作者：識食務者
前言
烤箱現在在年輕人和年輕家庭裡，已經是一種非常普及的家電了，但！
對於需要買烤箱的人來說，是買個臺式的小烤箱，還是直接一步到位買個嵌入呢？
幾百塊的烤箱，跟幾千塊的嵌入式蒸烤箱，它們有什麼區別呢？
嵌入式僅僅只是空間更大？
蒸烤箱僅僅只是多了個蒸汽功能？
……
這麼說吧，兼顧風爐功能的專業蒸烤箱，與幾百塊的平爐烤箱，甚至都可以說不是一個物種……
因為它們能靈活組合出來的加熱模式，根本不在一個數量級。
即使都是同一種熱傳遞模式，比如都是熱對流傳熱，有沒有背熱風，背熱風是否獨立，以及多大的轉速和扇葉面積，最後實現的效果差別都是巨大的。
當然，做出來的菜品的效果差距是巨大的。
所以嵌入式的這些大烤箱，絕對不僅僅是空間大而已，貴，自然有貴的道理。
這篇會詳細的跟你嘮嘮為什麼專業的蒸烤箱可以吊打入門臺式烤箱，也會介紹幾個簡單易學的蒸烤箱菜，具體看看“工具”優勢帶來的烹飪差距。
一、專業的蒸烤箱，實現蒸與烤1+1＞2
專業的蒸烤箱對臺式小烤箱算是一種降維攻擊，它的核心點並不在於內部空間大了多少，而是它的熱傳遞模式更復雜更多樣，可以組合出更復雜的烹飪模式，所以蒸烤箱，並不是蒸+烤的簡單疊加，而是可以
實現1+1＞2效果
。
最核心的區別在於以下幾點：
1、專業精準控溫
溫控是否精準，是烤箱專業性最主要的衡量標準，專業烤箱一般會有多種手段來實現精準控溫。
不僅有分佈更均勻的加熱管，還有更大的高轉速風扇，這都能很大程度的提升烤箱內部溫控的精準性和溫場的均勻度。
除此之外，專業的烤箱也還會有更精準的感溫探頭，以及更平穩的控溫程式：
一般來說入門臺式烤箱，溫控能控制在10-15°C以內就謝天謝地了，但是專業烤箱一般在平穩後可以控制在3°C以內，有的甚至還能做到±1°C左右。
2、受熱更均勻，可多層同時烤
一般臺式小烤箱，主要是靠上線兩個發熱管加熱，不管功率多高，都只能同時烤一層食物，多層就會容易互相遮擋，導致受熱不均。
但專業的蒸烤箱一般是可以獨立用背熱風扇烘烤的，直接用熱風吹到烤箱內部各個角落，讓多層食材同時均勻受熱，
所以可以支援同時烘烤多層食物。
3、模式更靈活多樣
專業的蒸烤箱，因為有發熱管、蒸汽、熱風等多種熱源，所以可以組合出：上下管加熱、蒸、熱風烤、蒸汽輔助烤、大面積燒烤、過熱蒸
等近十種加熱模式
，甚至有的烤箱可以給你在
組合出幾十種自動化菜譜
。
比如，當你想做一些起酥類的點心，像可頌、丹麥的時候，你可以開啟加熱管+背熱風功能，加快表面的受熱同時帶走更多的水分，實現點心酥脆的口感。
而如果你想做法棍、歐包，你又可以開啟蒸汽輔助，讓麵包表面糊化再受熱，產生脆殼。
又或者是做嫩烤牛肉/雞翅等，透過適量蒸汽，讓食材表面的醬汁保持一定溼潤，不至於水分都揮發完了而變得又幹又焦。
即使是單純的蒸，你也
可以蒸模式下疊加發熱管
，讓本來只能達到100°C左右的蒸汽，進一步把溫度提升到110°C左右，實現
過熱蒸
，比傳統純蒸箱的相變傳熱效率更高，蒸出來的效果自然也更好。
4、加熱效率更高
一方面，專業烤箱功率更高，另一方面，更高轉速的大風扇也提升了烤箱內部的熱對流，提升了內部傳熱效率。
烤箱效率與烤箱內的空氣流動密切相關，所以一般臺式小烤箱需要用一個側邊的小風扇來幫助空氣流動。
