這顆小小的香料到底有什麼秘密…

距離冬奧會開幕還有不到100天時間，就在前兩天北京2022年冬奧會運動員的選單釋出，共678道特色菜品，看完菜譜的網友直呼“看饞啦”！

除了運動員選單公佈外，肉叔還還注意到這樣一條訊息，

。原因是胡椒屬於

食源性興奮劑

，所以是不能出現在運動的選單裡的。

沒想到一顆小小的胡椒，還有藏著這樣的知識，今天肉叔就來帶你探究關於胡椒的小秘密~

古老的香料

胡椒（Piper nigrum）是胡椒科胡椒屬的植物，有“香料之王”的稱號，早期不被用作調味品，而是藥材。

胡椒的原產地為南印度

，《酉陽雜俎》記載：“胡椒，出摩伽陁國（今屬印度境內），呼為昧履支……至辛辣，六月採，今食料用之。”

在辣椒廣為人知前，胡椒是西方唯一可用來替料理增加辣味的香料，因此當時胡椒的交易幾乎與黃金相等，從羅馬時期到中世紀，從中世紀到文藝復興時期，胡椒都是西方世界重要的香料，甚至是身份的象徵。

羅馬帝國建立起的香料之路上，活躍著不同國家的商人，他們共同的目的，就是從東方獲得香料向西方輸送。也正是在此過程中，各國的航海技術，以及與航海相關的技術得以長足進步，從一定程度上來說，

正是胡椒這種小小的香料促使技術的發展，改變了世界的面貌。

？

傳入中國：早於唐代的西晉時期，宗室司馬彪撰寫的《續漢書》第一次記載了胡椒：“天竺國出石蜜、胡椒、黑鹽。”足可證明，晉朝人已經認識到胡椒這一物種的存在。

胡椒的家族

胡椒果實完全成熟前，表面是綠色，後續才慢慢變成紅色。綠胡椒摘下後經日曬或烘烤，會逐漸收縮呈黑色，成為我們常見的黑胡椒粒。其實白胡椒、紅胡椒、綠胡椒等，都是指同一種果實，但因為摘收時機與處理方式不同，使外觀有所差異。

黑胡椒香中帶辣，運用最廣也是最頻繁；綠胡椒辣味清新，常見於東南亞料理中，並且綠胡椒一不小心就會變色，所以通常會以水煮的方式儲存；白胡椒較溫和，多用於提味，添香、增加層次；紅胡椒，熟到掉落地面的成熟果實，經過乾燥後的製品，紅胡椒帶有微微的酸度，色澤靚麗適合擺盤裝飾。

胡椒磨成粉後，可以用於醃漬肉類及海鮮，發揮去腥添香的功用

為什麼痛苦會讓人感到愉悅

我們都知道，無論是胡椒還是辣椒，都有一種讓人格外喜歡的特質，就是“辛辣”，辛辣不是味道，也不是氣味，而是一種近似痛楚的在整體刺激感受。

那為什麼痛苦會讓人覺得愉快？心理學學家保羅·羅津提出若干原因來解釋，或許辛香食物帶來的感受，就像搭乘雲霄飛車。這是一種“極度有風險”，能觸發體內令人不安的警戒訊號。不過，因為不是真的有危險，我們便可以不顧這些感覺的既定含義，去品味那種眩暈、震撼和痛苦。痛覺也許會讓腦部釋放出天然鎮定劑（身體化學物質）。於是等燒灼感退卻之後，愉悅的感受便油然而生。

我們之所以吃辛辣食物，或許也是因為刺激能為進食增添不同的樂趣，就拿我們平時吃的又辣又酸又鹹的胡辣湯，就是添加了胡椒，才會帶來如此強勁的味覺體驗，只要喝上幾口，光是呼吸就有了感覺。

事實上，強烈的辛辣感會減弱我們對真正味道（包括甜、酸、苦、鹹）和香氣的感受，這是因為腦部的注意力被辛辣感佔據，無法平常那樣專注於其他感覺。當我們接觸了辛辣味調味料，對於辛辣的敏感度也隨之降低，而且這種現象會延續2-4天。所以，經常吃辣的人，會比不經常品嚐辛辣食物的人更能忍受麻辣料理，部分原因就在於此。