大豆油含豐富的不飽和脂肪酸，其中以亞油酸佔優勢。花生油脂肪酸組成比較合理，富含維生素E。橄欖油被公認為是世界上最好的食用油，能降血脂、降膽固醇、預防多種癌症，還有非常好的美容功效。玉米油的優勢是其中維生素E的含量較高，還含有一定量的抗氧化物質。
一定要遠離地溝油，地溝油指的是廢棄油脂根據來源的不同，主要有三類：泔水油脂；不合格動物油脂；煎炸老油。它們透過脫色、脫酸和脫臭三步精煉後，搖身一變成為餐桌上的食用油。
地溝油原料中有來自食物殘渣和動物劣質肉、皮、內臟等多組分油脂，相對植物油中含有大量的膽固醇和飽和脂肪酸，經常食用對人體心腦血管造成巨大威脅。容易引起動脈粥樣硬化及冠心病。
煎炸老油的危害更大。油溫過高且時間過長會產生反式脂肪酸，並增加苯並芘、雜環胺等有毒物質在油脂中的溶解度。食物在煎炸過程中水分會大量散失，造成煎炸油脂中水分含有量增高，其在高溫存在條件下，易生成遊離脂肪酸，產生酸敗，導致油品酸價變高，而物遊離脂肪酸也具有很強的細胞毒性。很容易造成動脈粥樣硬化、糖尿病、脂肪肝等病症。
一般來說精煉程度越高，油的顏色越淡。各種植物油都會有一種特有的顏色沒有必要精煉至沒有顏色。要選擇清澄透明的油，透明度越高越好。