但專業烤箱用的是背部的大風扇。
越大的風扇，以及更合理的扇葉設計是可以成
幾十倍
甚至數百倍地提升熱對流效率的，所以在這個意義上說，
大烤箱的大風扇，就已經可以吊打很多臺式小烤箱了。
所以，蒸烤箱並不是蒸箱+烤箱的縫合怪，能夠實現這麼多的組合才是它勝出的王道，這也是餐廳後廚很多都會配備專業蒸烤箱的原因。
那怎麼選一臺專業的蒸烤箱呢？一般這個價位的基礎功能都齊備，所以只需要再看以下幾點：
1、精準溫控，尤其是在低溫檔能做到3°C以內的溫差。
2、3D熱風，且必須是能獨立使用熱風功能加熱。
3、蒸汽輔助，也就是烤的時候能輔助開蒸汽。
4、材質及程式易用性等
以上這些可能還太抽象，簡單一句話還不能完全理解，後文會以我這臺博世CSA589BS0W蒸烤箱為例，在評測裡具體說一下。
二、博世蒸烤箱一體機CSA589BS0W開箱測評
慣例，簡單開個箱~
說實話我玩過的嵌入式蒸箱、蒸烤箱也有好幾臺了，但這可能是同等體積下我收到的最重的一臺了……果然國際大牌就是不一樣，分量格外重一些，一般烤箱重一點是好事，因為用材會相對皮實。
也大概是因為比較重的原因，這臺機器內部還打了個木架，不過木頭很輕，並不是因為木架導致箱子重。
廢了九牛二虎之力，拆開了木架搬出了烤箱，掀開了蓋頭。
烤箱表面是黑色玻璃面板，按鈕也是觸控板的，整體設計比較簡潔。
烤箱的後背及周圍有散熱出風口，從重量上來看，應該機器也是包了不少隔熱棉的，所以後向散熱問題也不會太大，這個後面會實際測溫看看。
烤箱門上，有一排icon的說明，這是跟觸控板上一致的，可以看出程式非常多樣，而且帶有菜譜模式，這種自動化程式也非常適合小白入手。
不過這些並不是按鈕，這只是為了讓你不用老去翻說明書，就能看懂操作。這對於老人或者剛入手時快速上手，還是非常有幫助的，也是一個簡單方案帶來很好客戶體驗的加分項。
烤箱的所有烤盤烤架都一併放在內腔裡，用泡沫卡住。
除了蒸烤箱傳統帶的老三樣——烤架、不鏽鋼實心盤、穿孔蒸盤外，還配了一個搪瓷材質的烤盤，所以總共有4樣。
一般蒸烤箱就給你個不鏽鋼盤當蒸盤+烤盤用了，而這臺博世烤盤和蒸盤是分開的，還是相對厚道的。
這些烤盤烤架是可以組合使用的，比如說烤東西的時候，你可以用烤架在上，烤盤在下的方式，這樣滴落的渣可以很容易地清理掉。
而蒸烤的話則更建議用不鏽鋼盤來烤制或者接渣，因為搪瓷的烤盤在蒸烤下容易開裂和生鏽。
安裝起來，通電~~不得不說，嵌入式的顏值還是很能打的。
如果你覺得這種錯落高低不太好看，你也可以搞個櫥櫃疊起來，這樣整體感還能再上一個檔次。
這臺蒸烤箱的水箱是外接的，只需要點一下操作面板的水箱彈出按鈕，水箱就會自動推出來。
這種設定要比內建水箱方便，中途加水的時候也不用開啟烤箱門，可以長時間蒸不洩氣（比如長時間做廣式老火蒸湯）
這臺烤箱是帶背部
3D熱風風扇
的，而且可以獨立使用熱風功能，溫場相比傳統的平爐烤箱要更穩定，上色更均勻，如果你想要
多層同時烤
，那麼可以用這個烤箱的熱風烤功能來實現。
烤箱的玻璃門比一般的烤箱要厚不少，一般烤箱門設計的考量就是為了隔熱的效果，以前在沒工具的時候只能看厚度，但現在……嘿嘿，我有紅外攝像。
在預熱220°C後，烤箱的前向溫度：
側面及後背溫度：
