要想炒出大飯店般的清脆捲心菜，原來要用“熱鍋冷油”！一般人印象中的炒青菜是什麼樣子？上餐館吃一盤大廚的炒捲心菜，熱騰騰又清脆爽口，但是在家炒總是湯湯水水、越炒越溼？本篇詳細說明新手下廚最重要的「炒菜」，把手法掌握好，就掌握了所有中式料理的基礎！真正好吃的炒青菜，不會水爛而是非常爽脆鮮亮，烹調技巧有三點：「青菜口感均勻的切法」、「如何正確熱鍋」、「維持高溫的快炒手法」。
炒出快大飯店般的捲心菜先知道：如何目測青菜分量/幾人份？切好洗淨的捲心菜，怎麼估算分量呢？通常以成年人「單手可以抓起、抓滿」的分量為兩人份，即一般快炒店一盤的分量。
技巧1：讓青菜口感均勻的切法整顆捲心菜先對切，再次對切成1/4顆大小，其他部分用保鮮膜包起冷藏保鮮，接著將中心菜梗部分切除，備用。
菜葉部分，觀察與梗相鄰，比較厚的地方，慢慢往上長會越來越薄，從中間切成兩部分。
接著分別將兩部分切成適當的寬度（如圖），太寬不好炒，太薄會沒有口感。
最後取一開始切下的菜梗，從梗的地方下刀（露出切面炒開會更快熟），切成一樣寬度。Tips：捲心菜切好後，用流動清水泡洗10分鐘，即可去除農藥與髒汙。
技巧2：如何正確熱鍋重要的觀念是「熱鍋，不熱油」，把炒鍋加熱到開始冒煙約200℃，油則是扮演保護的作用，讓青菜不會過老；如果先熱油，放入爆香的蒜頭時就容易燒焦。技巧3：維持高溫的快炒手法先調味：炒菜過程非常快，動作不夠快可能來不及下鹽，建議可以先在青菜平灑上薄薄一層鹽，接著儘快下鍋（時間短，鹽就不會讓青菜脫水），鹽就會均勻溶解。
鍋要熱：家用爐火相對餐廳而言，供熱速度比較慢，因此要讓鍋子保有足夠的熱能，如上述正確熱鍋，讓炒菜過程溫度不會降太快。
水要少：水會讓鍋子降溫，因此炒青菜只需要加一點點水，沿著鍋邊下去，讓水蒸氣快速加熱食材就好。
★炒菜的步驟：「推、收」熱鍋完成，倒入冷油與蒜末，冷油開始加熱的溫度就能讓蒜頭香氣釋出，接著立刻放入高麗菜，從鍋邊倒入20c。c。水，會聽到很響亮的滋滋聲，表示鍋子溫度足夠。
開始快速翻炒，食材下鍋會降低鍋子溫度，要保持高溫就不能讓青菜停在中心點，不斷將青菜向鍋邊畫圓推出，再晃動鍋子收回中間，水分會快速蒸發，炒出清脆口感。
PLUS 加入配料怎麼炒？這次示範「櫻花蝦炒捲心菜」，加入櫻花蝦的香氣提聲炒捲心菜的美味。步驟1：小火煸香配料將櫻花蝦下鍋，用少許油、小火慢慢煸出香氣，濾出炸香的蝦子和蝦油，再將炸好的櫻花蝦分成兩份。
步驟2：用蝦油，大火同炒同鍋，倒入剛剛的蝦油，轉大火，放入捲心菜、鹽、其中一份櫻花蝦（炒香炒軟），用上面說明的方式「推、收」炒熟。
步驟3：點上半份配料，口感up青菜炒好後盛盤，灑上另一半櫻花蝦（維持酥脆），就能品嚐到兩種口感。
