作為2018年度最受關注的餐飲模式之一，現炒快餐的出現，攪動了原本一潭死水的快餐江湖。原本深陷泥淖的中式快餐品牌們，彷彿終於看到了希望的曙光，紛紛投身進去。
現炒快餐為何會走紅？發展近兩年後，其市場現狀如何？“現場炒制、稱重自選”的模式又遭遇了哪些問題？未來的前景是否明朗可期？
快餐的困境與現炒快餐的走紅
如果傳統快餐還像當年那樣受擁護，那麼，現炒快餐就不會如此火爆。
隨著消費市場的變化和行業情況的改變，傳統中式快餐的困局越來越明顯，在行業競爭多元化、成本壓力最大化等內憂外患下，20年前的高光早已不在。
為了打破行業瓶頸，近幾年不少快餐品牌都在積極謀變，但收效甚微。直到2018年，以“現場炒制、稱重自選”為主的現炒快餐新模式的出現，深處泥潭的快餐品牌們才彷彿看見了曙光。
事實上，單純的“現炒”並不是一個新概念。在快餐預製、標準化橫行之前，現炒早已甚至一直都存在著。2018年出現的現炒新風潮，嚴格來說，是建立在迴歸基礎上的升級。
這種現炒新模式主要有6個特點：廚房從後端移到前段，變成全開放式，廚師迴歸並在現場用小鍋炒菜；現炒好的幾十種葷素菜品與冷盤、鐵板、燉品、飲品等一起排列整齊，任顧客挑選；餐廳裡一般都擺放著大牌優質的糧油食材，讓顧客看見；不設定分餐人員，顧客自選菜品，選好菜品後稱重，按均一單價計費，客單價一般都突破20元；選址大多在人流密集的工業園區、寫字樓區或住宅小區；餐廳環境大都簡約舒適。
而這種新模式的先行者，是一個原本寂寂無名的快餐品牌——小女當家。2017年，這家品牌攜新模式進入深圳科技園區，客單價在35—40元，無論是午市還是晚市，每天都大排長龍，很快便引起了行業熱議。
2018年，這種現炒新模式經媒體報道後迅速走紅。隨後，真功夫、72街等眾多知名快餐品牌紛紛效仿，推出了現炒店。
現炒快餐發展現狀各地不一
那麼，走紅至今，現炒快餐的發展現狀又如何？業內人士總結出3個特點。
特點1：深圳、廣州火熱，北京、上海較少見
截至目前，小女當家已經在廣東深圳開出了7家門店。除小女當家外，深圳也出現了一批以單店為主的現炒品牌，比如好吃熊、筷節奏、佰味撈等。
與此同時，這股風潮也迅速蔓延至鄰近的廣州，不少廣州傳統快餐店紛紛朝這個方向改造升級。除真功夫、72街外，其餘3個比較有代表性的品牌及門店分別是小凡家、兩餐秀、大廚小匠。
小凡家原本主營牛蛙面，經營陷入困境後，於2018年4月率先將現炒模式引入了廣州。目前，小凡家仍只有1家門店，但其負責人歐陽透露，小凡家已經有拓店計劃。
2018年10月，知名快餐連鎖品牌72街加碼現炒快餐，推出“72街CHEF”，陸續將部分原有門店升級成了現炒模式。
兩餐秀的前身是在廣州經營了十餘年的“旺客鐵板自選快餐”，門店選址以社群為主，短短不到一年時間內就開出了8家現炒快餐門店，數量最多，並且仍在持續擴張；大廚小匠目前有4家門店，分別分佈在廣州蘿崗的工業園區以及天河的寫字樓區。除了自身的擴張速度逐漸加快外，大廚小匠甚至對外開放了幾個城市的加盟。
反觀上海、北京、成都等地，筆者查詢各地大眾點評平臺，並詢問當地相關從業人士後發現，儘管現炒快餐模式已經火了一年半，但目前在上海、北京、成都等地，這類餐廳仍然非常少見，大眾點評幾乎沒有相關門店收錄。
特點2：消費者熱度不減，門店同質化競爭初現
從市場反饋來看，時隔一年半，現炒快餐模式依舊受到顧客歡迎。
搜尋各大品牌在大眾點評上的評價發現，雖然也有不少顧客反映現炒快餐太貴、排隊太長、口味不合適等，但總的來看，大部分現炒快餐店的顧客評價仍然以好評為主，如“現炒口味好”“菜品豐富選擇多”“環境乾淨舒適”“食材健康安全”“吃得放心”等 。
“現在附近很多家這樣的快餐店，有點像家常菜，從菜到湯，樣樣都有，現炒味道很好吃得也放心，相比其他快餐店，真的是非常良心了。”一位在深圳科技園區上班的白領小陳如是說道。
小陳的說法反映了現炒快餐的人氣，同時也說明了一個問題：現炒快餐同質化競爭已經出現。
據瞭解，在廣州某寫字樓負一樓，就有3家現炒自助快餐店，每個門店之間的距離相隔不到10米。其中兩家門店，裝修風格相似，主色調均為綠色；餐廳標語也大同小異，更誇張的是，連開放式廚房的位置、桌椅佈局、菜品、動線設定，都幾乎一模一樣。但即便如此，這兩家店的人氣也遠遠優於同樓層的其他傳統快餐店，足以可見消費者對現炒快餐的喜愛。
特點3：發展較慢，仍未出現較有影響力的品牌
作為現炒快餐模式的先行者，小女當家2017年進入深圳，到2019年只開出了7家店，並且兩家店都是最新開出的。
