文｜《財經天下》週刊 張夢依 楊俏
編輯｜陸佳
平價又好吃的華萊士，因頻繁爆發食品安全問題而衝上熱搜。
10月10日，北京市消費者協會發布近期北京市存在食品安全問題的餐飲企業名單，包括楊國福麻辣燙、呷哺呷哺、蜜雪冰城、奈雪的茶、茶百道等知名餐飲品牌。
然而，值得注意的是，華萊士以17家問題門店位列榜首。
《財經天下》週刊發現，近年來，華萊士曝出的食品安全新聞已不鮮見。就在兩個月前，華萊士還被B站UP主曝出“撿地上的炸雞、洗潔精掉油鍋裡”等問題。在一次次安全事故和負面事件之際，消費者對華萊士的信任和好感也逐漸被消磨。如今提起華萊士，對許多消費者來說，第一時間想到的已經不是炸雞漢堡，而是吃了會不會拉肚子、腹瀉，導致健康問題。
在業內人士看來，華萊士的食安問題與過於激進的擴張策略、合作連鎖制度以及低毛利率存在一定的關聯。像華萊士這樣快速擴張的企業不在少數，其共性是用價格低廉的方式走規模擴張路線，但在經歷高歌猛進後，這一模式的品牌們正在暴露不堪的一面。
食品安全頻出問題
根據市場監管部門公佈的排查情況，北京市豐臺區市場監管局執法人員在對華萊士北京南站店進行檢查時發現，有未取得健康證明的人員在從事接觸直接入口食品的工作。同時，昌平區市場監管局執法人員在對華萊士炸雞霍營店進行檢查時發現，當事人涉嫌使用汙穢不潔的食品原材料，執法人員擬依法吊銷涉事門店食品經營許可證，並對門店主要負責人罰款19。57萬元，對直接負責人罰款3。68萬元。
事實上，華萊士已經頻頻出現食品安全問題。早在2019年3月，《江南都市報》就曾暗訪調查華萊士的後廚環境，曝光雞翅掉地上繼續賣、漢堡胚過期兩天繼續使用、後廚蟑螂亂爬等問題。2019年10月，呼和浩特24家華萊士門店因違法出售廢油脂，被當地監管部門重罰。2020年12月，湖北省黃岡市黃州區通報，當地7家華萊士被當地執法部門查封，相關責任人被拘。
一波未平，一波又起。今年7月8日曝出的華萊士“炸雞”事件再次震驚了網友，也深深傷害了外賣使用者的心。7月8日，B站UP主“內幕糾察局”釋出一則影片《兩家外賣平臺銷量第一的炸雞店，華萊士、韓式炸雞有多髒》。在影片中，華萊士的後廚工作人員一邊做炸雞和漢堡一邊咳嗽，也不佩戴口罩和手套。
更令人無法接受的是，當炸雞掉在地上時，店員說道“炸雞掉地上了也沒啥事，地上也不是溼的，如果要沾上水了，那就得扔鍋裡再重新炸下。”這還沒完，工作人員用清洗劑擦洗油煙機時，清洗劑直接落到油鍋裡發出滋滋聲。
7月17日，華萊士透過微博迴應稱，涉事北京霍營店已經停業整頓，公司將對該區域內所有員工再次強化培訓，重申並落實各項產品的操作規範和流程。由於食安問題屢教不改，華萊士還遭到了監管部門約談和處罰。
今年7月19日，上海市市場監管局聯合閔行區市場監管局就約談了華萊士總部負責人，要求企業立即整改，全面開展食品安全自查自糾。在專項突擊檢查了華萊士上海門店後，監管部門決定立案處罰其3家門店。
頻繁爆發的食品安全問題正令華萊士陷入口碑危機。B站UP主曝光華萊士撿炸雞一事時，就有不少網友稱自己心理出現陰影，“整個人都不好了，沒法治癒了”，“再也不敢吃了，太可怕了”。以至於這次北京多家門店又曝出問題時，多名網友表示已經見怪不怪了。
《財經天下》週刊注意到，在外賣平臺，華萊士較受到消費者歡迎，排在多個地區快餐、漢堡品類熱銷榜前列，但使用者評分普遍在4。5分以下。以某家外賣熱銷榜第一名的華萊士門店為例，多名使用者反映自己吃了華萊士後拉肚子，其中一名消費者評價稱，“餐是中午吃的，肚子是晚上疼的。”還有消費者表示“吃了以後一下午都想吐，胃不舒服”。除此之外，諸如“肉是酸的”、“雞排臭了”一類的評論也不在少數。
低價版肯德基“變味”了？
事實上，華萊士的食品安全問題也和其擴張策略、商業模式存在千絲萬縷的聯絡。
上世紀90年代，肯德基、麥當勞等西式快餐紛紛走入國門，掀起一陣洋快餐熱潮。彼時，在溫州做會計的華懷慶捕捉到了這一風口，2001年時，華懷慶和哥哥華懷餘用8萬元的創業基金，在福州師範大學門口開了第一家華萊士。
成立之初，為了能夠和洋快餐分一杯羹，華萊士打出了“價效比”、“平價”等概念，還推出了“特價123”（可樂1元、雞腿2元漢堡3元）活動。直至今日，華萊士仍然保持了低廉的售價，一個漢堡售價10元左右，僅為肯德基、麥當勞定價的一半。與此同時，華萊士還推出多項優惠活動，比如單品買一送一、超值漢堡日等，在活動期間，9元錢可以買兩份雞米花，三個漢堡一共只要11。9元，價格十分令人心動。
受制於低廉的售價，華萊士將擴張重點放在了租金更低廉的三四線城市，避開核心路段和商圈，將門店開到人口密集的小區、學校門口。彼時，肯德基、麥當勞尚未在三四線城市密集開店，這片空白市場成功被華萊士搶佔，下沉策略可謂華萊士的最大特點之一。窄門餐眼資料顯示，華萊士有過半門店開在三線及以下城市，開在一線城市的門店佔比僅為7。13%。
