乳酪堪稱“奶中黃金”，10公斤牛奶大概製得1公斤乳酪，足見其珍貴。
乳酪是牛奶或羊奶經過發酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、後熟（指乳酪熟化的過程，在此期間乳酪的外皮變硬、中間出現氣孔）等處理後得到的產品，因其含鈣量高深受國人喜愛，常用於夾在三明治裡或者塗抹麵包。
這是正經的乳酪製作程式，工藝較為繁複。今天我有一個簡便的方法，可以製備簡易版的乳酪，原材料也很簡單，只需將白醋倒入牛奶中即可獲得乳酪，廚房小白也能順利操作。
乳酪 / 圖片來源：Pexels
具體如何操作？其中又蘊含著怎樣的科學原理？今天的實驗《自制乳酪》將解開謎團。
實驗目的
瞭解電離的概念
實驗材料
食用米醋、純牛奶、酒精燈、濾袋、鋼盆、三角架
（注：純牛奶用全脂奶）
操作步驟
1。鋼盆中倒入500ml純牛奶，並用酒精燈持續加熱；（也可以用其他方法加熱）
2。牛奶加熱至60—70℃時停止加熱，往牛奶中倒入約15-20g食用米醋（約2-3茶匙），然後往同一方向攪拌；
3。攪拌至鋼盆中牛奶出現固形物，靜置10分鐘；
4。用濾袋加以過濾，儘量控幹水分；（自然瀝乾約1小時）
5。將濾袋中的酪蛋白（乳酪）取出，可直接食用，也可裝入模具中冷凍成型，風味更佳。（腸胃功能不好的人不要過多食用，以免消化不良）
現象及原理
透過上面的實驗發現：加熱後的牛奶中倒入適量白米醋，牛奶瞬間變成豆腐腦狀的固形物，將其過濾並瀝乾水分，輕鬆得到奶香濃郁的乳酪。
牛奶遇到白醋為何會變成乳酪呢？
原來，牛奶是一種膠體，白米醋中的醋酸是一種電解質，二者相遇發生電離。解離出的酸根和氫離子與牛奶中的酪蛋白分子組合，由於離子與離子間的靜電作用，酪蛋白分子之間相互依附並且越積越大，形成沉澱物，將其瀝乾水分即可得到乳酪。
實驗示範影片
BGM： WinnieTheMoog - Corporate Culture
拍攝/剪輯：科學奶爸
什麼是電離？
電離有化學電離和物理電離之分。
化學上的電離指的是電解質
在水溶液或熔融狀態下離解成帶相反電荷並自由移動離子的過程。
物理上的電離指的是
不帶電的粒子在高壓電弧或者高能射線等的作用下，變成了帶電的粒子的過程。
今天用牛奶加白醋形成乳酪的實驗是化學電離。牛奶中的粒子直徑約在一奈米到一百奈米，被稱之為膠體，白醋中含有醋酸，而醋酸為弱電解質，水中能電離出醋酸根CH3COO-和氫離子H+，
酸根和氫離子分別於牛奶中的粒子（酪蛋白）組合，最終形成大塊沉澱物（乳酪），乳清分離。
不過，這種乳酪並非真正意義上的乳酪，因為沒有經歷發酵環節，它只是膠體沉聚的表現。可以吃，但是消化功能不好的人不要過多食用，以免消化不良。
乳酪知多少？
乳酪又叫芝士，是一種發酵的牛奶製品，與酸奶相似，都含有乳酸菌，但乳酪的濃度比酸奶更高，營養價值也更高。
就工藝而言，乳酪是發酵的牛奶；就營養而言，乳酪是濃縮的牛奶。
10公斤濃奶大概能製備1公斤乳酪，足見其珍貴品質。乳酪含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品，不過，也含有較高的熱量。
乳酪 / 圖片來源：Pexels
鮮乳酪的製作方法比較複雜：
首先，將鮮奶提取奶油後放在溫度高的地方，使其發酵；
然後，當鮮奶出現酸味後，倒入鍋中熬煮；
其次，待酸奶呈現豆腐形狀時，將其舀進紗布裡，擠壓除去水分；
最後，將紗布中的奶渣（固形物）放入模具或擠壓成型，或用刀劃成方塊，鮮乳酪就做好了。
因其形狀像豆腐，所以乳酪在我國內蒙古地區也被稱作奶豆腐。
今天的實驗中，如果追求更好的口感，可以用料理機將乳酪攪散，加入奶油、食鹽等輔料，口感將更加細膩，奶香會更濃郁。
好了，今天的實驗就到這裡了。有興趣的小夥伴不妨試一試，發揮你的巧手，你做的乳酪一定更好看、更好吃。記得留言分享給我哦，或者發到“魔力學生實驗指導群”裡，饞饞我和小助手丫丫~~
溫馨提示：兒童開展科學實踐活動，請在老師或者家長陪同指導下進行。
