白切雞這一道粵式經典美食，廣東地區的朋友們相當熟悉，每一家燒臘店必備菜式，還記得10年前剛出來東莞實習的時候，公司給的實習工資其實並不高，扣除各種零碎雜費之後，白切雞價格不高，卻還有點力不從心，如果想品嚐皮滑肉嫩讓人嘴饞的白切雞，也只有工資到手腰包寬鬆的時候，才會不時點上一例牌白切雞獨食品嚐。
而現在想吃白切雞，都能在家輕鬆烹飪，但回想剛開始自己學習烹飪白切雞的時候，做出來的味道以及口感與外邊買現成的卻是天差地別，肉質一點都不鮮嫩，粗糙難嚥，一直嘗試了一個多月，烹飪的白切雞口感和味道還是差了點火候，後來一次朋友聚會上認識了一位粵菜師傅，跟他閒談聊起烹飪白切雞過程時，他指出了烹飪白切雞外皮爽脆、肉質香嫩的關鍵所在，才發現，以前烹飪白切雞的做法是錯誤的。
關於白切雞的家常做法，每戶人都有自己獨特的配方，但是都是烹飪白切雞之前經過焯水或者醃製處理，這些處理方式都是平常我們採用雞肉燜煮菜餚前的處理套路，而這位粵菜廚師教鹿小廚的做法是隔水蒸，先把雞肉預先浸泡，在進行重味醃製最後才上蒸鍋蒸制，經過這樣流程烹飪出的白切雞雞肉的確是雞皮清爽不油膩，肉質鮮嫩，每一滴雞汁都能讓人回味無窮，下面鹿小廚用7道詳細步驟，教大家隔水蒸白切雞做法，簡單易學，快來看吧！
菜譜材料
大約三斤的新鮮雞一隻，生薑，蔥段，食用鹽，胡椒粉，米酒，紅蔥頭
烹飪過程
～step1～
準備一隻新鮮雞，宰殺好清洗乾淨後，準備一鍋冰水和一鍋熱水，把洗淨的雞，在這兩鍋水內來回浸泡2次，每次浸泡1~3分鐘。
tips：採用的熱水是大約60度，這個浸泡過程讓雞肉瞬間受熱冷卻，這樣環境下肉質軟化緊實交替，能使雞肉肉質鮮嫩爽口。
～step2～
雞肉浸泡好後清洗一遍，然後用胡椒粉，食用鹽，米酒均勻的塗抹雞的外表和內腔，在雞內腔塞幾根香蔥和薑片，然後用保鮮膜封好，放冰箱冷藏一個晚上。
到第2天需要烹飪的時候，把雞取出用水清洗淨，並且把雞放置恢復常溫，然後上蒸鍋大火隔水蒸20分鐘，蒸的過程無需翻蓋或者翻身，到點後關火繼續悶2~3分鐘。
～step3～
提前預備一盆涼白開，我燒一些熟油，把蒸熟的雞肉撈起丟進盆內過冷水，然後控幹水分，把燒好的熟油均勻的塗抹在雞的身上。
tips：雞拿出來後迅速過涼水的好處是能夠讓白切雞的外皮更加爽嫩光滑，而且抹過熟油的白切雞外觀更漂亮。
～step4～
白切雞徹底冷卻後即可砍件擺盤，到這步這份粵式經典名菜白切雞就烹飪完成了，傳統的白切雞多是味道偏清淡，需要點蘸進食，而這次隔水蒸制的白切雞，因為預先醃製過，能夠使白切雞帶有鹹香胡椒味，就算空口品嚐也不會過於淡寡無味，最重要是清蒸能夠最大程度的保留白切雞皮脆肉嫩，鮮美不膩口的特點。
～step5～
好雞不能少了好蘸料，搭配秘製蘸料一起品嚐，更是能讓白切雞味道畫龍點睛般的豐富多彩，下面這個醬料是採用紅蔥頭和生薑一起切成碎茸，然後加點食用鹽混合一起，教育能夠剛好抹過食材的酥油，攪拌均勻成為白切雞的蘸料，沾點蘸料一起品嚐，卻是一點都不油膩，對於這道粵式經典，吃貨的你學會了嗎？
