滷味不是新事物，“熱滷+”卻成為今年的新玩法，也可以被視為“小吃重做”的標杆賽道。
熱滷小吃，簡單理解為剛滷好的食材或者加熱後的滷菜，其歷史較為久遠。新品牌頻出，資本青睞，大品牌入局……讓傳統熱滷，以新品牌、新姿態、新模式、新玩法面向市場。
總第
2838
期
餐企老闆內參 孫雨 | 文
融資、開新店、大品牌入局……
今年，這個賽道太“鬧騰”
近期，餐飲界掀起了一陣“熱滷風”。
新店頻開、產品豐富……滷肥腸、滷雞爪、滷豬蹄、鵪鶉蛋、藕片、魔芋絲等肉滷、素滷集合近20種，持續加熱發出陣陣香味，看的人垂涎欲滴，熱滷+粉面成為店裡標配，既解饞也有飽腹感。
內參君透過走訪，發現多家熱滷店進駐商場和社群，可堂食、可外帶，也可搭配其它餐食，主要做上班族和家庭的生意；另外，一些大品牌也入局了熱滷賽道。比如牛叨叨是隸屬李先生牛肉麵旗下的熱滷品牌，而早在去年年底，王老吉跨界做起了熱滷，在廣州開了一家名為“吉滷堂”的門店，裝修風格也是滿滿的涼茶既視感。
當然，任何一股品類熱潮都逃不過資本尖銳的眼睛，其中長沙網紅新式熱滷品牌盛香亭，於今年3月和6月分別完成戰略融資和1億元A輪融資，騰訊入股；7月份，熱滷時光完成紅杉資本的天使輪融資；8月份，滷林傳奇完成超千萬美元A輪融資。
此外，一些具有區域特色的熱滷品牌正在形成，並且逐漸成功打出知名度。比如武漢本土品牌研滷堂，西北品牌火車站趙姥姥等，在各自的市場已經顯露品牌聲勢。
打卡“火車站趙姥姥”網紅餐廳
店員拌熱滷忙到手抽筋
有這麼一家熱滷店，被網友稱是“西北開店速度最快的‘火車站’”、“19-80歲的女生都愛”、“熱滷現拌的傳奇”……。種種高度評價讓“火車站趙姥姥”在網路上持續走紅。為深入瞭解熱滷賽道，內參君來到西安，吃的第一頓飯不是涼皮肉夾饃、不是羊肉泡饃、也不是biangbiang面，而是這家熱滷店。
內參君來到的是火車站趙姥姥的一家直營門店。
進入商場，內參君便被這家滿滿的郵政綠主色調，有黃色、白色填充的門店所吸引。在整個空間裡，這家門店獨具特色，與其他門店形成強烈的差異化，非常吸睛。
復古懷舊的門店裡，充滿著80、90年代老西安老火車站的元素，懷舊器具、家電裝置、海報、西安城牆等等，盡顯民族特色。
“30年傳統熱滷”、姥姥的字眼，一種強烈的沉浸式場景體驗感，強力的視覺衝擊和記憶感。讓內參君倍感親切，陷入回憶。小時候，最愛姥姥做得美食，樸實卻美味，現在也只能懷念。
這家門店面積大約40平，用餐區大概有30個座位，幾乎全坐滿了，既滿足堂食、還可以外帶和外賣。服務員正在“瘋狂加速”現拌熱滷，一位店員說“一直沒停的攪拌，手都麻了”。內參君瞭解到，這家店一天內的午餐和晚餐，是主食搭配效果的高爆發期，其餘時間有百分之六七十是來消費熱滷產品的，單店一天訂單量接近一千單，流水最高在兩三萬。
內參君注意到，選單名字設計很有意思，如肉滷稱作“肉大大”，素滷是“素娘娘”，“超值天團組合”裡面有“姥姥小拼”“素素SHE”“葷葷小虎隊”等三個菜品，別有一番風味。
豐富盈利模型
營造小吃+快餐產品分層
熱滷是從滷味大賽道衍生出來的細分品類，熱滷具有小吃屬性，味道濃郁，口味獨特，辣味口感更是年輕人的最愛，上癮性、方便、快捷、美味，收穫了非常高的受眾基礎，市場接受度高。據中金公司研報顯示，2020年佐餐、休閒滷製品行業零售額分別為1632、908億元，並預計2025年佐餐滷製品零售額有望達約2289億元。
最近常聽到“新式熱滷”，其實是對熱滷品類在模式、產品、製作方式的創新與升級。火車站趙姥姥更是率先做出熱滷現拌、熱滷+的經營模式，還在產品組合搭配上做了多種創新。
>打破傳統小吃模式，產品架構滿足全時段經營
出於區域飲食差異化，西北地區更偏愛主食，需求量大，而南方地區則更追求精緻，所以這成為火車站趙姥姥團隊迅速根據市場需求調整方向。
在產品結構上，
一改從前單品售賣，熱滷+使得用餐形式做出升級，做堂食，增加拌麵品類，打造多時段、多區域用餐形式，致力於將曾經的單一消費場景走向多元化。
而且，業內強調小吃重做，熱滷現拌本身就是一種新的用餐形式，營造一種現場感。