但低價策略也意味著利潤空間十分微薄，對華萊士而言，它急需透過快速擴張規模、提高門店數額來提振業績。華萊士母公司福建省華萊士食品股份有限公司（“華士食品”主公司）2015年披露的一份轉讓說明書顯示，華士食品的營業收入來自於兩部分，一部分是為西式快餐終端提供其所需的原輔材料、包裝物及裝置的銷售；另一部分是諮詢服務收入，主要是為客戶提供快餐店裝修方案、運營解決方案以及開設快餐店前的輔導。
在門店擴張上，華萊士選擇的是“門店眾籌、員工合夥、直營管理”為核心的合作連鎖模式，即將股權下放給員工或合作者，讓他們與公司形成利益共同體，華萊士提供技術、原料、物流、品牌輸出等支援，並透過直營管理方式確保經營標準的統一，公司與高管、核心店長、員工形成合作關係。在華萊士看來，合作連鎖模式能夠在短時間迅速擴大門店規模，輕資產模式下公司的壓力也比較小。
這一模式下，華萊士的門店數量急速攀升，據窄門餐眼資料，截至今年上半年，華萊士的門店數已超過1。8萬家。而肯德基和麥當勞的門店數量合在一起也未超過1。3萬家。
門店數量對華萊士營收的拉動效果十分顯著。2016年4月，福建省華萊士食品股份有限公司以“華士食品”為名在新三板上市。2016年以來，華萊士的營業收入持續走高，截至2020年末，華萊士的營業收入和淨利潤分別達到34。94億元、9209萬元。在外賣渠道，華萊士的表現同樣亮眼，據美團釋出的《中國餐飲報告2019》顯示，華萊士超過麥當勞、肯德基和正新雞排，在炸雞快餐賽道訂單量排名第一。
但微薄的毛利率、合作連鎖的擴張模式，也令華萊士的經營壓力、管理漏洞日益暴露。在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，“華萊士的合夥人制度，註定了以回收成本為第一導向，利潤和業績是核心的KPI，如果餐飲企業沒有把食品安全問題作為KPI考核的第一要素，那麼安全隱患必然很大。”
“品牌方把所有精力和重心都放在提升門店的業績和利潤上，以利潤為導向，而不是以品牌為導向，也沒有把食品安全問題作為企業的頭等大事，這是整個餐飲行業食品安全事故頻發的一個核心原因。”朱丹蓬表示。
低價加盟模式不香了？
的確，華萊士憑藉著低價策略，並以“農村包圍城市”的路徑一路壯大。但如今，這種規模戰略和下沉打法的模式正在暴露出越來越多的問題。
隨著門店快速擴張，華萊士要疲於對超過萬家門店進行統一管理。加上為了維持遠低於市場價的低價策略，門店的利潤空間就進一步被壓縮。在這種情況下，門店若要持續盈利，削減運營管理費用、選用劣質食材等手段或成為無奈之舉。
“像這類餐飲店翻車是大機率事件，畢竟一個炸雞能做到10元以內，還必須保證衛生合格，真的太難了。”一位經常消費華萊士、蜜雪冰城等加盟餐飲店的消費者對《財經天下》週刊表示。
清華大學品牌營銷中心主任孫巍認為，“華萊士頻繁爆發的食品安全問題，和其高速合夥加盟擴張有關。通常來說，高速裂變失控會帶來一系列問題，而業績高速增長也往往會掩蓋很多問題，譬如食品安全隱患。品牌連鎖一直存在著悖論，要想擴張快，就需要加盟放權；直營連鎖好控制，但擴張慢。因此，華萊士需要升級現有的管控模式，同時提升利潤空間解決根本矛盾。”
另一方面，華萊士盈利空間微薄的壓力最終由合夥人承擔，這也導致部分經營者動起了走捷徑的心思。“華萊士總部核心盈利來自供應鏈服務，而其低價戰略壓縮了門店毛利潤空間。這樣，加盟合夥投資者，就經常和總部利益不一致，為了追求利潤，存在偷工減料、壓縮成本的情況。”孫巍表示。
因而，在這種模式下，不只是華萊士，大大小小的餐飲店都容易誘發衛生安全問題。比如，此前胖哥倆肉蟹煲旗下門店出現了使用不新鮮食材的衛生問題，創始人張靈瀚不得不臨時召開發佈會，在消費者和媒體面前紅著眼眶向消費者們道歉，一度淚如雨下情緒崩潰離場；小龍坎旗下加盟門店曾兩年製售2噸地溝油，使用地溝油製做火鍋鍋底，並銷售給顧客食用；奈雪的茶曾因衛生安全問題被罰款10萬元等。
加盟餐飲品牌們在聚光燈下誕生，憑藉著經濟實惠受到消費者的追捧，但一旦發生衛生翻車事件則影響品牌的發展。從事餐飲的業內人士向《財經天下》週刊表示，餐飲行業衛生狀況暴露出的問題，除了餐飲行業從業門檻低、從業人員素質偏低、待遇低之外，歸根到底還是從業者的責任心問題。
網紅加盟品牌的風向是一時的，終歸會迴歸平淡，而品質則是保持“長紅”的唯一法則。對於它們到底能夠走多遠，買單的消費者會給出自己的答案。
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