今天是立冬，很多地方有吃餃子的習俗。要問餃子要想好吃，最關鍵的是哪一步？有人說是餃子皮擀得厚薄程度，有人說是餃子餡調得香不香，其實這些都是決定餃子味道好不好吃的關鍵，但是即便是餃子皮擀得薄厚適中，餃子餡調得鮮香味美，都有可能在最後的一步功虧一簣，也就是煮餃子這一步出現失敗，餃子一旦破皮，再好吃的餡也都變得寡淡無味。
老媽有幾十年包餃子的經驗，無論是擀皮還是調餡都不在話下，但是經常看到她在餃子出鍋的時候，端出一盤餃子皮，然後很沮喪地說，又破了這麼多。在她看來，煮餃子這一步應該是最簡單的，但是經常會煮破，也並不明白是什麼原因。其實，煮餃子的確是不難，但是卻需要足夠的耐心和細心，它不像擀皮和調餡，技巧性那麼強，但是每一步都需要認真操作，才能保證餃子個個完整飽滿不破皮。
下面來具體看一下煮餃子的幾個關鍵點。
一、水開下鍋
首先要明確一點，就是餃子不適合久煮，煮久了會導致破皮的情況。所以在煮餃子的時候，需要在最短時間內將餃子煮熟，一般是3分鐘。對於肉餡餃子來說，餃子皮是很容易熟的，但是餃子餡裡面的肉團緊實，要想快速煮熟，並不是很容易。所以煮餃子的時候，一般會先把鍋裡的水燒開，然後下入包好的餃子，這個時候，沸水會使餃子皮迅速糊化，防止餃子皮粘鍋。有人在煮餃子的時候，會選擇冷水下鍋，冷水下鍋，餃子皮沒等到糊化，就先被冷水泡軟了，沒有糊化的餃子皮沒有韌性，很容易黏在一起導致破皮，所以煮餃子，要把水燒開再下鍋。
二、開鍋煮皮、蓋鍋煮餡
上一步餃子下入開水中的時候表面就已經糊化了，由於餃子皮很薄，在開鍋煮30秒左右的時候，餃子皮基本上就可以熟了，但是餃子餡並不容易熟。對於肉餡餃子，在下鍋之後，待餃子皮糊化後，用勺子輕輕翻動，確定餃子沒有粘鍋，互相之間沒有粘連之後，就需要把鍋蓋蓋上煮。這一步是為了保持鍋內的高溫持續在100℃，如果開著蓋，會減慢餃子餡煮熟的時間，如果餃子餡不能快速煮熟，餃子皮很容易被煮爛而破裂。所以正確的方式是蓋上鍋蓋。
三、水開點水
1、水開點水的目的是什麼？很多人知道煮餃子要水開點水，但是大多數人不知道這樣做的目的是什麼。在蓋上鍋蓋煮到水重新沸騰之後，一般需要開啟鍋蓋，加入適量的涼水，然後蓋上鍋蓋繼續煮沸，接著再加入一次涼水，再煮沸，需要反覆這個過程三次，也就是人們常說的點三次水。目的是在餃子餡煮熟的過程中，保護餃子餡。
2、那麼水開點水的原因是什麼呢？在餃子餡煮熟的這三分鐘內，如果鍋裡的水一直沸騰，餃子會出現膨脹的情況，這個時候餃子皮和餃子餡之間有一層蒸汽，如果持續太久，不但蒸汽會把餃子皮撐破，而且外面的沸水也會將餃子皮煮爛，所以需要點水降溫，在降溫的過程中，餃子皮會和餃子餡貼合，這樣既保護餃子皮不被煮爛，也能保證餃子餡快速煮熟。
3、需要點三次水嗎？其實點水的次數並不一定限制在三次，具體要看火力和鍋裡的水量，如果餃子比較少，水量也比較少的情況下，點兩次水就可以煮熟。若水量較多，餃子個數較多，例如傳統的大鍋煮餃子，就需要點水三次。
4、素餡也需要點水嗎？這裡的點水主要是針對肉餡餃子，因為只有肉餡在煮熟的過程中會抱團，肉餡中的水分會蒸發出來，隔絕餃子和肉餡，素餡餃子雖然也有蒸汽，但是素餡不會抱團，而且素餡餃子很容易煮熟，所以煮素餡餃子的時候可以一直保持沸騰的狀態，只要餃子皮煮熟，餃子餡基本也就熟了，不需要點水來保護餃子皮。素餡餃子一般煮一兩分鐘就差不多煮熟了。
