最近，整個編輯部出動，挖出了北京 5 家好吃的寶藏小地方菜系餐館，每家都精彩到值得單獨發一篇。
北方美食荒漠山東，除了魯菜，大家還可以看看我們推薦的這個
小地方菜系
，講到廣東，也別隻想到粵菜，其實還有一種
“土”菜
有著好幾百年的歷史，說到湖南，不只有米粉，還有其他的
火辣味道
……
不信，你看 ↓
『 棗 莊 人 家
』
地址：悠樂匯A座A6區
當選題確定為北京小眾地方菜，腦海裡蹦出的第一家餐館就是
棗莊人家
。它位於望京，裝修不夠講究，連麻將桌也來湊數當餐桌，來往棗莊老鄉居多，透露著
質樸和豪爽
。
棗莊人家專做棗莊菜，所以我先來科普一下棗莊的飲食特點。
棗莊作為山東最南邊的一座小城，雖然不出名，但飲食極為特色，它不同於整體以鹹鮮口為主的山東其他地區，
專攻吃辣，愛吃辣能吃辣，頓頓無辣不歡
，算得上是
「山東小重慶」
，不論小吃還是正餐都充滿江湖氣質，而且還有一道跟重慶辣子雞同名但味型完全不同的
辣子雞
。
棗 莊 辣 子 雞
棗莊人愛吃辣子雞，甚至每年專門舉辦
辣子雞大賽
，評出辣子雞最好吃的餐館，還把
「中國辣子雞之鄉」
的名號打了出去
（重慶、貴州和雲南都要不服了）
。辣子雞，也最能表現
棗莊菜的江湖氣
。
當地人做辣子雞，講求
本地土公雞
最正宗，雖然肉少但肉質緊實吃起來香，搭配
本地
薄皮辣椒
，切開後帶有獨特的清新香氣，算得上棗莊辣子雞的靈魂。連美食作家王剛在影片裡教大家制作辣子雞時，也有特意強調棗莊本地青椒的獨特和不可或缺。
寬油熱火炒，然後加水燉煮，一道香噴噴的辣子雞，需要表面醬汁濃郁，聞起來帶有微微嗆鼻的香味，入口
鹹鮮香辣
，用湯汁下饅頭或餅，沒有誰能逃得過這頓碳水。
我們在店裡點了普通的小份辣子雞，雖然用的是普通白羽雞，但勝在肉多，雞肉吸飽湯汁，十分入味，吃起來更爽。從棗莊本地運來的薄皮辣椒，夏天是最佳食用時間，辣味和香味香濃誘人。因為棗莊辣子雞是類似大盤雞的帶湯汁的炒雞，用的是鮮辣椒，吃起來不會油膩，反而
越辣越開胃
。
菜 煎 餅
魯西南地區的人，是真的愛吃煎餅。雖然在山東沒有全國各地常見的山東雜糧煎餅吃法，但有一種
plus 吃法——菜煎餅
。
菜煎餅用白麵攤成的煎餅做餅皮，兩張餅皮夾住調好的餡料，在煎餅鏊子上煎到面面金黃，一碰就碎，切成小塊後端上桌來。
煎餅皮的個數不固定，小朋友一張吃得飽，大人喜歡幾張放幾張，在當地二加一模式的三張餅菜煎餅最常見，
十幾種菜，任憑自己發揮調成餡料
，近些年還創新出來加肉的新吃法。
棗莊人家的菜煎餅是最基礎款的加腸餡菜煎餅，熱騰騰的煎餅
表皮酥脆，
入口能聽到咔吱咔吱的響聲，端起一小塊帶著菜吃下去，有面香有菜香，還有從煎餅裡滋出的油香，味道豐富。一個人吃完一整份，就是頓美美的午餐。
羊 肉 湯
棗莊人愛喝羊肉湯，深入到每個節氣的飲食之中，
三伏天不吃餃子喝羊湯，冬至不吃餃子喝羊湯
，完美區分北方過啥節都吃餃子的坑。
最被推崇的羊肉湯，是
柴火地鍋
煮出來的
奶白色羊湯
，不用加鹽直接喝，入口帶有濃郁的羊肉香味和淡淡的奶香。
棗莊人家因為條件有限，不提
供羊肉清湯，售賣的是調味好的羊肉湯，羊肉煮的很軟爛，入口帶著令人著迷的微弱羶味，湯汁奶白香氣濃郁，除了有些鹹喝過了會膩之外，還是蠻推薦的。
蒜 泥 雞 蛋
前段時間，
蒜泥雞蛋