對此，一位不願透露姓名的業內人士說道，“很難想象小女當家這麼強的盈利能力，竟然到現在還只開了7家店。”他猜測，也許是小女當家內部還有問題沒有解決，才擴張得如此慢。
而此前高調宣佈升級現炒模式的72街，發展也並不理想。2018年9月，72街創始人周明曾表示，公司已將工作重心傾斜至3。0現炒餐廳的建設，計劃完成現有100餘家門店的升級。
但截至目前，72街只有廣州中信、廣州花城匯、深圳鹽田人人樂3家為現炒門店，目標還遠遠未達成。
總的來看，就現炒稱重自選快餐而言，目前市場上仍未出現比較有影響力的品牌。
新模式機遇挑戰互現
對於現炒快餐模式，大部分受訪餐飲人表示看好，在他們看來，預熱的工業化快餐已經無法滿足消費者對口味和體驗的追求，現炒快餐迴歸傳統的“炒、蒸、燜、煮”，強調口味和品質，是時代發展的必然趨勢。
但與此同時，機遇與挑戰並存，在短短一年半的發展過程中，現炒快餐模式也暴露了不少問題，使得它的發展前景蒙上了一層迷霧。
顧客挑剔，食材耗用高且難以避免
目前，市面上的現炒快餐大都引入了西餐的自助取餐模式，沒有安排分餐人員，顧客可以按個人喜好自由選擇適量的菜品。
這樣一來，確實可以為顧客提供豐富的選擇，促進消費，但另一方面，顧客挑肥揀瘦，被“挑剩”的食材，最終都被迫全部浪費。嚴重的食材耗用，對於成本極其敏感的快餐來說是無法接受的。
一位餐飲負責人表示，浪費是現炒類快餐無法避免的一個問題。比如一盆小炒肉，顧客會進行反覆翻撿，將品相較好的瘦肉夾走，辣椒和一些較肥的肉則無人問津，“要儘量減小顧客挑食的代價，餐廳就必須嚴格控制食材的品質以及出品的品相、口味等。”
但如此一來，成本必定高居不下。如何降低挑食的費用，又穩住供應的成本，還兼顧食材、出品品質？是現炒快餐面臨的難題之一。
經營時段受限，大部分餐廳只能做午市
怎樣增加營收渠道和時間段，提高門店營收，也是亟待解決的一大問題。
現炒快餐強調現炒，一旦廚師休息，便無法提供菜品。此外，現炒快餐的選址一般在人流聚集的工業、科技園區、寫字樓區或住宅小區附近，更多的是在寫字樓附近，目標群體主要為上班的白領一族。這就導致大部分餐廳只能做午市生意，晚市慘淡，早餐、下午茶等其他時段更是難以涉及，影響整體營收。
小女當家創維店能做到午市、晚市均高峰，其實是一個特例。它所在的南山科技園區，是深圳網際網路公司最聚集的地方，網際網路公司加班員工多，晚市的需求就會比較大，這樣的選址是可遇不可求的。
相比之下，選址於廣州寫字樓區的小凡家更像是典型寫字樓快餐的寫照：晚市基本沒有白領光顧，八點半就收拾打烊了。餐廳推出了炒菜系列後，吸引了不少附近的居民，才勉強將晚市的營業額維持在午市的1/3左右。
稱重計費，容易導致客單價過高喪失價效比
顧客對快餐的心理預期值一般在20—30元左右，如果高出這個價格，再好的口味也容易覺得不值。
現炒快餐讓顧客自由選擇，葷素均一稱重計費，幾十種菜品每樣夾一點，一不小心就會導致客單價過高，從而喪失價效比。
比如，小女當家官方說明的客單價在35元左右，但是實際買單下來，價格一般超過40元，很多男性顧客一般要50元左右才能吃得飽，這就使得很多顧客覺得“不值”。
如何將客單價調控在合理的範圍內，保障門店利潤又不傷客？該品牌的做法是，在顯眼處向消費者宣導，用餐選擇4—6兩為佳（一兩的單價是5元），將客單價維持在30元左右，但成效似乎不大。
壁壘低模式重，易跟風不易做成品牌連鎖
從模式來看，現炒快餐門店相比傳統快餐，更重人工和管理，要實現連鎖擴張，受限因素更多。
首先，由於極度依賴廚師，要達到連鎖擴張所需的標準化，對食材的配置和廚師的培鈣類法訓要求會非常高。同時，不同菜系要配置不同的廚師，一星史論家店至少需要15—20個廚師，廚師的招聘、成本等也是限制擴男實張的重要因素。
其次，門店的菜品設定、保溫設定、動線設定、食品安全、菜品標準化、後廚管理、供應鏈管理等，都要求門店必須具備很強的運營管理水平。
與擴張難相對的是，現炒模式的壁壘極低，很容易被跟風抄襲，做成單店賺快錢。從廚房到收銀，從菜品到環境，現炒快餐的全部都展現在所有人面前，幾乎沒有任何秘密。有心人想模仿的話，看一遍也就理清楚了。
當現炒快餐遍地開花時，如何形成品牌競爭力，持續發展，也將會是一大問題。
為此，業內人士總結指出，現炒快餐模式確實滿足了當下的消費需求，是傳統快餐突圍的方向之一。但其模式本身也存在不少問題，比如成本與利潤難以平衡，難以實現標準化的連鎖擴張等，一旦把握不好，也容易血本無歸。因此，餐飲經營者若想入局，還要好好思考一番。
（楊不然）