其實，熱滷菜品的種類大同小異，所以要想做出差異，關鍵是在於模式和口味。“我們不僅做出熱滷+的經營模式，使得熱滷賽道品牌都朝這個方向去研究，但是創新不能侷限於滷的形式，還應該創新拌的形式，來豐富更多口味，之後我們也會嘗試推出酸辣味、孜然味、油潑辣多種口味。”品牌創始人何佳歡告訴內參君。
>從1.0向2.0升級，從商業綜合體向社群、步行街等多場景發展
自2020年8月份至今，火車站趙姥姥在西北地區佈局120多家，集中開在西安、蘭州等西北區域，並向江蘇、成都等全國市場擴張，門店選址大多在商業綜合體，一改傳統熱滷常見於街邊小店路邊攤，用餐環境和顧客體驗明顯升級。
據瞭解，火車站趙姥姥2。0門店將於本月底正式面市，不同於1。0版本，2。0版本將是全新的裝修風格，且更加年輕化和時尚化，同時不脫離品牌歷史背景文化和故事。何佳歡講道，“我們升級的2。0版本，將會形成一個版本多種模式。一個品牌的模型的好壞，應該是可以適應多種消費場景和消費群體需求，我們希望打破千店一面的常態，達到千店千面的標準化複製。”所以，2。0版本正式投入市場之後，火車站趙姥姥將開啟千店目標。
另外，2。0版本還將給到門店更多的自由發揮空間。在品牌現有產品線的基礎上，增加產品種類數量，門店根據實際需求和喜好進行自由搭配和選擇，給予30%自主特色產品上架的空間，使得門店經營更靈活和更有針對性，產品上新需要經過公司嚴格篩選和把控。
在2。0門店升級後，火車站趙姥姥還將增設全新的檔口門店模式，該模式的產品線更加純粹，更加專注滷味產品，呈現熱滷+冷滷的產品結構，門店選址也會重點向街邊和社群場景探索。
至於如何向外佈局，何佳歡告訴內參君，“2。0模型去打街邊市場，以城市合夥人和分公司形式向外圍拓展。最初不會獨立放店，透過與客戶資源或者合夥人一起探索，保證穩妥和穩靠。而且後端供應鏈倉儲搭建好後，再去門店佈局和鋪盤，未來也會朝著全國市場拓展。”
>當地建倉即時配送，保證食品新鮮安全
隨著消費群體的年齡年輕化，生活質量越來越好，大家願意追求健康飲食習慣和方式。冷滷的呈現種類很豐富，能夠及時滿足個人和家庭消費等需求，但弊端是冷藏時間長，可能不夠新鮮。
而反觀熱滷更強調現撈現拌，現場感十足，不斷傳遞健康的飲食方式。所以，火車站趙姥姥在當地建工廠，製作好半成品，實現門店全配送。“我們是當地配送，所以是非常及時的，比如今天要貨，當天或者第二天就可以送達。因為有了及時性的保障，門店的貨物儲存量壓力減少，也保證了當天的食材都是非常新鮮的。”何佳歡說。
考慮到不賣隔夜滷的要求，又要滿足門店當日出品量，火車站趙姥姥從湯料、產品都採用了小包裝。使得門店可以30分鐘實現備貨，根據實際經營控制用量，就不會存在所謂的一鍋料用很久的問題，繼而降低損耗。
所以門店只需要採購一些小料、蔥花、香菜等輔料。
一方面可以保證食材的新鮮度，一方面節省了門店初加工的工藝流程，只需要進行精加工和出品即可，提高出餐速度，降低人力成本，也為火車站趙姥姥未來的千店佈局做了充足準備。
熱滷賽道正從火爆走向內卷！
入局者未來突破口在哪裡？
有業內人士稱，熱滷賽道看似火爆的背後，內卷在悄然開始。
“放眼市場，雖然尚且處於初步嘗試階段，而且大部分品牌在產品、模式、甚至是門店風格、品牌名字有雷同傾向，所以尋求差異化和創新升級建立壁壘，需要品牌提前做好準備”。
而且，把街邊熱滷小吃升級為餐廳模式，這不免給品牌經營增加了一層複雜度。小吃變餐飲，意味著從前端到後端，從產品到服務都需要升級和創新。
尤其是面對90後、00後新一代核心消費群體，餐廳不止要好吃，還要好看好玩，如果能夠拍照攝影發朋友圈，自然說明餐廳的吸引力對他們非常強，所以還需具有時尚感、現代感和新鮮感。
火車站趙姥姥率先入局，堅持在模式、產品等深入打磨，在整個擁有成熟餐飲運營的團隊帶領下，在西北較早的樹立品牌影響力，為以後走向全國市場、實現規模化打下堅實的基礎。
當然，市場是動態的，火車站趙姥姥在持續不斷為自己充電，根據年輕消費者喜好，不斷調整和迭代，摸索經營之道，這種堅持既是在成就自身品牌，更是意在引領熱滷賽道向前奔跑。