在抖音上火了起來，成為了網路上中國版漢堡包不能或缺的蛋黃醬。在棗莊，這是一道孩子們從小吃到大的普通下飯菜。
蒜和雞蛋加鹽一起搗碎，再加入一點兒生抽，便宜但上頭的生蠔味
（雞蛋和蒜生抽一起吃，會有種吃生蠔的錯覺）
，讓人忍不住想配著蒜泥雞蛋吃光整個饅頭。這種夏天必備的清涼小菜，用來拌白水面條也是一絕。
『 李唐千秋客家菜』
地址：點評位置未更新，需電話諮詢老闆
李唐千秋客家菜
藏在村子裡，位置隱秘需要一番尋找才能品嚐美味。這種隱秘性跟客家菜一樣，作為廣東三大菜系之一，卻鮮少有人知道，是隱藏寶藏版的存在。
因為廣東客家以梅縣為基地，主要居住在東江兩岸，所以廣東客家菜又叫
東江菜
（這名字更陌生了一些）
，講究
“鹹、燒、肥、香、熟、陳”
。
農 家 蒸 排 骨
農家蒸排骨，演繹了客家菜
「熟」
的特點。肥瘦相間的排骨，被軟嫩的糯米包裹得結結實實，高溫蒸熟逼出排骨多餘油脂，油脂浸潤每一顆飽滿糯米，熟透後
滿口油香軟糯
。
專門挑選肥瘦相間的小塊排骨，肉質爛而不柴，
透明肥肉帶來的滿足感壓過油膩
，伴著淡淡的糯米香。調味方面最值得稱讚，帶有一丟丟的腐乳香味和醬香。
客 家 釀 豆 腐
客家菜的特點之一
「肥」
在釀豆腐上體現的淋漓盡致。釀在客家話裡是植入餡的意思，釀豆腐，就是在豆腐中塞入餡料，通常選用肥瘦相間的五花肉，加入白胡椒等調配成餡，塞入煎好或者炸好的豆腐中。
鐵板盤子端上來的客家釀豆腐，人氣騰騰冒著白煙，把肉香味飄進食客的鼻子裡。先品到豆香再嚐到肉香，
鮮味十足
。
到這一步，整道菜還沒結束，意外驚喜在於豆腐底部粘連著邊緣焦化酥脆的薄肉片，
透明油亮肥嫩嫩
，就是這口“肥”，讓清淡的豆腐登上了新的味覺山峰。
苦瓜排骨湯
廣東菜系，不能少了一碗湯。客家特色的
苦瓜排骨湯
，在苦瓜和排骨外，添加了廣東酸菜調味，讓湯喝起來帶一些自然發酵的酸味和清淡的鹹味。
苦瓜排骨湯，我認為主角不在排骨而在苦瓜，讓人不能忽略的苦味魅力，直衝腦殼，中和排骨的油膩，開啟疲憊的味覺，不得感嘆廣東人煲湯太妙。
『 永 州 駐 京 辦
』
地址：高樓村路49號
如果不是
湖南人按頭安利寶藏家鄉菜
，恐怕永遠不會知道湖南有永州這個美味的小城。
永州駐京辦有很多勸退的理由：遠，遠到地鐵轉公交，看見門口的黑狗，以為自己到了河北，破，實在太破，地板膠黏，跟成都凌晨三點的蒼蠅攤有一拼。但所有這些理由，都敵不過兩個字“血鴨”。
永州血鴨，
一道菜和城市地名掛鉤，它的味道通常可以實現降維打擊
。血鴨不用上桌，坐在廳裡，就聞到廚房裡在炒我們那份血鴨。滋啦一聲，是肥鴨和螺絲椒在鍋裡爆炒出金黃的鴨油，猛地一嗆，最重要的是一碗新鮮的鴨血澆進鍋裡，讓鴨血綿糯而濃郁的附著，鴨葷香抵達極致，真是
比任何
勾芡掛
糊更絕妙
的
包裹方式。
↑越黑越髒的血鴨，越是好味
鴨肉斬得極小塊，使得
醬汁與鴨血能緊緊膠著鴨肉，椒香透進了骨頭裡
，啃完肉，細吮骨頭，沉澱在濃郁醬香和椒香之後的辛辣味慢慢在舌尖蔓延刺痛，辣得上頭，幾乎是一邊吸著冷氣拿水，一邊又夾起了下一塊鴨肉。
吃血鴨最罪惡的瞬間，是想把鍋底的湯汁都拌著米飯吃光，鴨血炒飯的味道比罪惡還要更勝一籌。用煸出的鴨油炒飯，細小的鴨肉，多汁而肉厚的椒肉，包裹緊密的鴨血，碳水和脂肪聯手摁住了多巴胺的按鈕，湖南人總有一萬個下飯的妙計。
