祭酒，是中國古代高等學府——太學、國子學（國子監）的主管官，相當於今日的大學校長。從漢武帝元朔五年（前124年）創立太學到清光緒三十一年（公元1905年）廢國子監，在長達2000多年的時間裡，這些“大學校長”傳授學業，培養人才等方面，起了重要的作用。
北京孔廟和國子監博物館的敬一亭，是國子監祭酒（類似於校長）的辦公場所。
秦漢時，凡侍中、尚書、博士、郎等官等，皆有“僕射” 作為他們的領御人。博士僕射，即眾博士之長官。如秦始皇統一六國以後，在咸陽宮置酒慶祝。博士70人前來祝賀，代表眾博士致頌詞的是博士僕射周青臣。應當說明，博士最初只是議朝政、掌典籍或禮儀的官員，他們真正成為具有國家教授職能的學官，還是漢武帝設立太學以後。漢武帝創辦太學後，有嚴格的招生制度，並對學習內容、考試辦法以及學生畢業後的仕途出路等都有相應的規定。太學的教師均由博士擔任，太常再從這些博士中選出一位德高望重者為博士僕射，總領太學。
東漢時，博士僕射改稱為博士祭酒。祭酒，原指年高望重者。古代大宴會或大祭享時，推此人先舉酒灑地以祭神，後用此稱作“領事” 之號，正如沈約《宋書》所說：“祭酒者，一位之元長也”，後逐漸成為官名。此後，歷朝歷代，對於太學和國子監的設定不同，但都是朝廷最高學府。同樣，博士僕射、博士祭酒、國子祭酒，也是名異而實同，均為朝廷最高學府的主管官。祭酒之名，在唐宋時曾有幾次改動；唐龍朔二年（公元662年），國子監曾一度改稱司成倌，國子監祭酒改稱大司成，但很快於咸亨初年又恢復原稱。宋初又曾一度將國子監改稱為判監事，但神宗後又恢復原稱。
古代時期的僕射，祭酒，大多數是由學識淵博、精通經義而又德高望重者充任。如唐代著名經學家孔穎達以及文學大家韓愈，北宋時期的碩儒胡瑗、孫奭，元代著名教育家許衡，清初詩人吳偉業等人，都曾任過國子祭酒。他們有的是從博士升遷上來的，如唐代孔穎達，由於通曉經義，著述甚多，由文學館學士遷國子博士，然後被任為國子祭酒；有的是因為博學多識，卓有聲望而被薦舉為僕射、祭酒的，如西晉裴，因弘雅有遠識，博學稽古，自少知名，被任為國子祭酒；有的朝代，僕射、祭酒，往往由大學士、尚書甚至宰相兼任。如蕭齊時，宰相王儉就兼任國子祭酒。元朝許衡，以集賢館大學士兼任國子祭酒。他們是朝廷高官，又是學識淵博的學者。
博士僕射、國子祭酒的官位品秩，各朝告代都不一致。兩漢的太學校長，秩祿僅六百石，只相當一個縣令。官位雖不高，卻由於學識淵博而受到普遍的尊敬。一般來說，當了博士極易升遷，如西漢晁錯、師丹等由博士升至御史，公孫弘、匡衡、孔光由博士升至丞相，作為博士之長的僕射、祭酒，就更可想而知了。西晉國子學創立以後，祭酒的地位有很大提高。南朝陳時，國子祭酒躍為正三品官，與金紫祿大夫、尚書、中書監令同品位。劉宋、隋唐、元時，祭酒為從三品。宋、明時為從四品，清朝國子監祭酒滿漢各一人，均為從四品官。
僕射、祭酒，作為學校之長，不僅主持學校政令，而且也親自參加教學。《明史·選舉志》載：明代國子監講授，每月除朔望二日為例假外，每日分晨、午兩課舉行，晨課在晨間，由祭酒主講。到時祭酒、司業坐堂上，屬官（即教職員）自監丞、博士、助教、學正等以次序立，諸生揖畢，由祭酒講授經義；然後諸生質問經史，由祭酒解答。
不少僕射、祭酒學問高深而又教學有方，很受學生歡迎。如宋代國子祭酒孫奭，據《宋史·儒林傳》載，孫奭講經，解析微指，人人驚服；明代國子祭酒李時勉，講授有方，不僅深受學生歡迎，連朝廷王公大臣也慕名到國子監聽他講經。
古代時期，不少僕射、祭酒，在繁忙的行政教學中抽空撰文著書，有的還為學生撰寫教課書和重要參考書。如梁朝國子祭酒蕭子云，曾為《千字文》作注，作為蒙童課本。唐孔穎達，奉詔與顏師古、王德韶等編撰《五經正義》。韓愈不僅寫了不少優秀的文學、哲學作品，還寫了著名的《師說》、《進學解》等有關教育的文章。
在這些僕射、祭酒中，不少人在教書育人時留下了不少佳話。唐代韓愈任國子祭酒時，重視教學質量，愛惜人才。當時國子監有位直講（即博士），善講《禮記》，但其容貌醜陋，豪族子弟的學官們不許他共食。韓愈知道後，讓那位直講與他同桌用餐。身為國子祭酒的韓愈的這一舉動，使其他學官再也不敢賤視這個直講了。
有些僕射、祭酒，為了嚴肅校紀，首先從自己做起。如明代國子監祭酒宋訥，為嚴立學規，終日端坐，講解無虛晷，夜恆止學舍，在他的帶動下，二位國子司業（國子監副主管官，相當於大學副校長）王嘉會、龔教，雖年事已高，鬚髮皓白，仍終日危坐，堂上肅然。 有的僕射、祭酒，對學生十分關心愛護，如李時勉，見諸生貧不能婚葬者，節省餐錢為贍給。李時勉“督令讀書，燈火達旦，吟誦聲不絕，人才盛於昔時”。
由於這些僕射、祭酒的高尚情操、淵博學識和工作作風，贏得了朝野的尊敬。如韓愈，凡經他傳授學業的人，都以韓門弟子自稱，以此為榮。許衡死時，他家鄉的人無貴賤少長皆哭於門，四方學士不遠數千裡祭哭墓下；宋訥死後，朝廷以禮送他回鄉安葬，沿途令有司官祭奠；明代呂柟死後，其家鄉人為悼念他而罷市三日，一些學校和學者還設牌位祭奠，當朝皇帝明世宗還為他輟朝一日，賜祭葬。
