時，就可以開始切塊了，用一把鋒利的菜刀來回切割即可。不要等到糖塊完全冷卻再切，因為這樣很容易將糖塊切碎，造成切面不美觀。
待切塊完全冷卻後，要儘快用密封袋包好。因為太妃糖的吸溼能力非常強，會吸收空氣中的溼氣導致受潮，也會影響到堅果的脆度。糖是最天然的防腐劑，只要保持乾燥密封的狀態，太妃糖可以儲存一個月。
食譜資訊
【模具】24cm*18cm*3cm的60格牛軋糖模具
【份量】20塊
【加熱】開始用中火，糖漿溫度達到110度後轉小火，溫度達到130度後關火
【儲存】密封常溫儲存1個月
原料
淡奶油150克，白砂糖80克，麥芽糖50克，紅糖30克，鹽1克，扁桃仁80克
準備原料
步驟1
如果扁桃仁是生的，先用160度烘烤8分鐘。然後將除扁桃仁外的所有原料倒入不粘鍋中。
加入原料
步驟2
開中火加熱，用刮刀壓散結塊的紅糖，並不斷攪拌防止原料受熱不均。
中火加熱
壓散紅糖
步驟3
溫度達到100度以上時，糖漿開始沸騰，注意整個過程要經常攪拌。
攪拌
糖漿沸騰
步驟4
注意用溫度計測量糖漿的溫度，達到110度時轉成小火。
溫度達110度
轉小火
步驟
5
此時糖漿溫度上升比較快，要勤用溫度計測量。當溫度達到130度時關火，此時糖漿也會變得略微黏稠。
溫度達130度
糖漿變得黏稠
步驟6
如果沒有溫度計，也可以取少量糖漿滴入冷水中來判斷，凝結後的狀態就是糖漿冷卻後的最終狀態。
滴入冷水
凝結狀態
步驟7
將扁桃仁倒入鍋中，用刮刀充分攪拌均勻，然後放在晾網上稍微降溫。
加入扁桃仁
攪拌均勻
步驟8
當糖塊冷卻到80度左右，擁有一定的硬度時，倒入模具中。
擁有一定硬度
步驟9
趁熱用手充分按壓糖塊，夯實模具的底部，避免產生太多空洞。
用手按壓
步驟10
接著用手與刮板相互配合整形，儘量使糖塊頂部與側面變得平整。
步驟11
當糖塊溫度降到50度左右時，取出模具，用一把鋒利的菜刀沿著紋路來回切割。不要等到完全冷卻後再切，否則很難切開，而且容易碎掉。
脫離模具
切割
步驟12
切面非常完美。待太妃糖完全冷卻後要馬上包好，這樣可以避免受潮。
常見問題
一、糖漿熬煮時間太長
原因分析：水分含量太多
解決方法：適當減少液體的新增量
二、冷卻後出油太多
原因分析：1。油脂新增量太多；2。糖漿最終溫度太高
解決方法：1。減少油脂新增量；2。避免糖漿加熱過度
三、太妃糖成品太軟
原因分析：1。油脂含量太多；2。糖漿最終溫度太低
解決方法：1。適當減少淡奶油新增量；2。延長糖漿的熬煮時間，提高終點溫度
四、切塊時易碎
原因分析：1。糖漿加熱過度；2。糖塊完全冷卻後才切割
解決方法：1。降低糖漿的終點溫度；2。糖塊要在稍微燙手的時候切割
總結
熬製太妃糖並不需要多麼高超的技術，只要將原料比例調整好，按部就班地加入原料、開火加熱、不斷攪拌、測試溫度、關火整形就完成了。掌握好最終溫度與太妃糖的硬度對應關係，調整具體的關火溫度，基本上都能做出滿意的成品。至於太妃糖的甜度，首先它本身是糖，必然會擁有很高的甜度，所以沒有必要糾結怎麼做出不甜的太妃糖。
像太妃糖這種既擁有一定的逼格，又簡單快手的糖果，絕對是你走親串友的必備禮品。在喜慶的日子裡，吃著一顆甜到心靈深處的糖果，所有的不快都會被治癒。
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