大碗上桌，湖南土菜的味兒就足了。用煎蛋做湯，是湖南人的專屬，
沒
有過多調味，
絲瓜清靈的味道，
和著煎蛋溫柔的
香氣，給血鴨濃郁的氣息做一個利落收尾，
地
道又
平衡
。
『 福 州 駐 京 辦
』
地址：西直門內前半壁街甲30號
讓攝影師在門口反覆質疑自己的福州駐京辦，賓館的外殼下，也
只有在京的福州人聚餐或者熟客帶路，才會想到這裡的二樓藏著一間國營範兒十足的地道福州菜
。只有翻開了這裡的選單，才知道真正在福州人記憶裡的味道，
不止是網紅的
肉燕
和
海蠣煎。
福州宴桌上少不了的荔枝肉，因為是駐京辦，荔枝肉做的外形考究精細了許多，把瘦肉與馬蹄裹成荔枝球，一層酸甜的脆殼模擬荔枝脆殼，清脆的馬蹄混著肉香，倒真有吃肉荔枝的滋味。
對福州選單有了無限好奇的炸鰻魚，肥嫩的鰻魚酒糟過，絲理嫩成了柔嫩脂液，裹薄薄一層面衣炸過，趁熱咬開，
一縷鮮燙的熱氣冒出，魚肉幾乎會在舌尖流淌
。
在福州駐京辦吃飯不需要米飯，一小碗芋泥既是主食又是完美甜品。
和甜品店的芋泥不同，
福州老式味道的
芋泥加了葷油進芋泥反覆攪拌。
油潤的滋味化在微燙的芋泥裡，化作了絲滑
，助長了根莖植物碳水中獨有的厚重香甜，化在舌尖時，甜度恰到好處，芋頭的香氣來得會更渾厚些。
『 華盛豐溫州大排檔
』
地址：東三環南路13號-3號
住在潘家園的天團成員秘報，有家溫州大排檔下午四點多就開始排隊，到晚上九點多人群還不散去。終於有機會在北京的餐廳選單裡寫一寫
被忽視很久的溫州菜
。
老式餐廳的標誌性白桌椅，似乎充滿了中規中矩的氣息，如果落座有任何質疑，那麼你來，看看這誘人的點菜臺。
被皮革廠和商貿搶了美食的位次，溫州菜其實擁有不輸台州的海鮮，特別是在九月，站在點菜臺旁邊，立刻原地開海。
沒有選單和掃碼點菜設定，反倒增加了大排檔的體驗感
，看著這一長桌的海鮮點單，比看任何選單都更食慾橫生。
值得袁枚寫進《隨園食單》的青蠶豆，是江浙人得天獨厚的食材，又粉又糯，舌尖一壓，就豆泥一樣化了，被雪菜與肉沫快速炒制吊起滋味，
能勝過肉
豆
鮮
味，這樣一口，算是領略了~
蔥油泥螺是有畫面感的味道，
撩人的蔥油味，幾乎在腦海裡描繪出了蔥油滋啦響著澆進盤的時刻
。在泥螺小巧的薄殼上輕輕用舌尖一挑一吸，嫩得如同水靈靈的小舌頭的泥螺肉，就在齒尖竄出蔥油與小海鮮的香。
沒想到全桌最大的驚喜來自最不起眼的炒米粉，溫州炒米粉更近於炒粉幹，粉韌而煸得極為幹香，承托住蝦的鮮香。
食材並不金貴，火候卻最難把握，
韭菜與豆芽顆顆保持的鮮挺，在齒尖炸出汁水
，與炒出微焦的粉幹，一干一潤，在咀嚼間搭配出協奏。溫州的“鮮”正是讓每味食材都在口腔中有它最妙的展現。
一包魚凍般的水潺，比起調味，口感是更珍貴的“鮮”，只要薄殼炸過蘸椒鹽，魚肉是可以吸食的快樂。
對北方人而言有些怪異的鴿子蛋醪糟，是甜食中的極鮮，
酸與甜都極為突出的老式醪糟甜湯
，趁燙打入鴿子蛋，蛋液還半透明時就端上桌，等入口，蛋白恰好剛凝，
汁水與蛋白皆滑潤，酸甜的滋味多了值得細咂嘴的綿長，糖分與口感，都極度滿足。
唯一的可惜，是蟹的時候未到，最為期待的醉蟹，蟹黃稀蟹肉洩，白費了酒香十足的料汁。
其實尋味小眾餐廳的誘人之處，除了那些地道之味，更是偶然走進一間不起眼的老店，解鎖一個新世界的驚喜之旅，如果你也有私藏的小眾餐廳，就在評論區和我們一起分享吧！
文|雨木木、遊客小王