出風口溫度會高一點，用0。1°C精度的儀器測了下，也還好，50°C左右。
整體來說烤箱幾個方位的隔熱都很好，背部雖然是散熱區但是也在隔熱棉的作用下，把溫度降到了50°C+，也不用擔心櫃子變形。
而前向溫度則更低，只有30°出頭，不會有被燙傷的可能。
而且這個玻璃門是帶有緩衝門鉸鏈，可以各種角度自停，操作方便且靜音。
專業烤箱的最重要指標之一，就是溫控能力。
我設定了55°C蒸汽功能，測了一小時左右，整個過程不開啟烤箱門，過了預熱階段後（大概前面5分鐘），後續的溫度實際測溫基本是在54°C-56°C，
上下1°C的範圍內波動。
可以說，精準到令人髮指了。
溫場非常穩定，這個精準程度以及可以比肩專業的低溫慢煮機了，如果你喜歡做這種低溫慢烤/慢蒸牛排，你也可以用它來做。
在材質上，烤箱的內腔均為不鏽鋼易清潔材質，而且烤箱也帶有水垢清潔程式，整體打理起來還是很方便的。
具體使用起來怎麼樣呢？來做幾道菜試試看。
三、使用體驗
1、免油炸的椒鹽羅氏蝦
椒鹽蝦大家在外頭一定沒少吃，但是這道菜傳統做法需要起一大鍋油先進行油炸，這個步驟直接限制了家庭做法的推廣，畢竟誰家都不是王剛，隨隨便便就能用一大鍋油來做菜的。
但！
如果你有一個專業的大功率風爐烤箱，你就可以不用油也能做出類似的效果~
傳統做法是直接過油，不過烤箱做法，尤其是比較大隻的羅氏蝦，則需要先進行焯水。（如果你做的是小隻的蝦，也可以直接跳過這一步直接烤）
先把蝦洗淨，燒一鍋水後把蝦倒入其中，水裡可以適當加一點點姜、料酒和鹽。
等水再次煮開即可關火撈起。為了方便食用，你可以焯水後減去蝦槍和腳，不剪也行。
用廚房紙充分擦乾表面水分後，撒上足量的生粉，充分抖勻。
烤箱開啟熱風功能，充分預熱到220°C，放入烤箱熱4-5分鐘。
博世的3D熱風功能還是非常給力的，僅僅幾分鐘的時間，就可以看出蝦的外殼就跟油炸一樣幹且脆，唯一的區別是貌似沒什麼油脂，不要慌，這是因為糊化的澱粉沒有吸收到油脂導致的，你只需要待會翻炒椒鹽的時候加少許油就可以了。
所有的油炸其實都是為了讓食材表面的水分快速蒸發從而讓食材表面變脆，而專業烤箱的熱風功能原理也是一樣，只不過因為空氣的傳熱效率比油要低很多，所以油炸你可能按秒計算，但“空氣炸”你需要幾分鐘的時候，溫度也需要稍微高一點。
而由於專業烤箱溫控更均勻，所以它的3D熱風烤要比空氣炸鍋做出來的
更均勻，效率也更高。
最後你切點紅椒、青椒粒，用少許油爆熱後加入烤好的蝦，加點椒鹽翻炒均勻，就可以了。
怎麼樣，是不是覺得很簡單！本來相當繁瑣的一道菜，有了一臺好用的烤箱後，就可以輕鬆化繁為簡了，可以不用大量的油，也能做出酥脆的椒鹽蝦了！
同理，椒鹽瀨尿蝦、椒鹽排骨也是一樣可以免過油地做出來哦~
2、低溫慢烤牛肋排
這是一道中西融合的菜式，難倒不是很難，就是烤制時間有點長，所以需要保持烤箱內的溼度，不能讓肉烤成牛肉乾，所以也需要藉助專業的蒸烤箱來完成。
這道菜需要選用牛小排部位，優質的草飼或者谷飼牛肉都可以，需要按這種一整根的方式切割的。
解凍後，少許鹽和白酒醃製24小時，增加點肉的底味，其他香料可以不用加。
根據肋骨的大小厚度，選擇120°C的溫度進行烤制，大概需要烤3小時，時間很長所以預熱不預熱都無所謂了。
同時，你要開啟蒸汽輔助，讓烤箱內保持一定的溼度。（如果沒有這個功能，就放一盆水，且時不時開啟烤箱噴噴水吧）
博世這臺烤箱可以設定很長的烤制時間，加上有蒸汽輔助，溫控也很準，所以你不用擔心操作過程中水汽不夠，溫度跳升等問題，只需要把牛肋骨放進去，設定好，你就可以去睡一覺了，非常方便。
最後，再用180°C把牛肉表面烤焦烤香，一般這個溫度烤出來，撒點黑胡椒和鹽花，就可以切片吃了。
因為是加溼烤的，雖然最後用高溫烤之後表面看起來乾乾的，但是裡面是非常嫩的，所謂外焦裡嫩就是如此。
當然你如果喜歡再加點複雜的香料，你可以搞點齊齊哈爾的蘸料，或者幹碟，蘸著吃，也很好吃，而且擺出來也很好看。
3、清蒸蒜蓉粉絲扇貝
這是一道傳統的中式菜餚，不確定是不是粵菜裡傳播出去的了，家常也能做。
但！能做，不代表做得好。
中餐的蒸菜，講究水寬、火旺、蒸汽足。但因為扇貝面積太大，容易在蒸鍋裡把鍋面都擋住了，使得無法實現有效的蒸汽熱對流，加上蒸鍋只能達到100°C，使得蒸出來的扇貝肉容易老或者容易夾生。
而博世這款蒸箱，一方面是可以結合風扇加強對流，加上蒸烤箱內部空間大，使得蒸汽對流效率大大提升，一方面是可以達到110°C蒸汽，可以迅速加熱食材，縮短加熱時間，不至於讓海鮮變老。
首先扇貝要清洗乾淨，除了閉合肌和裙邊之外，剩下的內臟統統都不要，當然如果有膏的話可以留，如果你實在分不清，在南方的話菜市場可以幫你處理。
接著切足量的蒜蓉，其中一半多先用油煸炒至金黃色。然後加入生蒜蓉，以及蠔油拌勻備用，這就是金銀蒜蓉的做法。
粉絲用熱水泡開，同樣拌上點蠔油，然後鋪在扇貝上，再鋪上金銀蒜蓉。
這種利用穿孔的蒸盤更好些，更容易讓蒸汽上下流動。
蒸烤箱開啟過熱蒸模式，110°C預熱後放入扇貝，蒸8分鐘左右即可，特別大的可以適當延長時間。
這臺蒸烤箱的蒸模式，會有預熱提醒，而且預熱之前是不會倒計時的，所以你要先等它預熱好了，
提示音響起後，再把扇貝放進去。
8分鐘後，撒上一些蔥絲，再放回蒸箱內，關上虛蒸一下就行，不需要再次開火。
出爐！開吃！
判斷肉的火候到不到位，就是你能不能輕鬆將扇貝柱剷起來，以及扇貝柱會不會內部夾生。
像這臺專業蒸箱做出來的，扇貝柱可以輕鬆用湯勺或者筷子弄出來，不會跟殼粘連，內部也熟度均勻不會夾生，秒殺用蒸鍋做出來的效果。
結語
總的來說，一臺好的專業的蒸烤箱，其實是可以很大程度上降低你在烹飪上的門檻的，也可以支撐你拓展更多複雜烹飪菜式，所以如果你經濟允許，直接上專業的蒸烤箱就能做到一步到位，只需要一次精挑細選，省錢也省力。
而像這種專業的烤箱，在無法一一比對的情況下，選一個靠譜品牌是最理智的選擇。博世作為一個19世紀誕生至今的德國著名電器品牌，在做家庭嵌入式烤箱上也有相當長的歷史。博世各種進口廚電口碑也一直很好，我家四五年入手的博世破壁機至今從未壞過，從整體品控、售後、物流等方面，也比小品牌要更有保障，至少線上下體驗店的數量上就碾壓很多小眾品牌了。
而到具體烤箱型號上，從以上的評測結果來看，博世的這臺烤箱是相當不錯的，超精準的1°C溫控能力，橫向比較也沒有太多品牌烤箱能做到，加上加熱模式可以有效組合，也可以讓整個烹飪過程更加靈活，省心。
如果你考慮做一些對溫度敏感的烘焙或者菜餚（比如低溫慢烤菜），那麼這臺烤箱可能也是你為數不多的，合適的選擇。
